29.糧食霉變有哪幾個階段？糧食霉變是一個連續(xù)的過程，也有一定的發(fā)展規(guī)律。其發(fā)展的快慢，主要是由環(huán)境條件對微生物的適宜程度而定，快者一至數(shù)天，慢者數(shù)周，甚至更長的時間方能造成糧食的霉?fàn)€。霉變的發(fā)展過程，還會由于環(huán)境條件的變化而得到加劇、減緩或終止。糧食霉變一般分為三個階段，即初期變質(zhì)階段、生霉階段、霉?fàn)€階段。30.糧食霉變各階段有什么征兆？（1）初期變質(zhì)：初期變質(zhì)階段是微生物活動開始加劇的過程。在此階段，糧食可能出現(xiàn)一些與陳化變質(zhì)相似的初期劣變癥狀：變色：糧食逐漸失去原有色澤，接著變灰發(fā)暗。如大米的反白掛灰，小麥的發(fā)烏褐胚等就是如此。糧食胚部變色，俗稱起眼。輕微異味：如稻谷的糠臭，玉米和高粱的甜氣和酒味，一般糧食的輕微霉味，俗稱宿氣、悶熱氣等。糧食發(fā)潮：糧粒表面潮潤，有出汗、反潮顯現(xiàn)，散落性降低，用手搓糧或插入糧堆有澀滯感覺。糧粒變軟：糧粒軟化，硬度下降，以小麥、大豆比較明顯，體積也明顯膨脹。稻米起筋、脫糠：米粒溝紋處出現(xiàn)白線，稱為起筋，皮層脫落叫脫糠，而米粒上未碾凈的皮層浮起，則叫起毛。糧溫失常：糧溫失常可能有發(fā)熱趨勢或已經(jīng)發(fā)熱。及早發(fā)現(xiàn)和掌握以上征兆，及時采取通風(fēng)、倒倉、晾曬、降溫、降濕等措施，即可防止糧食生霉，減少損失。（2）生霉階段：就是微生物在糧食上大量生長繁殖的過程。繼初期變質(zhì)之后，如儲糧中的濕熱逐步積累，糧溫可以每天2~3℃或更快的速度上升，而出現(xiàn)明顯的發(fā)熱現(xiàn)象。同時，微生物大量繁殖起來，糧食霉變部位常初呈白色，后即變?yōu)榛揖G、黃綠、藍綠或黃褐、棕色、紅色等。由于一般霉菌菌落多為毛狀或絨狀，所以，通常所說的糧食“生毛”就是生霉表現(xiàn)。生霉的糧食已經(jīng)嚴重變質(zhì)，有很重的霉味，具有霉斑，變色明顯，營養(yǎng)品質(zhì)劣變，還有霉菌毒素污染的可能。所以一般不宜再食用。（3）霉?fàn)€階段：霉?fàn)€是糧食霉變的后期階段，就是微生物使糧食嚴重腐敗分解的過程。糧食生霉，其生活力已大大減弱或完全喪失，糧食也就失去了生理上對微生物侵害的抗御能力，為微生物的進一步危害創(chuàng)造了極為有利的條件。若環(huán)境條件對微生物有利，糧食中的有機物質(zhì)將遭到微生物嚴重分解，使糧食霉?fàn)€、腐敗。糧食徹底變質(zhì)，產(chǎn)生霉、酸、腐臭等難聞氣味，以至完全失去使用價值。31.糧食的發(fā)熱、霉變對儲糧的危害有那些？糧食的發(fā)熱、霉變是相互關(guān)聯(lián)，并非孤立的過程，對儲糧的危害也是多方面的。營養(yǎng)品質(zhì)降低：由于微生物的作用，糧食營養(yǎng)物質(zhì)被消耗，導(dǎo)致各種營養(yǎng)物質(zhì)含量下降，營養(yǎng)品質(zhì)降低。種用品質(zhì)降低：糧食發(fā)熱、霉變后，胚部被微生物感染，導(dǎo)致活力下降，發(fā)芽率降低，甚至失去種用價值。工藝品質(zhì)和食用品質(zhì)變劣：糧食發(fā)熱、霉變后，出粉(米、油)率降低，容重、硬度下降(小麥、大豆)。小麥粉制作面包后，面包發(fā)粘、酸，而且體積小，質(zhì)構(gòu)差。大米蒸煮后硬度增加，粘度降低，糊化溫度升高。引起糧食變色變味：發(fā)熱后的糧食易帶有霉、酸、酒、臭味，這些特殊的異味很難除去。引起糧食帶毒：糧食發(fā)熱、霉變后，某些微生物(如黃曲霉)分泌的真菌毒素提供了有利條件，有可能使糧食帶毒，其中許多真菌毒素是致癌物質(zhì)。32.糧食霉變有哪幾種類型？根據(jù)糧食霉變時儲糧狀況的不同，可將糧食霉變概況的分為劣質(zhì)、結(jié)露、吸濕、水濕四個發(fā)生類型。（1）劣質(zhì)霉變：這是因糧食質(zhì)量差而受微生物侵害發(fā)生的霉變。在糧食儲藏過程中，因為糧食質(zhì)量差、含雜多、水分高，或生蟲帶病，以及破損粒多、成熟度差等，特別是在自然高溫條件下，成為“三高糧”，易被微生物侵害而造成霉變。在此類霉變過程中，常伴隨出現(xiàn)發(fā)熱，輕則變色變味，重則生霉結(jié)塊，甚至霉?fàn)€，不堪食用。劣質(zhì)霉變的防霉措施，主要是保證糧食入倉質(zhì)量，達到干燥、純凈、無蟲。必要時進行處理，力求“凈糧”儲藏。堅持“四分開”（新與陳、干與潮、有蟲與無蟲、不同糧種），嚴格禁止不同糧質(zhì)的糧食混堆。（2）結(jié)露霉變：這是因溫差過大或水分過高發(fā)生結(jié)露，有利于微生物侵害而引起的霉變。結(jié)露霉變大都在糧堆局部發(fā)生，并常伴有局部的發(fā)熱現(xiàn)象。這類霉變?nèi)菀装l(fā)生在入秋轉(zhuǎn)涼時，其部位大都在糧堆上部，即表層下20~30厘米的糧層；或在陰冷空隙等部位。結(jié)露霉變發(fā)生比較普遍，其預(yù)防措施主要有：合理掌握倉、囤的通風(fēng)與密閉；適時開放或拆除密封薄膜；及時散熱、散濕，控制溫差。入秋轉(zhuǎn)冷季節(jié)，掌握糧情，適當(dāng)翻動糧面，是防止儲糧上層結(jié)露霉變的有效方法。（3）吸濕生霉：這是因外界濕度大而糧食吸濕，受微生物危害而發(fā)生的霉變。在梅雨季節(jié)或陰雨時期，外濕過大，倉房的密封防潮性差或干、濕糧混堆等，均可引起糧食吸濕霉變。這種霉變長發(fā)生在糧堆的表層5~15厘米處；或空隙、底層等易于吸濕的部位。與原糧相比，成品糧如大米、面粉等更易發(fā)生這種吸濕霉變。預(yù)防這類霉變的主要措施，是做好倉、囤的防潮工作，這一問題在建倉時就應(yīng)予以考慮。（4）水浸霉變：這是因糧食直接浸水或受雨，受微生物侵害發(fā)生的霉變。在糧食收獲、運輸或處理過程中浸水、受雨，或者因室外倉、囤垛漏雨、進雪，或內(nèi)壁結(jié)露滴水等，都能造成水濕霉變。其部位可發(fā)生在糧堆表面和底部。局部水浸嚴重者可深入糧堆內(nèi)部，如漏雨處?？稍诩Z堆內(nèi)形成漏斗狀的霉變區(qū)。
下來是變質(zhì)糧食的檢驗和挑選。
一旦經(jīng)檢化驗確定糧食帶有超過衛(wèi)生標準的真菌毒素，則必須經(jīng)去毒處理，糧食才可食用。常用的去毒方法有：(1)挑選法：由于黃曲霉毒素在糧堆中分布不均勻，主要集中在霉壞粒和破損粒中，因此，挑除霉壞粒和破損粒，可以大大降低毒素含量?；ㄉ械拿咕３ＩL在殼內(nèi)與種子之間，所以在挑選前應(yīng)先剝殼，才能去除干凈。(2)加工去毒：稻谷內(nèi)的霉菌一般穿過稻殼，侵入米粒的胚部及皮層，因此毒素也集中在米粒部分。稻谷加工過程中，脫殼成糙米，糙米經(jīng)過精碾后，大部分毒素隨糠層去掉。玉米胚約占整粒的1/6，而玉米中黃曲霉毒素的80%集中在胚部，因此采取機械加工脫胚的方法，可達到去除黃曲霉毒素的目的。(3)水洗和浸泡：大米在食用前，反復(fù)加水搓洗，將附著在米粒表層的慷粉盡量洗凈，可以收到去毒的效果，僅適用于一般家庭處理少量大米。采用石灰乳水、純堿水或草木灰水浸泡整粒的污染黃曲霉毒素的玉米2~3小時，然后用清水沖洗干凈。兩小時后烘干，去毒效果可達60%~90%。(4)加熱處理法：黃曲霉毒素對熱是穩(wěn)定的，但在高溫下也能部分地被分解。對于含黃曲霉毒素的花生油可采用快速升溫法處理。方法是先將空鍋加熱到200℃左右，然后傾入花生油，繼續(xù)加熱到所需的溫度，并保持3~5分鐘，再停止加熱。緩慢升溫法是將花生油在室溫下傾入鍋內(nèi)，然后加熱到所需的溫度，保持溫度3~5分鐘，再停止加熱。采用這種方法，花生油的色澤、氣味和味道沒有發(fā)生變化。(5)氨熏蒸去毒法：對于含黃曲霉毒素的花生仁，采用0.5%~1%濃度的氨，進行熏蒸2~3天。再經(jīng)過炒料、榨油，得到花生油中黃曲霉毒素可大為降低。(6)食鹽去毒法：在含有黃曲霉毒素的花生油中加入22%的食鹽，加熱至180℃維持2分鐘或140℃維持15分鐘，解毒效果可達94%。并且粗鹽解毒效果好，精鹽稍差。42.為什么三伏天曬麥子好處多？三伏天，人們都喜歡把糧食在烈日下曬一曬，曬后稱熱入糧，這就是所謂的“熱進倉”。“熱進倉”的主要作用是殺死害蟲，降低含水量，防止霉變。充分干燥的小麥，內(nèi)部的生理活動降低，從而大大地減少了營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，提高了小麥的質(zhì)量。伏天正是梅雨過后的季節(jié)，梅雨期內(nèi)，雨水多，濕度大、小麥的吸濕性強，容易吸水，小麥含水量高，在三伏天曬麥可及時降水。再者，三伏天陽光充足，且陽光中的紫外線還可以殺死霉菌。
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