豬肉、牛肉、羊肉這3種肉，包餃子方法有啥區(qū)別？掌握每種肉的調(diào)餡訣竅，餃子才能好吃！
餃子是北方面食的一種，根據(jù)餃子餡的不同，可以有許多種口味。雖然有肉餡和素餡之分，但還是肉餡餃子吃起來才更香些，營養(yǎng)價(jià)值也更高些。許多肉都可以剁碎包餃子，比如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉，甚至驢肉都可以做餡包餃子吃，但最常見的還是用豬肉、牛肉、羊肉這3種肉包餃子。
從價(jià)格上來說豬肉價(jià)格最便宜，牛肉價(jià)格最貴；但從營養(yǎng)價(jià)值上來說，牛肉和羊肉最補(bǔ)身體；從功效上來說，牛肉和羊肉都屬熱性食物，吃多了容易上火，豬肉卻相對(duì)比較溫和。從味道上來說，牛肉和羊肉都有腥膻味，豬肉卻異味較少些。
用豬肉、牛肉和羊肉調(diào)餃子餡時(shí)，雖然做法上大值相同，都要剁碎調(diào)好味后才能包餃子吃，但是這3種肉的調(diào)餡方法還是有很大的區(qū)別，只有掌握了每種肉的調(diào)餡訣竅，包出來的餃子才能鮮美又好吃。
我開了10年餃子餛飩店，下面根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，把3種肉的調(diào)餃子餡訣竅分享出來，希望能對(duì)大家有所幫助，也希望有調(diào)餃子餡的高手能加以指點(diǎn)和更正，互相學(xué)習(xí)才能有所進(jìn)步。
一，用豬肉調(diào)餃子餡的訣竅
1，肥瘦比例
生豬被宰殺后，可以分割成許多部位，比如帶骨頭的：排骨、大骨、前腿、后腿、豬頭等；不帶骨頭的：肩胛肉、前腿肉、后腿肉、內(nèi)藏肉、頸肉、五花肉、臀尖肉等。包餃子要選不帶骨頭的部位，它們的肥瘦比例都各不相同。
用豬肉調(diào)餃子餡時(shí)，因?yàn)樨i肉每個(gè)部位的肥瘦比例都不同，不能單純的買某一個(gè)部分的豬肉做餃子餡，比如五花肉太肥，臀尖肉又太瘦，我的訣竅是：肥肉和瘦肉分開買，然后按肥三瘦七的比例調(diào)餃子餡，也就是150克肥肉加350克瘦肉一起剁成餃子餡。這樣餃子餡的肥瘦比例剛剛好，不會(huì)因?yàn)樘柿顺云饋砟伻耍膊粫?huì)因?yàn)樘萘顺云饋碛指捎植瘛?/p>
2，豬肉餡打水
餃子餡要想吃起來鮮嫩多汁、不干不柴，在肉餡調(diào)好味道后，要往肉餡里打水?？梢蕴崆鞍咽[姜花椒用開水泡出香味，放涼后打入肉餡里，這樣肉餡不僅吃起來鮮嫩多汁，還增加了蔥姜和花椒的香味。
我的訣竅是：每500克豬肉餡打水50克，用筷子順著一個(gè)方向持續(xù)攪打，把蔥姜花椒水?dāng)嚧蜻M(jìn)豬肉餡里。如果吃灌湯水餃或者喜歡餃子餡里汁水多，可以加大打水量。
3，豬肉餡里放油
豬肉餡調(diào)好味、打好水后，一定要放油封住水分，這樣餃子餡不僅吃起來更香，而且打進(jìn)去的水被油封住，不會(huì)放置一段時(shí)間再流出來。
我的訣竅是：提前制作好料油，每斤肉餡里放料油50克，如果加菜還要另外放油。記得放油后的肉餡一定放冰箱冷藏，這樣肉餡不僅更加入味，還會(huì)在低溫下凝固變硬，讓包餃子更輕松。
二，用牛肉調(diào)餃子餡的訣竅
1，肥瘦比例
牛肉的瘦肉比較多，如果全部用瘦肉來調(diào)餃子餡，吃起來不僅會(huì)不香，還會(huì)又干又柴。我的訣竅是：選擇肥瘦相間的牛肉，如果還是偏瘦，可以加點(diǎn)肥肉，最好讓牛肉餡的肥瘦比例達(dá)到三肥七瘦。
2，剔除筋膜
牛肉的筋頭巴腦特別多，如果燉肉吃起來會(huì)別有滋味，但是調(diào)餃子餡如果有筋頭巴腦，會(huì)有一種嚼不爛的口感，讓人覺得餃子餡味道很差。我的訣竅是：不管用牛肉的哪個(gè)部位做餃子餡，一定要剔干凈筋膜，再來剁餃子餡。千萬不要圖省事，讓牛肉餡的口感變差。
3，去腥
牛肉雖然好吃有營養(yǎng)，但是卻有腥味。我的訣竅是：牛肉在剁碎之前泡去血水，控干水后再來剁餃子餡。牛肉的腥味大部分來自污血，泡水后腥味就會(huì)減少。
4，增嫩
牛肉偏硬，做餃子餡時(shí)要想辦法讓它變嫩，這樣餃子吃起來才會(huì)鮮嫩多汁。我的訣竅是：調(diào)牛肉餡時(shí)加雞蛋，牛肉餡被雞蛋清包裏住，煮熟后會(huì)變得更嫩。如果能只加雞蛋清，效果會(huì)更好。
5，打水
牛肉偏干，調(diào)餃子餡時(shí)要加大打水量。我的訣竅是：每500克牛肉餡打水100克，比豬肉餡多50克，記得要用蔥姜花椒水！
三，用羊肉調(diào)餃子餡的訣竅
去膻味
羊肉雖然稱為“天下第一鮮”，但是它的膻味卻無法避免。調(diào)羊肉餃子餡時(shí)，其他的訣竅和豬肉、牛肉一樣，唯獨(dú)要特別去除它的膻味。
我的訣竅是：
1，羊肉在做餃子餡之前，一定多泡幾次水，把它的污血清洗干凈。
2，羊肉餡打水時(shí)，把蔥姜花椒水做濃點(diǎn)，可以去除一點(diǎn)膻味。
3，羊肉餡調(diào)好后，盡量加點(diǎn)香味濃的蔬菜，比如香菜、芹菜、洋蔥等，可以讓它的膻味不再突出。
用豬肉、牛肉和羊肉這3種肉包餃子做法有區(qū)別，掌握每種肉的調(diào)餡訣竅，餃子才能好吃！
您是怎么包豬肉、牛肉和羊肉餡餃子的？有什么訣竅請(qǐng)?jiān)谙路搅粞栽u(píng)論出來吧！
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