秋季是一個(gè)較干燥的季節(jié)，有些聰明的“煮婦”在為家人烹制菜肴時(shí)，都會(huì)從潤(rùn)燥方面著眼，并選擇當(dāng)季產(chǎn)的原材料，制作適合家人吃的健康菜肴。芡實(shí)百合芋頭煲就是一款很適合秋季吃的菜肴。
茨實(shí)百合芋頭煲
原料：鮮茨實(shí)100克，百合2個(gè)，芋頭3個(gè)（小芋頭），紅蘿卜1段，芹菜1條，活蝦150克（愛(ài)吃的多加一點(diǎn)）。
配料：花生油、鹽、高湯（可用干貝素代替）、生粉、牛奶各適量。制作方法：
1、將茨實(shí)用熱水泡開(kāi)；百合剝成片狀，放在冷水里浸一浸；芋頭去皮、洗凈、切成塊；紅蘿卜去皮、洗凈、切片；芹菜洗凈、切段；活蝦剝皮、去頭。
2、先將芡實(shí)放入砂煲中，在火上煲滾。一邊可以開(kāi)鍋下油炸芋頭，炸到開(kāi)始變成黃色就可以起鍋。
3、利用炸芋頭的一部分油，把百合、紅蘿卜、芹菜、蝦以及炸好的芋頭放進(jìn)鍋里一起炒。
4、此時(shí)另一邊的茨實(shí)已經(jīng)煲軟了，用筷子一夾就可以?shī)A開(kāi)就可以了。把方才炒好的材料放進(jìn)沙煲中，大火燒滾，慢火再煨。2~5分鐘后，用生粉勾芡，再煲上個(gè)3分鐘左右。
5．加牛奶，煲滾后就可以熄火，同時(shí)一煲香濃的芡實(shí)百合芋頭煲也就成了。提示：
1、高湯是用老母雞、排骨、大骨、豬腳熬成奶白的高湯備用。
2、據(jù)說(shuō)干茨實(shí)實(shí)做的不好吃，新鮮的茨實(shí)在超市可以買(mǎi)到；如果非要用干貨代替的話，事先得把茨實(shí)泡上數(shù)小時(shí)，否則燉不爛。
3、在炒原料的時(shí)候，可以按自己的口味愛(ài)好放些料酒、醬油、醋之類(lèi)的調(diào)料。
4、在煲的過(guò)程中，要隔20分鐘左右看一下沙鍋里的水會(huì)不會(huì)干掉，免得到時(shí)候燒糊了。
怎樣避免原料粘鍋？
炒菜時(shí)出現(xiàn)原料粘鍋的情況，原因主要還是沒(méi)有炙好鍋和沒(méi)有掌握好原料下鍋的時(shí)機(jī)造成的。
炙鍋，即炙炒鍋。它是爆、炒類(lèi)菜肴或攤蛋皮等，臨烹制前的一道操作程序。方法是：將干凈的炒鍋置爐上，用旺火燒至溫度很高時(shí)（有時(shí)鍋底幾乎被燒紅，即所謂的辣鍋），舀入冷油并用炒勺邊淋邊攪，使油向四周散開(kāi)，潷去油，隨后還要反復(fù)進(jìn)行兩次，這便是俗稱(chēng)的“熱鍋冷油”炙鍋。炙好的炒鍋光滑、油潤(rùn)、干凈，后面原料下鍋?zhàn)匀皇鞘軣峋鶆?，不易巴鍋?
炒菜時(shí)用的鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，雖然它們炙鍋的方法一樣，但使用不同的鍋時(shí)，原料下鍋的時(shí)機(jī)卻有所不同。若掌握不好，也容易粘鍋，這是平常容易忽略的一個(gè)細(xì)節(jié)。
生鐵鍋質(zhì)脆，一般都較為笨重、厚實(shí)，不易散熱，炙鍋放油后，應(yīng)立即投入原料炒制，因鍋底溫度高而油脂溫度低，于是就不易粘鍋。而熟鐵鍋質(zhì)韌，一般較輕且薄，熱量很容易散失，炙鍋放油后，鍋底的溫度與油脂的溫度差不多，需上火略加熱片刻以增加鍋底的熱量，再下入原料炒制，才不易粘鍋。給熟鐵鍋鍋底加熱的時(shí)間很短，一般只需幾秒鐘即可。若不加熱這幾秒鐘，就可能變成“涼鍋涼油”，原料下鍋后，其原料外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就難以快速凝固，從而附在鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象；若加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則可能變成“熱鍋熱油”，原料下鍋后，因驟然受到高溫，使得原料表面的蛋白質(zhì)、淀粉漿迅速凝結(jié)，雖然這樣原料不易粘鍋，但原料相互之間卻容易粘結(jié)成坨，導(dǎo)致原料受熱不到，影響到成菜質(zhì)量。（慈辭）
秋天應(yīng)多吃的蔬菜
秋季的時(shí)候，如何增強(qiáng)免疫力是人們普遍關(guān)心的話題。秋季時(shí)節(jié)要注意均衡的營(yíng)養(yǎng)，尤其是要多吃些富含維生素和高纖維素的蔬菜，對(duì)預(yù)防疾病、增強(qiáng)抵抗力有著重要作用。秋季飲食的原則是以甘平為主，即多吃有清肝作用的食物，少食酸性食物。具有甘平清肝功能的食物豐富多彩，諸如豆芽菜、菠菜、胡蘿卜、菜花、芹菜等等，吃法也是多種多樣的。
豆芽中的葉綠素可以防治直腸癌，其中含水量豐富的天門(mén)冬氨酸，能使機(jī)體大大減少乳酸的堆積，從而有利于消除疲勞。中醫(yī)認(rèn)為，豆芽味甘性涼，有清熱解毒、利濕通下等作用。
菠菜中胡蘿卜素的含量大大高于其他蔬菜，抗壞血酸雖低于辣椒卻高于西紅柿，菠菜所含的具有止血作用的維生素k是葉菜中最高的；豐富的核黃素，又有防止口角潰瘍、唇炎、舌炎、皮炎的作用。
胡蘿卜以燉食最好，炒食為良。燉食能保持胡蘿卜素93％以上，炒食也可保持胡蘿卜素80％以上，而生食、涼拌，人體僅能吸收10％。
菜花含有豐富的維生素類(lèi)物質(zhì)，其維生素c的含量突出，比常見(jiàn)的大白菜、黃豆芽菜含量要高3－4倍，比柑橘的含量要多出2倍。中醫(yī)素來(lái)有色白入肺之說(shuō)。秋天是呼吸道感染疾患多發(fā)季節(jié)，潔白的菜花無(wú)疑是一種適時(shí)的保健蔬菜。
萵筍中的含碘量高，這對(duì)人體的基礎(chǔ)代謝和體格發(fā)育會(huì)產(chǎn)生有利影響。萵筍葉的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于萵筍莖，秋季愛(ài)患咳嗽的人多吃萵筍葉可平咳。
知多一點(diǎn)
芋頭
芋頭為單子葉植物天南星科植物芋的塊莖，成熟后多在每年秋季上市。
芋頭是老幼皆宜的滋補(bǔ)品，也是秋季素食一寶。芋頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高：芋頭塊莖中的淀粉含量占70％，并富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素c、維生素b1、維生素b2和皂角甙等多種成分。
中醫(yī)認(rèn)為，芋頭具有益胃、寬腸、通便散結(jié)、治中氣不足、益肝腎、添精益髓等功效，對(duì)治療大便干結(jié)、甲狀腺腫大、腫毒、瘰疬、乳腺炎、蟲(chóng)咬蜂蟄、腸蟲(chóng)癖塊、急性關(guān)節(jié)炎等病癥有一定作用。民間常用芋頭水煎內(nèi)服，治胃病、痢疾和慢性腎炎；用生芋頭切片頻擦或搗泥外敷，治療雞眼、疣、癤瘡、無(wú)名腫毒等。但值得注意的是，芋頭切片不能擦、敷到健康皮膚，否則會(huì)引起皮炎；如果不慎擦到，可用生姜汁輕輕擦洗即可。
芋頭軟酥黏滑，食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴均可。常見(jiàn)的吃法是把芋頭煮熟或蒸熟后蘸糖吃，或者做成芋頭燒肉。
百合
百合，因其“數(shù)十片相累，狀如白蓮花，百片合成”而得名，為百合科多年生草本植物，全國(guó)各地均產(chǎn)，于秋季莖葉枯萎時(shí)采挖炮制，因“其莖如大蒜，其味如山薯”，故又有地方稱(chēng)之為“蒜腦薯”。不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值也很高。《本草綱目》中記載百合有潤(rùn)肺止咳、寧心安神、補(bǔ)中益氣的功效。百合有多個(gè)品種，但以白肉百合和龍芽百合為主，其味分甜苦兩種?？喟俸现饕┧幱?，甜百合多為食用。廣東省連江市清江鎮(zhèn)有著種植白肉百合悠久的歷史，白肉百合營(yíng)養(yǎng)豐富，一般含蛋白質(zhì)3．7％，蔗糖3．9％，脂肪0．3％，果膠質(zhì)5．1％，淀粉21．4％左右，還含鱗、鈣及粗纖維等。當(dāng)?shù)厝藢兹獍俸霞庸こ砂俸戏?、百合精沖劑或者百合餅干食用。在干燥的秋季，百合是老幼咸宜的藥食佳品。
茨實(shí)
茨實(shí)為睡蓮科水生草本植物芡的種子。異名：雞頭實(shí)、雞頭米、水雞頭。
有固腎澀精，補(bǔ)脾止瀉，止帶作用。主治脾虛或脾腎兩虛、遺精、滑精、早泄，慢性泄瀉或五更瀉，白帶，小便頻數(shù)等。含多量淀粉，少量蛋白質(zhì)、維生素b、尼克酸、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等。味甘、澀，性平。入脾、腎經(jīng)。多用于煮粥、做飯。茨實(shí)分干貨和新鮮之分，前者一般多用于煲3個(gè)小時(shí)以上的老火湯，后者鮮味好適合作菜，但煮之前要用開(kāi)水發(fā)泡20－30分鐘。
聯(lián)系客服
