白寇、白芷分屬兩種不同香型。白寇屬于芳香型，白芷屬于苦香型，以中醫(yī)理論在性味歸經(jīng)上大有區(qū)別。
我們在餐飲香料應(yīng)用領(lǐng)域，如果把這兩個香料作為主香料，一般會形容為電視劇中的正派人物、反派人物的主角。只有正派人物沒有反派人物的文學(xué)作品缺乏矛盾沖突、故事情節(jié)和豐富內(nèi)涵。鹵水中只有芳香缺乏苦香，也會缺乏層次和厚重感。芳香型出香氣出香味、苦香型主要是出香味，如白芷、木香、陳皮、良姜。
這個里面有一個概念需要說明，很多餐飲同行把白寇歸類到苦香型，而中醫(yī)里面不是這樣分類，同時，中醫(yī)里面的苦味，和我們平常嘗試的苦味是不一樣概念。
中醫(yī)的苦中藥材作用是-苦味。能泄能燥能堅，有清泄火熱、泄降逆氣、通泄大便、燥濕堅陰（瀉火存陰）等作用，一般清熱瀉火、降氣平喘、止嘔止呃、通利大便、清熱燥濕、祛寒燥濕、瀉火堅陰的藥物多具苦味。中醫(yī)中的苦味不是我們平常嘗試中的苦味。一般中藥材香料都有少許苦澀。如果我的這個觀點是錯誤的，以后有證據(jù)證明，我會及時更正。
白芷-傘形科當(dāng)歸屬，氣芳香，味辛、微苦
重點-白芷帶有一種甜美的麝香味，品嘗中苦中帶甜和一點土味，口感溫暖，帶有芹菜、大茴香和杜松子的辛香味道。微有辛辣感、澀味。
適合與其他香辛料配合 ,如 豆蔻、草果、肉桂等 ,對除去牛、羊 、淡水魚、豬 、禽肉等肉食品的膻 、腥氣味有非常好的效果 ,并能增加食品的香氣和風(fēng)味 。白芷的揮發(fā)性成分復(fù)雜 ,香 氣隨產(chǎn)地不同變化很大
請大家注意 白芷香味有麝香香味麝香是著名的天然香料 價格比黃金貴。麝香香味是人類公認(rèn)的香味香型最好的香料。
豆寇 -姜科山姜屬、辛熱，溫，微苦澀
白蔻為強(qiáng)烈好聞的樟腦樣涼香氣 ,有月桂葉、肉桂 、檸檬的香韻 、有一種清爽之氣，隱隱然沁入心脾。微苦和微辣的味道 。中國產(chǎn)白豆蔻樟腦氣更重 ,接近砂仁的香氣。可去異味，增香辛。
我們通過觀察 很多組方里面不單是白芷 白寇，還有其他香料。那么我們怎么來區(qū)分白寇白芷在這個鹵水中的作用？
現(xiàn)在介紹一個方法 首先把這樣幾個香料都作為白寇的配角，是配合白寇的。
豆寇、草寇、肉蔻、紅寇、小豆蔻、草果、砂仁
草豆蔻 姜科 肉豆蔻屬，性味 辛，苦，溫
紅豆寇 姜科 三姜屬 性味 辛，溫。為高良姜的種子
豆寇 姜科 山姜屬 辛熱，溫
肉蔻 肉豆蔻科 肉豆蔻屬 性味 辛；苦；溫。
小豆蔻 姜科 小豆蔻屬
草果 姜科 豆寇屬 性味 辛，溫，無毒
現(xiàn)在告訴大家，上面這些香料屬于同一科或屬。可以拿全世界各國菜系中比喻，中國菜是科、各個菜系就相當(dāng)于屬。中國菜崗位之間是可以互換的，技術(shù)結(jié)構(gòu)基本相同，而再細(xì)分到某個菜系就更是如此。這也是各種香料可以替換或配合使用的原理和理由。
它們的基本成分，香味有相近，可以相互替代和互補(bǔ)使用，也可以當(dāng)作一個團(tuán)隊在這個鹵水中，或者像男高音四重唱。
如果想這個組方中突出白寇中月桂葉、肉桂 、檸檬的香韻，那就相對多一點比例。這是針對寇系香料而言[指豆寇、草寇、肉蔻、紅寇、小豆蔻、草果、砂仁]。
而白芷，我們需要體現(xiàn)的香味是麝香香味，一般會配合木香 良姜、砂仁、山奈使用，兩種組合比較好。
同時，白芷屬于傘形科當(dāng)歸屬 這類同屬香料有當(dāng)歸、川芎、北沙參、明黨參、阿魏、芫荽、小茴香、藁本、這些都是可以替換和配合白芷使用。
我們今年組織的成都市現(xiàn)撈鴨脖學(xué)習(xí)組方 其中主要成分就是 白芷、當(dāng)歸 白寇。
這個組方后面會給大家分享 現(xiàn)在還不行。
下面以我設(shè)計，還沒有制作過的配方說明一下 不一定香味特別好。如果有機(jī)會試一試 用5斤鹵水測試一下 這個組方是以白寇白芷為香味特征的配方。
麝香-每克500元
白寇30 草果12 肉蔻12 八角6 小茴香8 花椒8
白芷45 木香5 當(dāng)歸25 桂皮12 丁香5 甘草15 山奈15 老姜25 枳殼13
鹵水40斤
這個組方意圖是突出白芷的麝香和白寇的月桂葉、肉桂 、檸檬的香韻，但是，其中的苦香和澀味一定過大，特別是新起鹵水。所以，必須將白芷、白寇、枳殼、山奈、木香預(yù)先炮制，減少苦澀成分以后，香味香韻和回味就凸顯出來，否則，苦澀將掩蓋屏蔽回味。
這個星期天[六月3號]，我們將向大家分享一個典型麝香型組方工藝，也是可以讓客戶體驗到的香韻配方。通過這個學(xué)習(xí)，你可以占在了解香型及應(yīng)用香型香韻高度來應(yīng)用和自己設(shè)計與眾不同的鹵水組方，并提供永久性指導(dǎo)。學(xué)費88元，歡迎加好友咨詢和參加學(xué)習(xí)。
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