要蒸出好的饅頭，必須有好的發(fā)面。面團(tuán)的發(fā)酵受到發(fā)酵物的用量把握及種類、發(fā)面的環(huán)境(即季節(jié)氣溫、室內(nèi)溫度)、和面水的溫度、和面技巧等多種因素的影響。
時(shí)下的冬季，發(fā)面還是有相當(dāng)?shù)碾y度，特別是用老面發(fā)酵，就是蒸老面饅頭行家里手的農(nóng)村婦女，也有不少人抱怨:“天冷了面就是不好發(fā)，花錢買幾個(gè)饅頭應(yīng)對(duì)一下”。
其實(shí)，天冷了沒有發(fā)好面，還是沒有掌握幾個(gè)小竅門:
①天冷了不要只用一種發(fā)酵物發(fā)面。若是用酵母發(fā)酵的，可以與泡打粉搭配使用。100克面粉酵母增加至2克，泡打粉1克，這樣既可以更快捷的發(fā)面，蒸出的饅頭更白凈蓬松；若是老面發(fā)酵，可以加點(diǎn)酵母，或者泡打粉。占比為500克面粉:200克老面:5克酵母(或3克泡打粉)。畢竟酵母或泡打粉是輔助性的，量，也不會(huì)改變老面饅頭的性能。
②發(fā)好了面，是要揉面的，揉面時(shí)可以加點(diǎn)豬板油。油脂有起酥的作用，會(huì)很大程度幫助饅頭胚的醒發(fā)，出鍋的饅頭蓬松，柔軟“個(gè)頭”也大了，還白，又有了香味。
③糖類是酵母生長(zhǎng)繁殖必需的養(yǎng)料，面粉中加入糖，在各種酶的作用下，可以分解成葡萄糖，供給酵母作為養(yǎng)分，促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)，從而加速面團(tuán)的發(fā)酵，縮短發(fā)面的時(shí)間。冬天發(fā)面，加白糖是最佳的選擇。
④萬一面團(tuán)起發(fā)的不是很好(還沒有膨脹至原來的兩倍左右大)，可以在面團(tuán)中戳個(gè)洞，倒點(diǎn)白酒，或啤酒進(jìn)去。再蓋上保鮮膜，起發(fā)半個(gè)小時(shí)面團(tuán)會(huì)發(fā)酵得很好。
⑤揉好的饅頭胚子都是不急于上鍋開蒸的，要靜放30分鐘左右(即“二次醒發(fā)”)。天氣冷的冬天，靜放醒胚，要達(dá)到理想的效果希望不大。怎么辦？將擺好胚子的籠屜，逐層在蒸鍋上預(yù)熱一下，然后再疊加起來繼續(xù)醒胚。
⑥冬天蒸饅頭，無論是老面發(fā)酵，還是酵母，都可以用大溫水加熱趕氣蒸制。不要一味的認(rèn)為，老面饅頭要用開水上鍋，酵母饅頭要用涼水開蒸。這是冬季，室內(nèi)外溫差大，即使是開水，也不是完全沸騰的狀態(tài)。
蒸饅頭是手藝術(shù)，技朮是關(guān)鍵?？此贫际丘z頭，做法不同，蒸出的饅頭色香味還就是不同。特別是氣溫低的冬天，饅頭總是“個(gè)頭”小，還有點(diǎn)硬，這都是缺少一定的竅門。如果靈活運(yùn)用了上面6個(gè)技巧，相信會(huì)蒸出又大又軟又白的饅頭來。
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