常有人問，明明門店的客流量還不錯，翻臺率也挺高，為什么客單價卻大不如前，利潤沒有增長反而下降了?你可知道，過多的讓利，讓餐廳“慣壞”了消費(fèi)者，拉低了客單價，隨著原材料、房租、人員、營銷等成本的提升，餐廳逐漸失去了定價的主動權(quán)。
怎么才能提高客單價呢?提升客單價，方法無非有兩種：一是讓顧客點(diǎn)更多的菜;二是讓顧客買更貴的菜。新支點(diǎn)集團(tuán)下面提供幾招，興許各位能用得上。
定位——第二份半價
網(wǎng)上有一個非常流行的段子：“單身狗什么時候寂寞?”
答：“第二份半價的時候?！?/p>
很多人都有過這樣的經(jīng)驗：點(diǎn)完正餐后，如果服務(wù)員告知點(diǎn)甜品第二份半價，大多數(shù)人都會點(diǎn)，就好像路過麥當(dāng)勞甜品站，看到甜筒第二份半價，還是忍不住剁手去買。
如何讓顧客點(diǎn)更多的菜呢?方法有很多，比較常見的一個案例就是第二份半價。當(dāng)然，不是所有菜品都適合第二份半價，主食這類容易讓人吃飽的，就要排除在外了，吃飽了再點(diǎn)其他食物的欲望就低了。
第二份半價大多捆綁銷售的都是飲料、小吃、冰激凌等利潤比較高的品類，成本不高，銷量高了，利潤就非常可觀了。
組合套餐
我們?nèi)コ燥埖臅r候，時常能夠看到單人套餐、雙人套餐之類，各類快餐店，更是會把主打的飯+菜+飲料的套餐顯示出來。
以瓦罐香沸為例，本來顧客吃一份紅燒排骨是18元，但是看見單價均為7元的小菜和2元的營養(yǎng)湯，組成“瓦罐套餐”后價格是22元，便宜了5元。還能多吃兩樣?xùn)|西，他往往會點(diǎn)套餐。這樣一下子，人均消費(fèi)也增加了!
看起來，餐廳是賺少了，但是組合套餐在顧客身上榨取了“剩余價值”，利潤實則增加了。
巧妙定價
上面的例子，都是讓顧客購買更多的菜品，下面新支點(diǎn)集團(tuán)分享一個巧妙的讓顧客更多的花錢的案例。
餐廳一般都有自己的一套定價方法，大都是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對菜品進(jìn)行定價，個別菜品采取定利潤或者高利潤等定價方式。
但是，你可以通過推薦套餐，引導(dǎo)顧客消費(fèi)的方式來提高客單價。同行的顧客時，服務(wù)員便會建議他們點(diǎn)雙人套餐，可供2~3人食用，很多顧客覺得很劃算，欣然聽取了建議。
但是往往很多人會在用餐過程中加點(diǎn)一些菜品，這些單點(diǎn)的菜品都是比較貴的，因此算下來可能會3個人平均消費(fèi)甚至更多了。
各位餐飲人，你學(xué)會了嗎？
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