白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜肴，起源于廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。
肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以醬油或特制普寧豆醬，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風(fēng)味。
發(fā)展簡史
白斬雞是冷盤。白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因其用料，廣東省清遠(yuǎn)市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。后來廣東各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細(xì)，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單?！眴紊狭须u菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有'太羹元酒之味'。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節(jié)必備，深受食家及普通百姓青睞。
菜品發(fā)展
清代上海在五口通商開埠以后，廣東人蜂擁至上海，從事與貿(mào)易相關(guān)的工作。居滬粵人，短時間內(nèi)就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，白斬雞也傳到了上海 。小紹興白斬雞在上海是家喻戶曉的品牌佳肴。
做法一
制作食材
三黃雞1只(約1000克)，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，注：可酌情配料。
調(diào)料：
香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
制作流程
1.雞宰殺洗凈，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。
2.蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調(diào)勻。
3.接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調(diào)好的汁澆到雞肉上即可。
菜品特色：
色澤清新，雞肉鮮嫩。
小貼士：
做好后用香油把雞身抹一遍，可防止雞皮風(fēng)干。
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