一道好菜品，少不了一款好的醬汁，而每一位師傅，都會(huì)有自己的獨(dú)門秘方，隨著他們的不斷開發(fā)，現(xiàn)在，已有更多的醬汁面世。
今天，一些師傅便在此，把自己研發(fā)的醬汁配方跟大家分享一下，讓大家可以選取適合自己餐廳的醬汁，加以使用。
泰式炒飯醬
口味：復(fù)合醬香味
特點(diǎn)：
制作這款醬汁，我用到了兩種復(fù)合型成品調(diào)料——美極小炒鮮和煲仔醬，它們可以讓醬汁的復(fù)合味更加濃郁，同時(shí)簡(jiǎn)化醬汁的調(diào)制方法。
用料：
雞飯老抽450毫升，白糖、雞粉各50克，美極小炒鮮120克，煲仔醬100克。
制作：
以上用料混合均勻即可。
應(yīng)用：
這款醬汁可以用來制作“泰式肉蟹炒香米”和其它需要濃味的肉類菜肴。
菜例：泰式肉蟹炒香米
制作：
1.梭子蟹2只（重約150克/只）宰殺去殼，每只蟹斬成大小均勻的6塊，拍粉，油炸至色澤金黃，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，燒熱后放入姜片、蔥花各5克爆香，烹入炒飯醬50克，下入蟹塊和蟹殼，大火炒香，倒入骨頭湯200克，改中火將蟹煨至入味，再放入蒸熟的泰國香米飯600克，大火翻炒均勻，撒入紅椒末15克、香蔥末20克，淋入蔥油20克，出鍋裝盤。
醋熘汁
口味：酸甜咸鮮
特點(diǎn)：
傳統(tǒng)方法制作醋熘菜，都是只用醋來調(diào)味，而我則將兩種醋搭配使用，同時(shí)加入白糖、老抽和味達(dá)美醬油來提升醋熘汁的復(fù)合味。
用料：
紫林陳醋1千克，清香米醋600克，白糖3.5千克，雞粉300克，老抽450克，味達(dá)美醬油900克。
制作：
以上用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用：
適合烹調(diào)各種醋熘菜。
菜例：醋熘饹馇
制作：
鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放蒜蓉10克爆香，下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均勻，烹入醋熘汁45克，大火翻炒均勻，下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克，大火翻炒均勻即可。
北派黑椒汁
口味：黑椒味
特點(diǎn)：
粵式黑椒汁的調(diào)制方法是比較復(fù)雜的，我們這款醬汁制作簡(jiǎn)單，但應(yīng)有的復(fù)合味也都有了，比較適合北方廚師來試做。
用料：
黑胡椒碎、蠔油、糖各50克，味達(dá)美醬油200克，雞粉20克，老抽15克。
制作：
將所有用料放入鍋內(nèi)，小火熬至濃稠，離火即可。
應(yīng)用：
可以用來制作“石鍋鰈魚”等味道濃郁的石鍋菜。
石鍋鰈魚
制作：
1.鰈魚肉300克切成大小均勻的10片，拍粉，油炸至色澤金黃；杏鮑菇120克切成片，油炸。
2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入圓蔥絲120克煸香，出鍋倒入提前燒熱的石鍋內(nèi)。
3.另起鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，放入北派黑椒汁50克爆香，放入蒜末和骨頭湯100克燒開，放入鰈魚塊、杏鮑菇略燒，勾芡，出鍋倒入石鍋內(nèi)即可。
壓鍋醬
如果說燉缸菜現(xiàn)在還僅在湘西及周邊盛行，那壓鍋菜已經(jīng)走出東北，在北方大部分地區(qū)流行。壓鍋菜品口感軟糯、醬香濃郁，且菜品可預(yù)制，大大提高上菜速度，是秋冬時(shí)節(jié)的首選菜之一。制作壓鍋菜，必不可少的是壓鍋醬。
制作：
1.鍋內(nèi)入大豆油3千克燒熱，下入蔥、姜、蒜各150克炸至金黃色、干香。
2.下入郫縣豆瓣醬600克炒干香。
3.下入香其醬800克、郝家大醬600克、剁椒醬300克、東古黃豆醬2小盒，小火熬至出香味。
4.加入天津蒜蓉辣醬500克，李錦記蒜蓉辣醬、辣妹子辣椒醬各3瓶，韓國辣醬1小盒，芝麻醬、花生醬各200克，小火慢熬，最后放冰糖150克、香菜籽120克熬勻即可。
適用范圍：
此壓鍋醬融合了多種口味，醬香味濃郁，適合壓制葷類、魚類菜品。
菜例：壓鍋三道鱗
加入鍋巴后造型新奇，鍋巴蘸汁后像魚頭泡餅的吃法，醬香濃郁，但是口感比泡餅酥脆。
初加工：
三道鱗魚1條（重約1.5千克）宰殺制凈，打一字花刀。
熟處理：
1.高壓鍋入色拉油150克燒熱，下入蔥、姜各10克，八角1個(gè)，壓鍋醬80克炒香，加蠔油、老抽各3克，東古醬油5克，倒入啤酒200克、骨湯500克燒開，放入魚，加十三香、味精各2克調(diào)味，上氣壓8—10分鐘至出香味，出鍋倒入盤內(nèi)。
2.鍋內(nèi)入大豆油50克，將熟米飯鋪在鍋底，用鏟子沿著鍋底壓好，做成鍋巴形，小火慢慢煎熟，去掉多余的米飯，取出。
3.鍋內(nèi)留底油燒熱，倒入干辣椒段10克炸香，淋在魚上，撒蔥花3克，將鍋巴蓋在魚上即可。
秘制魷魚醬
口味：香辣孜然味
特點(diǎn)：
這款魷魚醬帶有濃郁的復(fù)合香辣味，回口帶有甜味，用來腌制魷魚或者炒制其他香辣菜肴，味道都非常好。
用料：
色拉油、韓國辣椒粉、白糖各300克，阿香婆香辣牛肉醬400克，辣妹子辣椒醬500克，大蒜末200克，味精80克，孜然粉60克。
制作：
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末煸香，倒入香辣牛肉醬、辣椒醬、白糖，中火炒香，倒入清水700克，小火熬至濃稠，最后放入剩余的用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用：
適用制作“烘炸大魷魚”等濃味冰凍海鮮菜式。
菜例：烘炸大魷魚
制作：
1.取魷魚宰殺制凈，去掉內(nèi)臟（保持圓筒狀），加入魷魚醬抓拌均勻，腌制4小時(shí)。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入魷魚，中火炸至色澤金紅，取出控油，改刀后裝入盤中。
爆炒汁
口味：咸鮮酸
特點(diǎn)：
這款醬汁用到了多種醋、多種醬油，還有提升香味的蠔油、雞汁和白糖，炒制后的素腰花跟炒好的真腰花非常相似。
用料：
陳醋300克，香醋200克，蠔油100克，老抽180克，味達(dá)美醬油110克，雞粉50克，白糖80克，巧媳婦原汁醬油160克，鹽5克，濃縮雞汁10克，白胡椒粉20克。
制作：
以上用料混合均勻即可。
應(yīng)用：
適合制作“爆炒素腰花”等快速爆炒的菜式。
菜例：爆炒素腰花
制作：
1.取直徑在8-10厘米的大個(gè)頭香菇切成腰花狀，拍干粉，油炸至色澤金黃。
2.鍋內(nèi)留余油，下入蒜末煸香，烹入腰花汁，下入炸好的香菇、焯好水的銀杏輕輕翻炒均勻，勾芡，淋明油出鍋，裝好盤后，撒入甜蜜豆即可。
多用汁
口味：鮮咸、微甜
用料：
蠔油500克，東古一品鮮醬油、味達(dá)美醬油各100克，欣和冰糖老抽70克，文蛤精、鮮味寶各85 克，白糖130克。
制作：
將所有調(diào)料倒入鋁鍋內(nèi)，攪拌均勻，小火加熱至燒開，慢熬5分鐘，待湯汁略微粘稠關(guān)火，自然晾涼，隨用隨取。
適用菜肴：
此款醬汁適用各種煎制、炸制的肉類菜品。
菜例：雙蔥石鍋雞
制作：
1.取新鮮雞腿450克剔骨，平鋪托盤冷凍定形，改成4厘米見方的塊，煎至兩面金黃，取出控油。
2.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入圓蔥塊200克小火煎香，加入香蔥段、紅椒片各40克煸炒，下入雞塊大火迅速翻炒，淋多用汁60克翻勻，淋明油10克，盛入燒熱的石鍋內(nèi)即可。
果蜜脆皮汁
口味：酸甜爽口
用料：
白糖、冰糖、味啉、廣東米酒各100克，蘋果醋50克，鹽10克，蜂蜜25克。
制作：
所有調(diào)料放入鍋內(nèi)，小火熬3分鐘，并不斷攪拌，待白糖融化后即可。
適用菜肴：
此款醬汁適合制作各種甜味菜品，如脆皮茄條、脆皮蘋果等。
菜例：果蜜脆皮蝦
制作：
1.取大蝦400克制凈，開背，裹玉米淀粉。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至八成熱時(shí)，放入大蝦炸50秒撈出。
3.鍋內(nèi)留油燒熱，放入干辣椒絲20克煸香，倒入脆皮汁54克，小火熬開，倒入大蝦后快速翻炒均勻即可。
新派甜面醬
口味：咸鮮、醬香味濃郁
用料：
槐茂甜面醬、六月香豆瓣醬、味達(dá)美醬油各50克，料酒20克，白糖80克，老抽10克。
制作：
所有用料混合在一起，放入蒸箱蒸15分鐘取出，放入鍋內(nèi)小火炒香即可。
適用菜肴：
此醬汁適用鴨丁菜、肉丁菜、炸醬面用醬等。
菜例：蠶豆桃仁醬爆雞丁
制作：
1.蠶豆、桃仁各40克焯水；雞丁40克加入鹽2克、蛋清10克、生粉5克上漿。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入雞丁炸至七成熟撈出。
3.鍋內(nèi)底留油燒熱，放入蔥花、蒜片各5克爆出香味，加入面醬40克，烹料酒15克，下入雞丁翻炒50秒，出鍋前滴入芝麻油10克，再放入蠶豆、桃仁翻炒均勻即可。
創(chuàng)新咖喱醬
口味：咸鮮、微甜
用料：
牛肉汁400克，咖喱膏50克，蠔油30克，鹽、味達(dá)美各15克，花生醬170克，番茄醬90克，白糖200克，咖喱粉300克，味精20克，黃油200克，骨湯1千克。
制作：
鍋內(nèi)加入黃油燒熱至融化，加入所有用料（骨湯除外），小火煸香，倒入骨湯小火熬制25分鐘，中間慢慢攪動(dòng)，待香味完全揮發(fā)出來即可。
適用菜肴：
此款醬汁適用于牛肉等咖喱口味的菜品。
菜例：咖喱山藥煨牛腩
制作：
1.牛腩350克焯水；山藥200克去皮，切成4厘米長條。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油40克燒熱，放入蔥段爆香，加入咖喱醬40克煸炒，放入牛腩，烹花雕酒20克，倒入雞湯800克，大火燒開，煮10分鐘，再放入山藥、青紅椒15克、圓蔥角20克，小火煨8分鐘，待湯汁濃郁后，淋蔥油8克，快速翻炒均勻即可。
特制番茄醬
口味：復(fù)合型番茄味，鮮香酸甜。
特點(diǎn)：
我將牛尾醬汁加以改良，加入了海鮮醬、梅子醬及多種香料等，制成創(chuàng)新復(fù)合味型的番茄醬。
用料：
A料（芹菜末100克，胡蘿卜碎、圓蔥碎、蒜蓉、迷迭香各30克）
B料（雞粉、鹽各15克，黑胡椒40克，老抽20克，孜然粉、八角、香葉、桂皮各10克）
番茄醬150克，梅子醬、海鮮醬各50克，骨湯2千克，橄欖油、清黃油各20克。
制作：
鍋內(nèi)倒入橄欖油、清黃油燒熱，放入A料炒香，再加入海鮮醬、梅子醬、番茄醬煸炒，倒入骨湯，放入B料，大火燒開，改小火熬6分鐘，過濾即可。
適用菜肴：
此款醬汁常用燉牛尾、燉羊排等。
菜例：好廚燉牛尾
制作：
1.將牛尾400克切成4厘米長的段，放入鍋內(nèi)焯透，瀝干。
2.鍋內(nèi)倒入菜子油40克燒熱，放入牛尾煎至兩面微黃，倒入特制番茄醬1千克、骨湯2千克燒沸，倒入高壓鍋內(nèi)，上氣壓30分鐘，盛出即可。
新式鹵水汁
口味：咸香微甜，微辣
特點(diǎn)：
我將潮州鹵水進(jìn)行改良，先用高湯煮香料、再調(diào)味，加入香芹、干蔥、大蒜等食材，中和香料濃重味道，使成品湯汁濃而不沖，咸鮮適度。
用料：
A料（龍骨、老母雞各2千克,五花肉、肉皮各1千克，金華火腿500克）
B料（八角150克,桂皮100克,白豆蔻、小茴香、甘草、當(dāng)歸各40克，砂仁、沙姜、香茅各75克，草果、白芷、陳皮各30克，花椒、香葉各50克，丁香10克，香菜段500克，香芹段200克，南姜、圓蔥塊各1.5千克，小蔥450克，干蔥、蒜粒各1千克）
C料（生抽1千克，冰片糖600克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油、廣東米酒、鹽各500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克）
泡好的干貝400克，色拉油400克。
制作：
1.鍋內(nèi)倒入清水30千克，放入A料、干貝，大火燒沸，改小火煮6小時(shí)，過濾即成高湯。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱，放入B料煸香，倒入高湯燒沸，用C料調(diào)味，中火熬40分鐘，過濾即可。
適用菜肴：
這款醬汁可以做好多菜肴，烤豬蹄、烤豬尾、烤雞等都可以。
菜例：瘋狂烤豬蹄
制作：
1.將豬蹄500克洗凈后焯水，放入鹵水桶里鹵30分鐘，關(guān)火再泡1小時(shí)，撈出。
2.豬蹄刷上秘制料油30克，放入烤箱設(shè)置240℃烤5分鐘取出，沾勻花生碎30克、熟白芝麻15克，再烤1分鐘，取出改刀裝盤即可。
秘制料油：
將菜子油60克，紅油10克，辣椒面、孜然粉、椒鹽各15克混合均勻即可。
徽式XO醬
口味：鮮味濃厚、醇香微辣
用料：
A料（徽式香腸200克，金華火腿150克，鳳尾魚干、海銀魚各50克）
B料（臘腸150克，咸魚80克，海米、干蔥蓉、蒜蓉、郫縣豆瓣醬各100克，野山椒碎300克）
C料（美極鮮味汁50克，蠔油80克，草菇老抽20克，生抽25克）
干貝200克，花雕酒60克，姜片50克，色拉油500克。
制作：
1.將干貝加入花雕酒、姜片，放入蒸箱蒸1小時(shí)取出，搓碎，放入燒至五成熱油中炸酥，瀝油。
2.將 A料放入烤箱內(nèi)，上、下火設(shè)置180℃，烤10分鐘取出，剁成碎。
3.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入B料煸香，再放入烤好的 A料、炸好的干貝絲，小火慢熬10分鐘，用C料調(diào)味即可。
適用菜肴：
此款醬汁適合做醬爆牛柳、茄子煲、炒飯等。
菜例：徽式XO醬星星炸雞
制作：
1.把去骨雞腿肉300克切成3厘米見方的塊，加入啤酒、花雕酒各15克，辣椒粉、鹽各10克，蒜粉100克腌制，再放入蛋清15克拌勻，表面倒色拉油，用保鮮膜封嚴(yán)靜置10分鐘。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入腌制好的雞肉炸定形，將油溫升至七成油溫，放入雞肉復(fù)炸至金黃色撈出。
3.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入徽式XO醬100克煸炒，再放入炸好的雞肉快速翻炒均勻裝盤，配上青檸檬裝飾即可。
