近日，不斷有餐廳老板反應(yīng)：我這餐廳客流量大，菜味道不錯，服務(wù)員顏值高，為什么營業(yè)額總是無法突破呢？
羊毛出在羊身上，要想提高客單價，方法無非兩種：一是讓顧客多點菜；二是讓顧客點貴的菜。
客單價提高可以拉升餐廳的營業(yè)額，也可以為餐廳創(chuàng)造較大的利潤，是所有餐廳應(yīng)該全力以赴的明確目標(biāo)。但是，強扭的瓜不甜，要讓每一餐每一位顧客心甘情愿多花一點錢，要講方法：
1、套餐法
組合套餐能夠滿足顧客多樣化選擇，同時降低嘗鮮心理。我們曾經(jīng)在之前的文章中提到過，A種餐飲單點需要近200元，如果做成A+B+C的組合套餐，把價錢定為350元，客人覺得劃算。
很多餐廳、品類都推出套餐選擇。比如呷哺呷哺和小肥羊都有專門的火鍋套餐；旺順閣和百歲魚會把主打的飯+菜+飲料的套餐顯示出來。
套餐賣得多，平均客單價就會隨之上升。套餐的售價雖比單點的總價格低，但因事前可以預(yù)先準(zhǔn)備大量制作，所以它的實際利潤不比單點少。
2、第二份半價
段子手問：單身狗什么時候最寂寞？
子曰：第二份半價的時候。
非也非也，這是關(guān)乎人性的問題。心理學(xué)家西蒙提出人類是“有限理性”而非“完全理性” ，卡尼曼直接提出人很大程度上是“非理性”的 。
點完正餐后，如果服務(wù)員告知點甜品、零食第二份半價，在這樣的誘惑面前，人的非理性消費本我戰(zhàn)勝超我 ，買、買、買，這才對。所以，這真不是在虐單身狗。
這種半價捆綁銷售的食物都是小甜點、零食或飲料。成本都不高，只要銷量上升，就能有更多利潤。第二份半價法，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等都在用。
3、單品小分量化
在顏值至上的時代，越來越多的餐廳推出小碗菜，將菜品小分量化，精致討喜的外觀，容易增加顧客的好感度。對于占消費主力的女性顧客來說，小而精的產(chǎn)品才符合其氣質(zhì)要求。
單品分量減少，單價低，顧客點單數(shù)量增加。這意味著，單次消費復(fù)購率提高變得合理，銷售額快速增長
4、比價選擇
在推薦菜品中，一般在相同價格帶中有高價高毛利菜品或低價高毛利菜品，以A最高價和C最低價品種做價格比較。在推薦時重點成交B，或者只拿A和B做比較，讓顧客二選一。
需要注意的是，避免價格的種類很多。因為這導(dǎo)致顧客不需要的商品增加，使顧客選擇商品成為困難，影響體驗感。
5、應(yīng)景的外帶餐點
外帶可以讓上門來的客人增加消費，也可以納入外賣體系，所以餐廳應(yīng)該把它當(dāng)成一條重要的生財之道。
外帶餐點有兩中形式，一種是平時就提供外帶的小菜、點心、簡食和特制的辣椒油、沙茶醬等佐餐料；一種是節(jié)日才推出的湯圓、粽子、月餅、年糕等應(yīng)節(jié)食品。
無論那種形式，它為餐廳帶來的收益都非?？捎^，可以使在來客有限的情況下，產(chǎn)生更多的消費額。
6、話術(shù)法
話術(shù)法指的是服務(wù)人員發(fā)揮語言的吸引力，引導(dǎo)顧客選擇滿意的菜品，增加良好的就餐體驗感。
案例：顧客A在某餐廳點單，問服務(wù)員，魚有哪幾種？
普通服務(wù)員會說：嗯，就這三種。很實在的回答，結(jié)果顧客低下頭繼續(xù)翻菜單。
有點兒技巧的服務(wù)員會說：有這三種，最近很受歡迎。這暗示顧客做選擇。
更高技能的服務(wù)員會說：有這三種，食材由我們老總親自精選，味道很不錯，賣的也好，您可以嘗嘗。
更懂得銷售的服務(wù)員會說：有這三種，食材由我們老總親自精選，味道很不錯，賣的也好，您可以嘗嘗。再送你們一份飯后甜點。您是我今天服務(wù)中最紳士的一位顧客，很高興為您服務(wù)。
會說話的服務(wù)員不只是口齒清晰，用簡單明了的話語為顧客推薦菜品。重要的是善于用語言描述產(chǎn)品，更深層次是能用言語吸引顧客的食欲，使Ta無論從情感上還是味蕾上有期望的感覺。
現(xiàn)在的很多顧客消費都不是理性的，理性的很少，尤其是吃飯的時候，其實大部分人都是拿不定消費的主意的。
再對顧客充分了解之后進行溝通，讓他感受到服務(wù)質(zhì)量，不能讓人覺得你就是一味的夸，一味的滔滔不絕，而是要讓人充分了解產(chǎn)品，體現(xiàn)出產(chǎn)品本身的魅力，要讓跟他的溝通融為一體。
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