桂皮為君，用量15克，選擇肉桂為佳
白芷5克，這里的用量比較大，主要是為了去除肉的腥膻味，以增加原料的回甜和香味
草果2.5克，用刀切開，剝?nèi)プ巡挥?，只用外?/p>
白豆蔻2克，要選擇色澤發(fā)白帶點微黃，有油性的，有點辣味的效果更佳
肉豆蔻2克，紅豆蔻1克，兩種豆蔻都有去腥、增香和除異味的作用，其中紅豆蔻味更辣一些
山奈2克、砂仁3.5克、畢拔3克、甘草6克、花椒3克、香葉2.5克、羅漢果2克、丁香0.8克、八角1.5克、小茴香4克、陳皮2.5克、香茅草3.5克、蛤蜊0.2只
上面這款配方做出的五香牛肉如果再搭配上有特色的蘸碟一起售賣，才能更好地保有競爭力，下面英雄哥再分享兩款自己店里經(jīng)常用的川味蘸料供大家參考：
第一種，鮮椒蘸料
你需要準備青花椒皮400克、香蔥末２００克、色拉油１５０克，香油３００克，調(diào)味鹽５０克（食鹽和胡椒一起放在鍋中炒起香），味精５０克，藤椒油５０克
先將青花椒用刀輕輕拍裂，然后用手搓一搓去除花椒的黑籽，然后將花椒皮用攪拌機加５０克色拉油絞細備用。
然后在鍋中放入色拉油，小火燒到三成油溫時，下入絞細的花椒皮炒香，再放入調(diào)味鹽、味精調(diào)味
接著起鍋放涼，加入香油和藤椒油拌勻，最后與香蔥末拌勻就可以了
這個配方操作科學家是很簡單的，但關鍵在于細節(jié)，比如花椒的黑籽一定要去除干凈，不然色澤不綠還帶有苦味；蔥一定要選擇顏色碧綠的小香蔥，不能選擇大蔥；炒制時油溫不能太高，否則容易發(fā)苦；香油和藤椒油一定要后放，否則容易跑味；
第二種，紅椒蘸料
你需要準備鮮紅椒４００克，鮮紅美人椒１００克，大蒜１００克、香油２００克、色拉油１００克，調(diào)味鹽５０克，味精５０克
先將兩種辣椒去籽切成細丁，然后和大蒜籽一起放入攪拌機，加入色拉油和香油一起絞，再加調(diào)味鹽，味精調(diào)味，然后靜置一晚上就可以用了
這種紅椒蘸料的選料，鮮紅椒一定要選不辣的，鮮美人椒要用辣的，成品的特點是看似辣，實則又不辣，口感新鮮很有特色，很適合做五香牛肉蘸料。
最后英雄哥再分享一下自己在日常組方時考慮的一些因素和注意事項：
一、個人經(jīng)驗在制作牛肉鹵水時，八角要盡量少放，因為八角的香味非常烈，量大時會產(chǎn)生刺鼻的香味，容易壓住其他香味
二、同一種香料在不同的食材組方時其用量配比也會有區(qū)別，根據(jù)英雄哥的經(jīng)驗投放規(guī)律如下：
1、下貨內(nèi)臟類：要多放去腥除臭的香料，肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、畢拔等，以去異增香。
2、肉類、家禽類、豆制品類：上述除臭香料的投放量就要減少，既要去除異味，增加香味，又要保持原特有的香味，即本味
三、鹵水中的料包第一次鹵制時40分鐘左右就要撈出來，因為藥香味太大，這樣用三四次后香氣變淡，就需要重新補個料包，煮的時候第一個還可以放在里面，這樣第二個只需要煮20-30分鐘就可以撈出，第一個用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，這時就應該包第三個包了，這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面（完了以后取出來放入冰箱存放）
四、鹵水香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃的香料一定不要太多，否則會產(chǎn)生一種發(fā)悶的味道，從而掩蓋其本味和其他香料的香味，應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸，比如鹵制羊肉，可以多加入一些孜然，鹵制海鮮等魚肉時可以加一些薄荷，再根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，比如豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，家禽類要多加些山奈和白芷
五、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想辦法除去這些味道，芳香類香料（如香葉、肉豆蔻，草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味比較小用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（桂皮，山奈）含的雜質(zhì)和異味較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有揮發(fā)和滲透作用使香料中的異味會容易除去，浸泡時如果香個大或密實，要敲開再浸泡
聯(lián)系客服
