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原料：
梭邊魚 1500 克，蔥段 100 克，泡姜片 50 克，泡椒 100 克，獨(dú)蒜 100 克，泡青菜梗50 克，火鍋底料50克，胡椒粉 2 克，料酒 100 克，醪糟汁 30 克，香菜 5 克，雞精 35 克，味精 30 克，火鍋油1000克，精鹽 、豬骨湯各適量

（圖片來源網(wǎng)絡(luò)僅供學(xué)習(xí)）

制作流程： 
1、將鮮活梭邊魚宰殺治凈切塊，加適量精鹽、料酒拌勻碼味片刻，泡椒去蒂，去籽。泡青菜切成片。
2、鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜炒香，放入底料稍炒，摻入鮮湯，加獨(dú)蒜、胡椒粉、精鹽、米酒汁，熬至獨(dú)蒜熟軟時(shí)，下蔥段、調(diào)入雞精、味精起鍋，入盛有輔料的火鍋盆中，撒香菜段，鍋底即制成。

食用方法：
鍋置爐具上點(diǎn)火，味碟上桌，一人一碟，舀少許鍋中湯汁入味碟中攪勻，魚下入鍋底煮熟而食，待食完后，燙食原料經(jīng)入盤，圍在鍋的四周，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。
 

技術(shù)關(guān)鍵： 
1、須選鮮活梭邊魚。
2、掌握香料用量，避免香料味過濃。
3、泡辣椒、泡青菜梗須炒香。

 燙食原料

肉丸子 ，熟肥腸 ，火腿腸 ，金針菇 ，筍 尖，鴨血 ，生菜 ，豌豆苗等。

味碟：    
油酥豆瓣尖椒味碟 

原料：油酥豆瓣 5克。尖椒粒 15 克，大頭菜粒 20 克，芹菜粒 10 克，香蔥花 15 克，香菜末10 克，酥黃豆 20 克，熟芝麻 5 克。
制作流程
均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。

底料配方：
郫縣豆瓣 1500 克，干辣椒節(jié) 1000克，干花椒 300 克，姜片 250 克，冰糖 50 克，豆豉 200克，熟菜油 1000 克，豬化油 2000 克。
香料配比：
八角 50 克，桂皮 30 克，山奈 30 克，香葉 20 克，甘草 10克，白豆蔻 20克，丁香 10 克

制作流程：
1、取干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。所有香料入絞肉機(jī)中粉碎成末，即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁。

2、鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油溫，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)放入香料粉底料即制成。

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增色，增香味、麻味、辣味的作用。

原料：
干辣椒節(jié) 3000 克，干花椒 1000 克，郫縣豆瓣 2000 克，蔥段 1000 克，姜片 1500 克，蒜顆 150 克，八角 200克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香葉 30 克，靈草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，醪糟100 克，熟菜油 30千克，牛油 5 千克，色拉油15千克。

制作流程：

 1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
2、將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、色拉油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，下醪糟，小火炒至 水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋10小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。

技術(shù)關(guān)鍵：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，少用或不用牛油。

原料：
豬棒骨 10千克，老母雞 1500 克，老鴨2000 克，豬肘 2000 克，豬肚 1000 克 ，老姜 300 克，大蔥 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

制作流程：
1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

技術(shù)關(guān)鍵：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。