（一） 概述
1、糧食微生物：是形體微小、結(jié)構(gòu)簡單、分解能力特別強(qiáng)的所有低等生物的總稱。其特點：體積小、表面積大；吸收多、轉(zhuǎn)化快；生長旺、繁殖快；適應(yīng)強(qiáng)、易變異；分布廣、種類多。
2、糧食微生物基本形態(tài)：
細(xì)菌
進(jìn)行二分裂繁殖，菌體為球狀、桿狀和螺旋狀的單細(xì)胞原核生物，無性繁殖，表現(xiàn)為橫分裂
細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)分為基本結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)
真菌
主要靠孢子繁殖、營養(yǎng)體多為絲狀（或單體細(xì)胞）的異養(yǎng)型真核生物
主要真菌有霉菌和酵母菌
3、糧食微生物的基本生理：微生物的代謝包括分解代謝和合成代謝。
4、糧食微生物的主要生態(tài)特點：生命活動強(qiáng)弱與溫度、濕度、氧氣等環(huán)境因素密切相關(guān)。一般相對濕度90%以上，糧食水分16%左右，糧堆溫度在30℃上下以及適量氧氣存在下，是微生物保持旺盛生命活動的適宜條件。如果糧溫在10℃以下，糧食水分控制在13%左右，并缺氧儲藏，絕大多數(shù)微生物都被有效抑制。
（二）糧食上主要微生物
1、糧食上常見的霉菌（能夠引起物質(zhì)霉腐的絲狀真菌）：以曲霉、青霉為害最為嚴(yán)重，毛霉、根霉和鐮刀菌次之。
2、糧食上常見的酵母菌（以芽殖為主的單細(xì)胞真菌）：啤酒酵母、假絲酵母和黏紅酵母。
3、糧食上常見的細(xì)菌：黃單胞菌屬、歐文氏菌屬和芽孢桿菌屬。
4、糧食病原的微生物（能引起糧食植物病害的微生物）：主要是霉菌，其次是細(xì)菌和病毒。如稻曲病菌，稻粒黑粉病菌，小麥赤霉病菌，小麥腥黑穗病菌。
（三）真菌毒素及其防除
1、真菌毒素：由真菌產(chǎn)生的一類對人和動物有毒的次生代謝產(chǎn)物，主要有由曲霉、青霉和鐮刀菌類產(chǎn)生。
（1）曲霉毒素：黃曲霉毒素（AFT），雜色曲霉素（ST）和棕曲霉素（OA）。
（2）青霉毒素：島青霉毒素，橘青霉毒素。
（3）鐮刀菌毒素。
2、真菌毒素的防除：
物理去毒
挑選去毒、加工去毒、水洗浸泡去毒、高溫去毒、吸附去毒、輻射去毒
化學(xué)去毒
堿煉去毒、氫氧化氨去毒、氨熏蒸去毒、食鹽去毒、臭氧去毒、過氧化氫去毒
生物去毒
用微生物分解和轉(zhuǎn)化
（四）糧食微生物對糧食品質(zhì)的影響
1、糧食發(fā)熱：糧油在儲藏期間，糧溫出現(xiàn)不正常上升的現(xiàn)象，稱儲糧發(fā)熱。
（1）發(fā)熱原因：主要是糧堆內(nèi)生物成分進(jìn)行旺盛的呼吸作用的結(jié)果。
（2）發(fā)熱的鑒別：對分析比法。
（3）發(fā)熱階段：出現(xiàn)→升溫→高溫。
（4）發(fā)熱類型：局部發(fā)熱、上層發(fā)熱、下層發(fā)熱、垂直層發(fā)熱、全倉發(fā)熱。
2、糧食霉變：糧油在儲藏期間，由于微生物作用引起的糧油品質(zhì)的劣變，稱儲糧霉變。結(jié)果引起糧粒變色、變味、糧食干物質(zhì)損失、種用品質(zhì)下降、工藝品質(zhì)下降、營養(yǎng)品質(zhì)下降、衛(wèi)生品質(zhì)下降。
（1）霉變過程：初期→中期→后期。
（2）霉變類型：劣質(zhì)霉變、結(jié)露霉變、吸濕霉變、水浸霉變。
（3）防霉措施：低溫、干燥、氣調(diào)、使用化學(xué)藥劑。
