了解西餐的人，必然知曉牛至。它并不是牛身上的一個部位，而是一種香味植物。雖然只是一味配料，但缺了它某些菜肴就丟了魂。與百里香、羅勒、迷迭香、胡椒等一起，地位就像咱們的八角茴、花椒、蔥姜蒜一樣。在應(yīng)用中，它可鮮、可干，亦可取其精油。
Origanum vulgare，唇形科 牛至屬多年生半灌木或草本芳香植物。小穗狀的花序花朵密集，根莖斜生，能長到半米多高。屬名Origanum來源于希臘語，意為“山之愉悅”。本屬約15-20種，野外生于路旁、山坡、林下及草地。種加名vulgare表示“普通的”。
牛至和它所在的香草王國唇形科中的大多數(shù)成員一樣，原產(chǎn)于地中海沿岸。它早已隨歐洲殖民或傳教人的腳步傳到了世界各地，我國南北也都有栽培。在傳播過程中產(chǎn)生出許多亞種及變種。各地所產(chǎn)的變化頗大。比如新疆產(chǎn)的葉較大，花序密集；甘肅產(chǎn)的小苞片極寬，果深紅色圓形；福建產(chǎn)的花萼近于無毛……
它的種型多，別名也就多，如花八角、香茹草、琦香，乳香草、滿山香、蘇子草、玉蘭至、羅羅香、山薄荷、滿天星、滿坡香、土香薷、地藿香、香爐草、糯米條、野荊芥、隨經(jīng)草、野薄荷、五香草、署草等等。英名叫Oregano。
基礎(chǔ)香料
在歐洲、北非和中東地區(qū)，牛至自古就作為香料植物栽培。最早是作為香薰驅(qū)趕蚊蟲用的，后來又用于烹飪調(diào)味。中世紀(jì)后就成了意大利和希臘料理中常用的基礎(chǔ)香草。牛至在意大利披薩中必用，所以又被稱為披薩草。當(dāng)然意大利面里也少不了它。
牛至在希臘人的眼里就是“香料王子”。埃及、伊朗、土耳其等國，都對它追捧有加，西班牙和墨西哥等國的飲食中也都長期使用。
牛至具有濃郁的辛香，有點苦味和胡椒般的辛辣，常常用于去除肉類的腥膻味。
西餐也有和中餐釀餡一樣在食物中塞餡料的，叫做stuffing，里邊常加牛至增香。牛至入湯、入沙拉都很提味，也算是一種百搭香料。
市面上有各種現(xiàn)成的牛至產(chǎn)品供應(yīng)。有一種研碎的干葉，很易激發(fā)香味，出鍋前撒入菜肴或湯羹上，非常方便。
牛至的鮮葉還可在菜肴中起到點綴裝飾作用。顏色亮綠，非常悅目。
牛至的全草提取的芳香油，也可用于料理及花茶的制作。
國內(nèi)吃西餐或西式快餐的人很普遍了，因而了解牛至的也就越來越多。作為烹飪大國，有人照葫蘆畫瓢，洋為中用，在中餐里也用牛至調(diào)味，效果良好。牛至氣味濃烈，每次只需加少許即可。
牛至和牛沒有半點關(guān)系，但發(fā)現(xiàn)牛也確實愛吃，因此也成為了動物飼料的添加劑。
中西香療
歐洲歷史上，香料在很大程度上是用來防腐的。在希臘神話里，傳說牛至的香味是女神維納斯賦予的。中世紀(jì)以來，歐洲的社會名流就常將牛至制成香袋隨身攜帶。在西方一直還有一些人迷戀香味治療術(shù)，即“香療”。他們經(jīng)常用牛至、鼠尾草、迷迭香、薰衣草等香草做香薰治病。
牛至到了中國后，長期以來極少用來吃，幾乎全當(dāng)做中藥材用了。中醫(yī)稱其有助于發(fā)汗退熱，即所言的“解表”。西南地區(qū)被用作芳香藥材香薷的替代品。但它的用藥記載并不多見，古籍中也難覓蹤影。上世紀(jì)國內(nèi)才在幾處地方的中草藥匯編里有點滴收錄，并一度收載于《中國藥典》1977年版內(nèi)。不過后來的藥典版本又將其撤出，目前僅散見于一些地方藥品標(biāo)準(zhǔn)中。
牛至精油中發(fā)揮作用的主要是萜類揮發(fā)油成分，其中的麝香草酚（百里香酚）、香芹酚（香荊芥酚）等為指標(biāo)性成分。這些成分都具有抗菌、抗病毒和抗真菌作用。
隨著科技進(jìn)步，牛至逐漸退出或減少了直接藥用，重點用在生活方面，比如用做天然防腐劑，更多的是用于烹飪，或是用作化妝品等日化領(lǐng)域的香料。
牛至換身
都說西班牙牛至牛到極致，其實西班牙牛至并非真正的牛至，而是唇形科的另一種植物百里香的一個物種Coridothymus capitatus。多虧了查一下拉丁學(xué)名，僅靠中文別名差點被帶到溝里。若論品質(zhì)，還是河南南部大別山區(qū)和伏牛山區(qū)里所產(chǎn)的最牛，這一帶產(chǎn)的精油含量高，而且精油中麝香草酚和香芹酚的含量在全球最高。
也有人將牛至屬中的馬郁蘭叫西班牙牛至，馬郁蘭也和馬毫不相干。
Origanum majorana，別名墨角蘭、馬嬌蓮，音譯自英文Marjoram，也叫牛藤草。種加名majorana意為“偉大的”。
馬郁蘭在原產(chǎn)地地中海地區(qū)被視為幸福的象征，經(jīng)常給出嫁的新娘子做頭飾。
馬郁蘭與牛至同屬，牛至的吃法，同樣適用于馬郁蘭，完全可以互代。但馬郁蘭的香味更偏甜、偏清新一些，因而也叫甘牛至。牛至氣味較濃烈并帶有藥香味，主要適用于燒烤烘焙之類，而馬郁蘭的清新可以用來泡茶。
相對于馬郁蘭的甜香，人們有時也將牛至稱為野馬郁蘭。
有人不太喜歡薰衣草、迷迭香和牛至等較重的氣味，但一般能接受馬郁蘭。它的香氣有點像水果糖，沒有刺鼻的感覺，而且稍微離遠(yuǎn)點就聞不到。
它比牛至還多一樣，可做涼拌菜生吃，與黃瓜、洋蔥或彩椒等切絲拌在一起，相互借味。
它除了具有牛至的消炎抑菌作用，比牛至多了個神經(jīng)鎮(zhèn)靜作用，可緩和頭痛和失眠，并可調(diào)節(jié)人體的植物神經(jīng)系統(tǒng)功能。
聯(lián)系客服
