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2017.10.08
提前準(zhǔn)備采購(gòu)好食材：
鹵味拼盤(pán)，可以用來(lái)鹵的有肘子、豬蹄、五花肉、豬耳朵、豬尾巴、雞胗、雞翅、雞爪、雞蛋、蓮藕、海帶、豆腐皮、豆腐干等等食材。我想來(lái)想去葷的素的合起來(lái)選五樣，少鹵一點(diǎn)吧。
第一步： 將要鹵的每樣都處理干凈，肘子去骨，爪子去爪尖，然后涼水下鍋去血水。
第二步： 準(zhǔn)備香料包：八角、桂皮、花椒、草果、肉蔻、丁香。
第三步： 準(zhǔn)備調(diào)料：料酒、老抽、生抽，食鹽、冰糖、蔥段、姜塊。
第四步：時(shí)間大火燒開(kāi)，小火鹵。（急火煮，溫火燉，撤火燜）肘子一個(gè)半小時(shí)，豬蹄一個(gè)半小時(shí)，豬尾巴一個(gè)小時(shí)，鳳爪50分鐘，豬耳朵1個(gè)小時(shí)，雞胗半個(gè)小時(shí)，雞蛋20分鐘，豆腐干十五分鐘。豆腐干另起鹵汁，因?yàn)辂u過(guò)豆腐干的鹵汁不容易保存。
第五步：鹵過(guò)之后關(guān)火，將所有鹵過(guò)的食物，放進(jìn)去燜2個(gè)小時(shí)左右入味。
鹵水包：（八角、桂皮、香葉、白芷、山奈、小茴香、甘，干辣椒）
鹵水包：（八角、桂皮、小茴香、陳皮、香葉、干辣椒）
鹵水包：（香葉三片，八角3粒，桂皮2條，甘草4片）
調(diào)味料：生抽半碗，老抽小半碗，冰糖3塊，蠔油2湯勺，料酒兩湯勺，食鹽適量。生姜8片。
注：鴨腳12只，鴨翅膀10只的量。飛水，洗凈，大火煮開(kāi)小火煮20分鐘，加食鹽調(diào)味，煮五分鐘關(guān)火，然后燜十分鐘加入蠔油。關(guān)火之后浸水2小時(shí)左右。
鹵水包：因?yàn)橛玫氖抢消u，而且加了李錦記的鹵水，所以放了兩個(gè)八角，一小段桂皮，幾片香葉。
調(diào)料汁：放了姜片，蔥段，料酒，老抽，生抽，燜的時(shí)候加了少許蠔油汁。
鹵第二鍋的時(shí)候里面放了少許的四川豆瓣醬，黃豆醬。牛肉鹵了2個(gè)小時(shí)，覺(jué)著時(shí)間還有點(diǎn)短，軟爛就好了。肘子鹵了2個(gè)小時(shí)，豬蹄2個(gè)小時(shí)，鳳爪1個(gè)小時(shí)，雞蛋30分鐘。味道不錯(cuò)，不過(guò)再次鹵的時(shí)候，希望調(diào)配幾種簡(jiǎn)單的鹵水香料固定下來(lái)。
鹵菜私房心得：
1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進(jìn)味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過(guò)久，肉質(zhì)會(huì)發(fā)腐；
2、鹵牛肉時(shí)鍋內(nèi)放一快豬肉或排骨，味道會(huì)別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；陜味鹵水拼盤(pán)圖片
3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂(lè)等其他自己喜歡的調(diào)味品，開(kāi)發(fā)出自己的私房鹵牛肉；
4、鹵水最好保留下來(lái)（兩、三天燒開(kāi)一次或微波燒開(kāi)）以后還可以再用來(lái)鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香！
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