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 鹵味拼盤，可以用來鹵的有肘子、豬蹄、五花肉、豬耳朵、豬尾巴、雞胗、雞翅、雞爪、雞蛋、蓮藕、海帶、豆腐皮、豆腐干等等食材。我想來想去葷的素的合起來選五樣，少鹵一點(diǎn)吧。

 第一步：

 將要鹵的每樣都處理干凈，肘子去骨，爪子去爪尖，然后涼水下鍋去血水。

 第二步：

 準(zhǔn)備香料包：八角、桂皮、花椒、草果、肉蔻、丁香。

 第三步：

 準(zhǔn)備調(diào)料：料酒、老抽、生抽，食鹽、冰糖、蔥段、姜塊。

 第四步：時(shí)間

 大火燒開，小火鹵。（急火煮，溫火燉，撤火燜）

 肘子一個(gè)半小時(shí)，豬蹄一個(gè)半小時(shí)，豬尾巴一個(gè)小時(shí)，鳳爪50分鐘，豬耳朵1個(gè)小時(shí)，雞胗半個(gè)小時(shí)，雞蛋20分鐘，豆腐干十五分鐘。豆腐干另起鹵汁，因?yàn)辂u過豆腐干的鹵汁不容易保存。  

 第五步：鹵過之后關(guān)火，將所有鹵過的食物，放進(jìn)去燜2個(gè)小時(shí)左右入味。

鹵水包：（八角、桂皮、香葉、白芷、山奈、小茴香、甘，干辣椒）

鹵水包：（八角、桂皮、小茴香、陳皮、香葉、干辣椒）

鹵水包：（香葉三片，八角3粒，桂皮2條，甘草4片）

調(diào)味料：生抽半碗，老抽小半碗，冰糖3塊，蠔油2湯勺，料酒兩湯勺，食鹽適量。生姜8片。

注：鴨腳12只，鴨翅膀10只的量。飛水，洗凈，大火煮開小火煮20分鐘，加食鹽調(diào)味，煮五分鐘關(guān)火，然后燜十分鐘加入蠔油。關(guān)火之后浸水2小時(shí)左右。

鹵水包：因?yàn)橛玫氖抢消u，而且加了李錦記的鹵水，所以放了兩個(gè)八角，一小段桂皮，幾片香葉。

調(diào)料汁：放了姜片，蔥段，料酒，老抽，生抽，燜的時(shí)候加了少許蠔油汁。

鹵第二鍋的時(shí)候里面放了少許的四川豆瓣醬，黃豆醬。

牛肉鹵了2個(gè)小時(shí)，覺著時(shí)間還有點(diǎn)短，軟爛就好了。肘子鹵了2個(gè)小時(shí)，豬蹄2個(gè)小時(shí)，鳳爪1個(gè)小時(shí)，雞蛋30分鐘。

味道不錯(cuò)，不過再次鹵的時(shí)候，希望調(diào)配幾種簡(jiǎn)單的鹵水香料固定下來。

1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進(jìn)味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質(zhì)會(huì)發(fā)腐；

2、鹵牛肉時(shí)鍋內(nèi)放一快豬肉或排骨，味道會(huì)別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；

3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調(diào)味品，開發(fā)出自己的私房鹵牛肉；

4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以后還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香；

5、如果鹵出的肉幾天內(nèi)吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質(zhì)發(fā)霉或干燥。

作者：大樹林