農(nóng)村老話說(shuō)的好“堿是骨頭鹽是筋”；
所以我認(rèn)為要想吃到雪白蓬松的大饅頭，鹽、白糖、油這三樣?xùn)|西缺一不可；
但實(shí)際上，是可以不加這三種輔料的，用了只能說(shuō)是錦上添花的小插曲，對(duì)饅頭的蓬松感并沒(méi)有起到?jīng)Q定性的作用。
和面加輔料，是比較家常的話題，南北方的飲食文化差異，也帶來(lái)不一樣的揉面方式與技巧。饅頭主要就是看酵母發(fā)酵的蓬松感，想要饅頭更好吃，輔料的加入真的起到了錦上添花的作用。
發(fā)面之前，我們需要了解“油鹽糖”，它們比面粉發(fā)酵過(guò)程中的微妙變化及作用，才能尋得適合您自己的一套揉面技巧。
——①發(fā)面加食用鹽的作用——
鹽為百味之王，在揉面發(fā)酵過(guò)程中，促使饅頭有一股淡淡的清咸之味；在光照下，確實(shí)有增白輔助效果。
在我們和面過(guò)程中，可能經(jīng)常會(huì)遇到干面結(jié)團(tuán)有疙瘩，怎么揉都不均勻，而加入少許食用鹽，便可改善這種情況，使其面團(tuán)更加柔和松軟。
我認(rèn)為一斤面粉放1-5g細(xì)鹽，根據(jù)低中高筋度調(diào)節(jié)，自然低筋面粉多放，高筋面粉少放；若是過(guò)量，則是適得其反，破壞面粉筋度。
酵母乃是單細(xì)胞微生物，在繁殖過(guò)程中需要養(yǎng)分，加入細(xì)鹽那就是最好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，酵母菌繁殖越多，促使面團(tuán)更快縮短發(fā)酵時(shí)間；
鹽能改變面粉中，面筋的水分吸收，達(dá)到某種物理性質(zhì)，使其粘合度更加滑韌，增強(qiáng)面的筋度彈性，形成蛋白膠。
無(wú)論是在面坯拉伸，還是在酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w膨脹，均不會(huì)出現(xiàn)裂紋，這樣的饅頭不會(huì)出現(xiàn)漏氣，自然就蓬松，擠壓卻富有彈性回縮。
無(wú)論是蒸饅頭還是煮水餃，在受熱時(shí)都不會(huì)發(fā)生破皮現(xiàn)象，這就是加鹽的好處。
——②發(fā)面加白糖的作用——
很多時(shí)候我們吃饅頭，會(huì)嘗到一股甘甜，越嚼越香，這除了小麥面粉的原麥味，那就是白糖了。白糖加入面粉，就是為了改良純白味的口感；
我認(rèn)為一斤面粉加5-10g白糖即可，為酵母的繁殖提供營(yíng)養(yǎng)，增加酵母菌的活性成分。
至少縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的三分之一，還會(huì)讓面團(tuán)質(zhì)地更加松軟，膨大。
白糖具有一定的“滲透壓”，且糖分又能很好抑制酵母菌的瘋長(zhǎng)，達(dá)到均衡狀態(tài)。
面團(tuán)中加入糖，可以持續(xù)影響面團(tuán)中的蛋白質(zhì)吸收水分，改善調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度。
由于糖有脫水性能的性質(zhì)優(yōu)點(diǎn)，多糖量的面品在高溫熟制冷卻后，并不會(huì)發(fā)硬，而且還會(huì)比較松軟些。
保存期要比普通未加糖的饅頭時(shí)間更長(zhǎng)，可以達(dá)到防腐防壞作用。
——③發(fā)面加食用油的作用——
面團(tuán)里面可以加植物油，也可以加動(dòng)物油脂，常見(jiàn)的那就是豬油了。加油需要在發(fā)酵好后，二次發(fā)酵揉面排氣的時(shí)候加入油脂。
通常我只加豬油，面團(tuán)會(huì)變得更柔和順滑且不沾手，而植物食用油雖然也能達(dá)到同樣的效果，但是加入后看起來(lái)油膩膩的感覺(jué)。
若是在加水和干面粉的時(shí)候加入，水就會(huì)形成一道油脂屏障，干面粉難以融合在一起。
豬油的滲入會(huì)存在于面筋和淀粉物質(zhì)之間徘徊，受熱的表皮會(huì)形成一層油脂膜，增強(qiáng)儲(chǔ)氣能力和粘和度，減少面內(nèi)水分流失，面筋得到更好的柔軟與彈性，在油炸煎烙的時(shí)候，還可以起到乳化起酥的作用。
加入豬油之后，一定要多揉面，讓豬油完全融入滋潤(rùn)進(jìn)每一寸面團(tuán)。也可以提前將豬油溶解成液體。
總而言之，豬油的加入提升了最后的口感，可促使蒸出來(lái)的饅頭包子，暄軟白亮，表皮光滑細(xì)膩且富有光澤，帶著豬油清香。
保存時(shí)間會(huì)比不加油的饅頭更長(zhǎng)。
《美食美佳客》總結(jié)
除了常見(jiàn)的食用鹽、白糖，豬油，還有醪糟、牛奶、酸奶、奶粉、蜂蜜、蛋液、黃油、抹茶粉、果蔬汁等等輔料都是可以加入面團(tuán)的；
添加這些相輔相成的原料，不僅能增加饅頭的營(yíng)養(yǎng)元素，色彩斑斕，還會(huì)吃出不一樣的味道，這就是各家饅頭蒸出來(lái)不一樣的地方。
傳統(tǒng)方式上，白糖可有可無(wú)，鹽也根本沒(méi)有必要使用。
其實(shí)我們明白了這些輔料的特性之后，可以根據(jù)自身口感需求，和做哪一種面食，來(lái)自行選擇。
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