我來說說西餐中羊排的做法，先來普及一下羊肉小知識，下面是羊的各個(gè)部位的肉質(zhì)特點(diǎn)和吃法。
1羊里脊肉：羊脊腰部內(nèi)測的一塊軟肉，是羊只身上最幼嫩的一塊肉，口感比較嫩。通常不會(huì)做為完整的里脊肉塊來售賣，而是做為羊肉版的“戰(zhàn)斧”或t骨出現(xiàn)。
2帶骨羊排：法餐中羊肉最常出現(xiàn)的形式便是帶骨羊排，8根骨的法式羊排取自肩部往后的背部前段，單獨(dú)切分后也是非常受歡迎的部位。由于這個(gè)部位靠皮的部分覆蓋有厚厚的脂肪，所以即使高溫烘烤后也仍能保持多汁鮮嫩的口感。羊排只適宜吃五成熟以下。
羊排就是經(jīng)過上面這樣處理，去皮、刮掉部分脂肪，于是就有了這樣形狀的法切羊排啦。
3帶骨羊腿：整只帶骨羊腿，適合烤肉，可以腌制一夜再使用，烤制后肉質(zhì)多汁有嚼勁，羊肉風(fēng)味也非常濃郁。
4羊肩排：經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位，肉質(zhì)結(jié)實(shí)且富有彈性，這個(gè)部位還是非常經(jīng)濟(jì)的選擇，肉味非常濃郁，且比羊排便宜很多。
5羊胸肉：羊胸肉包含了大部分肋骨前端，和我們平時(shí)吃的豬排骨的部位差不多，這個(gè)部分肉味也是十分濃郁，適合燉煮燒湯。如果去除多余的筋膜后像豬肋排（spareribs）一樣烤也是非常不錯(cuò)的選擇。
6小羊腿： 羊腿去骨后非常適合卷成卷來烤，由于沒有骨頭，會(huì)更容易烤出合適的熟度（骨頭的傳熱比肌肉慢，所以骨頭周圍的肉很難烤熟），且切起來也更容易。
說說羊排的烹調(diào)，羊排依據(jù)烹調(diào)的生熟度，可以區(qū)分為以下幾種：
1分，溫度在45~50度
3分熟，溫度在50~58度
5分熟，溫度在59~65度
7分熟，溫度在66-75度
全熟，溫度在75以上
要重點(diǎn)講，羊排只適宜吃5分熟以下的熟度，不是很多人說的全熟哦，因?yàn)檠虻难谷庠谂胫筮^程中非常容易失水，所以5成以上的熟度很難做出多汁的羊排。
烹調(diào)目標(biāo)：
最棒的狀態(tài)應(yīng)該是切開來呈鮮嫩的粉紅色（個(gè)人認(rèn)為3成左右最好），此時(shí)肉汁充盈，口感也會(huì)最好。所以在烹飪羊排時(shí)切忌長時(shí)間高溫加熱，很容易過熟。
如果有條件，最好是幾根骨的羊排一起烹飪，之后再切開享用，可以保存更多的肉汁。
**********科普結(jié)束步入主題，羊排的基本做法*************
1 將羊排兩側(cè)的截面和外側(cè)的脂肪煎至金黃上色（如果是單骨的就只煎一面）
2 放入180度的烤箱中烤至內(nèi)部溫度50度左右。單片的羊排可能只需要兩三分鐘，如果是幾根骨一起的就最好用溫度計(jì)測量一下比較保險(xiǎn)。
3 取出放在溫暖處rest一會(huì)兒，再回烤箱烤熱后即可切塊享用。
快速羊肉汁的做法
用橄欖油少許炒紅蔥頭50g、蒜頭30g、洋蔥50g，紅胡蘿卜30g、西芹20g、迷迭香5g、百里香5g，炒3分鐘左右，再加入50g茄膏 ，炒香后再混合入蔬菜。加入烤上色的羊骨頭300g，倒入50g紅酒deglaze，炒干后加入水（或高湯），剛剛淹沒骨頭，濃縮至水只剩一半，然后再加入沒過骨頭的水濃縮至一半，最后過濾即可。
常用香料搭配：想要制作美味可口的羊排，除了烹調(diào)法要注意之外，香料的搭配更是功不可沒，常用的香料有三種，鼠尾草、迷迭香、百里香。這些香料搭配上蒜頭，不管是腌料、煎料都可以運(yùn)用，沒有使用這三種香料，羊排也就少了點(diǎn)味道。
給大家介紹一道很好吃的羊排餐的做法，帶著醬料。
香煎迷迭香羊排配紅酒醬
材料:羊排3根、洋蔥50g（切碎）、大蒜30g、迷迭香10g、紅酒50ml、羊肉汁少許
配菜：蘆筍，西紅柿、口蘑等
香料：迷迭香3g、鼠尾草3g
紅酒醬汁做法
先用橄欖油少許炒香蒜頭和洋蔥碎，放入迷迭香倒入紅酒濃縮至一半，過濾后再加入羊肉汁濃縮至醬汁狀即可。
羊排做法：
1 配菜分別烹制好：蘆筍可以白灼或煎烤，西紅柿可以烤，口蘑可以切片炒香。
2 羊排兩面涂抹橄欖油，撒鹽和胡椒，迷迭香和鼠尾草切碎，均勻的涂抹在表面，靜置在室溫下15分鐘左右。
3 將鍋燒熱，烤箱預(yù)熱至180度，用鍋將一面羊排煎至上色，然后此面朝上放入烤箱烤2分鐘左右。同時(shí)加熱醬汁，出爐后即可搭配配菜享用了。
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