一、泡椒娃娃菜
此菜的口感對(duì)比爽脆，我建議娃娃菜直接生泡，這樣比熟泡的口感更為爽脆。
原材料
主料：高山娃娃菜2棵（重約400克）。
調(diào)料：紅泡椒碎、精煉菜籽油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，鹽2克，料酒3克，蒜片10克。
制作步驟
1.娃娃菜去掉外皮老葉，選里面黃色鮮嫩的葉子，放入開(kāi)水鍋中汆水約10秒鐘撈出，接著放入帶有冰塊的冷水中滲透撈出，控干水份；
2.凈鍋上火，放入精煉菜籽油燒熱，下入紅泡椒碎、泡姜炒出紅油，放入清水500克，加入剩余調(diào)料燒開(kāi)晾涼，放入娃娃菜浸泡12小時(shí)，裝盤便可。
二、泡椒冷豆腐
采取的酸辣椒醬的做法，味道咸鮮中又帶有那末點(diǎn)酸辣味，食用特別開(kāi)胃，加入了堅(jiān)果碎，不僅使冷豆腐口感清新細(xì)膩，而且更富有層次感，味道更獨(dú)特。
原材料
主料：南豆腐500克
輔料：四川泡椒200克 酸辣椒50克
調(diào)料：熱蔥油20克 香蔥碎10克 腰果碎10克 醬油10克
分量：2人份
做菜步驟
1、一款酸辣口味的川味涼菜豆腐，酸辣椒醬搭配涼爽的豆腐十分開(kāi)胃，咸鮮、酸辣，再裝點(diǎn)一點(diǎn)堅(jiān)果碎，口味更有層次，味道也很尤其。
2、先將四川的泡椒200克、酸辣椒50克放入打碎機(jī)打成酸辣醬，另起鍋熱油，用大蔥制成熱蔥油，用熱蔥油淋一下酸辣醬，起到提鮮的作用。
3、取一整塊南豆腐，用模子切成塊，裝入容器中，在每一塊豆腐上淋適當(dāng)醬油，再取適當(dāng)酸辣醬放在豆腐上。
4、腰果切碎后再略加搟制，使顆粒均勻，在豆腐上撒適當(dāng)腰果碎，最后再放一些小香蔥末稍做裝潢便可。
三、泡椒鮮魷花
優(yōu)良魷漁體形完全堅(jiān)實(shí)，呈粉紅色，有光澤，體表面略現(xiàn)白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅；劣質(zhì)魷漁體形瘦小殘缺，色彩赤黃略帶黑，無(wú)光澤，表面白霜過(guò)厚，背部呈黑紅色或者霉紅色。
原材料：
主料：鮮魷300克
配料：瓶裝野山椒、槍彈頭泡椒、姜片各50克
調(diào)料：鹽、味精、白糖、米醋、純凈水各適當(dāng)
制作步驟：
1、鮮魷洗凈后改花刀，汆一水后待用。
2、把野山椒切碎待用。
3、把純凈水燒至微熱后加入鹽、味精、白糖、米醋、野山椒水、野山椒碎、槍彈頭泡椒以及姜片混合，放涼后倒進(jìn)鮮魷花，置于冰箱內(nèi)泡制2小時(shí)便可掏出裝盤。
四、泡椒墨漁仔
此菜加入了槍彈頭紅泡椒，寄意紅紅火火，吉利如意。盡管泡椒墨漁仔在酒樓飯店已時(shí)尚多年，然而既美觀又好吃，仍是很合適在節(jié)日宴席上呈現(xiàn)。
原材料
主料：墨漁仔400克，青筍頭250克，蔥節(jié)、芹菜節(jié)各50克，槍彈頭紅泡椒各少量。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、醪糟糕、白糖、料酒、水豆粉、色拉油各適當(dāng)。
制作步驟
1、把墨漁仔洗凈后放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時(shí)撈出。
2、鍋內(nèi)注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟糕以及槍彈頭紅泡椒，炒至出香氣。
3、往鍋內(nèi)放入墨漁仔以及青筍塊，加料酒、鹽、味精以及雞精炒至入味，再放蔥節(jié)以及芹菜節(jié)，勾薄芡即成。
五、泡椒海鮮鮑
泡椒鴨掌中加入鮑漁、墨漁，登時(shí)身價(jià)倍增，味微辣鮮美。
原材料：
主料：鮑漁5只，去骨鳳爪10只，基圍蝦10只，胡蘿卜條、蘆筍段、青紅椒圈、鳳爪、墨漁仔各適當(dāng)
輔料：白醬油100克，純凈水500克，鹽6克，味精5克，白醋10克、野山椒20克
做法：
1、鮑漁宰殺取肉入涼水，小火燒至80℃，維持此溫度火吾5分鐘至熟。去骨鳳爪冷水下鍋，燒開(kāi)后改小火浸煮至熟。墨漁仔宰殺洗凈加食粉抓一下制嫩，入沸水汆至水微開(kāi)便可撈出，基圍蝦汆熟。
2、取胡蘿卜條、蘆筍段、青紅椒圈加鮑漁、鳳爪、墨漁仔、基圍蝦一塊兒放入自制泡椒汁中浸泡6小時(shí)。
3、走菜時(shí)每一份菜放鮑漁5頭、鳳爪6個(gè)、墨漁仔6-8個(gè)、基圍蝦5-6只、三種蔬菜各50克，帶泡椒汁100克上桌便可。
自制泡椒汁：
取白醬油100克、純凈水500克、鹽6克、味精5克、白醋10克、野山椒20克（連汁水）調(diào)勻后大火煮沸，關(guān)火晾涼即成。
小貼士：
煮鮑漁時(shí)要節(jié)制好溫度，維持80℃火吾熟，否則鮑漁肉會(huì)變老變硬。
六、泡椒雞火鍋
泡椒雞是貴州辣子雞與四川泡椒菜的結(jié)合，既維持了辣子雞的香辣風(fēng)味，又增添了泡椒的微酸微甜味，口感更為獨(dú)特。油色紅亮，雞肉鮮嫩，微甜微酸，爽口。
原材料：
主料：土公雞一只毛重約2公斤，馬鈴薯1000克，紅泡椒50克，時(shí)令蔬菜4盤
輔料：糍粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，蔥10克，大蒜25克，精鹽5克，醬油10克，味精5克，料酒15克，菜籽油100克，清湯3公斤
制作：
1、將雞切成3厘米見(jiàn)方的塊，馬鈴薯去皮洗凈切成小方塊，姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。
2、油鍋下菜油，燒到八成熱，下雞塊大火翻炒至斷生并去掉水份后盛出待用。
3、鍋里從新下底油，燒至六成熱, 下姜、蒜炒出香味后加入糍粑辣椒以及花椒, 翻炒至糍粑辣椒沒(méi)有水份, 加入雞塊以及紅泡椒一塊兒翻炒均勻，加料酒、精鹽、醬油翻炒至均勻入味，加清湯改用中火燒15分鐘，加入馬鈴薯塊燒至馬鈴薯軟熟。
4．把泡椒雞倒入火鍋中帶火上桌，放入蔥段、味精，便可邊吃邊煮食蔬菜。
七、泡椒菊花胗
鴨胗雙側(cè)的白色筋膜必定要片凈，否則成菜后嚼不動(dòng)；處理干凈后，放入冰箱稍凍，可以下降刀工的難度；下鍋翻炒時(shí)，必定要急火快炒，若是火候稍過(guò)，成菜口感就欠佳。
材料：
原料：鴨胗8個(gè)，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。
調(diào)料：鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各適當(dāng)。
制法：
1、先把鴨胗切成兩半，分別片去雙側(cè)的白色筋膜，放進(jìn)冰箱里凍至稍變硬后，掏出來(lái)順長(zhǎng)切成厚約0.3厘米的片（深至1/5處，底部不割斷），切完后調(diào)轉(zhuǎn)90度，再切相同的厚度以及深度，切5 刀再完整割斷，即成菊花形的鴨胗。
2、依法全體切完后納盆，加入適當(dāng)?shù)柠}、料酒以及淀粉拌勻待用。
3、把芹菜切成短節(jié)，泡椒切成馬耳朵節(jié)，姜以及蒜則切成片。
4、把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、淀粉以及香油放小碗里，調(diào)勻成味汁待用。
5、鍋里放色拉油燒熱，投入干花椒、泡椒節(jié)、姜片以及蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至變色時(shí)，投入芹菜節(jié)翻炒，此間烹入調(diào)勻的味汁，炒勻即可出鍋裝盤。
八、醬泡椒麻小黃瓜
成菜椒麻鮮香，入味脆爽，酸洌可口，值得作為餐廳特點(diǎn)涼菜推出，是一道高毛利的創(chuàng)意涼菜。
材料：
材料：小黃瓜380克，糖蒜6瓣，干辣椒4克，青花椒6克，香菜少量。
調(diào)料：陳醋20克，生抽12克，白糖15克，色拉油少量，麻油少量。
做法：
1、小黃瓜清洗干凈后改刀成條（去瓤），備用。
2、取一碗，放入醋、白糖、生抽、糖蒜攪拌均勻后放入香菜、干辣椒、香菜、青花椒，備用。
3、熱鍋放入油燒熱后，澆在干辣椒、青花椒上，放入黃瓜密封泡制入味。
4、出菜時(shí)，撈出黃瓜用麻油拌制，裝盤便可。
九、泡姜泡椒煮牛尾黃
牛尾黃是洞庭湖特產(chǎn)的一種漁類，外形相似于黃鴨叫，皮色金黃，肉質(zhì)極為細(xì)嫩。而泡椒泡姜能夠激出牛尾黃的鮮味，這就是牛尾黃好吃的做法。
材料：
主料：牛尾黃
輔料：姜片、泡仔姜片、泡椒、野山椒、川式泡菜、干花椒
調(diào)料：色拉油、漁湯、雞精、味精、白糖
制作：
初加工：
牛尾黃600克宰殺制凈，順長(zhǎng)一切二。
熟處理：
鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入姜片30克爆香，接著放入泡仔姜片100克、泡椒50克、野山椒10克、川式泡菜30克、干花椒3克，中火翻炒均勻，倒入漁湯300克以及牛尾黃，大火燒開(kāi)，改小火煮至漁肉成熟，用雞精、味精各5克，白糖2克調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)。
十、泡椒軟蒸漁
原料：草漁一條750克、泡椒200克、韭菜花100克。
調(diào)料：蒜蓉辣椒醬100克、小蔥20克、姜蒜15克、雞精、精鹽各10克、胡椒粉、花椒油各3克、蒸漁豉油、各料酒15克。
制作法子:
1.將漁宰殺洗凈放入盆中，加入精鹽、雞精各5克、姜、小蔥各10克、胡椒粉、花椒油各3克、料酒15克腌10分鐘備用。
2.將漁放入蒸箱上蒸汽后猛火蒸6分鐘掏出澆上豉油汁15克后備用。
3.將鍋洗凈上爐，加入色拉油100克燒至150度，放入姜蒜末5克炒香，再放入蒜蓉辣椒醬100克、韭菜花100克混合炒香，再放入泡椒250克待炒出香味后加入150克清水燒開(kāi)調(diào)味勾芡，待湯汁粘稠后起鍋均勻澆在蒸好待用的漁上，撒上小蔥花10克便可。
