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在漢語里，蟹是個很有意思的字。

它的原型是“獬”，一種有長相像羊的瑞獸。由于螃蟹的節(jié)肢動物外形，中國人又認(rèn)為它是一種蟲類。

“蠏”和之后衍生出的“蟹”，由此而來。

一方面，介于螃蟹丑陋、恐怖的外形，它被貼上了“蟲”這樣的標(biāo)簽。但另一方面，中國人推崇魚羊為“鮮”、羊大為“美”，所有和羊肉掛上關(guān)系的，都會有著好吃的隱喻。

魯迅先生說的“第一個吃螃蟹的人是勇士”，就包含了這種征服丑陋和恐怖，最后得到美味的，復(fù)雜的心理。

在幅員遼闊、水系綿長的中國，蟹，歷來都是東方人對于探索和美味的終極訴求；而在這個與農(nóng)耕深深綁定的國家，淡水螃蟹有著卓爾不群的地位：在大多數(shù)人印象里，海鮮總是比淡水水產(chǎn)好吃。鯽魚、草魚、鯉魚，哪比得上東星斑、九棘鱸、黃唇魚？

大閘蟹似乎是唯一的例外，無論梭子蟹青蟹黃油蟹多好吃，任誰都無法取代大閘蟹的地位。

“不是陽澄湖蟹好,人生何必住蘇州”從很早前開始，秋風(fēng)起、嘗蟹鮮，不僅是愛吃者的應(yīng)季滋味、是老饕們展現(xiàn)閱歷和品位的標(biāo)簽、更是東方古國的人們，對舌尖美好的無窮向往。

No.1 壹

9月22日，陽澄湖大閘蟹正式開捕，在一眾銷售平臺里，天貓又一次拔得頭籌。第一簍陽澄湖大閘蟹在百億補貼直播間“搶鮮”，成為金秋美食的標(biāo)桿味道。

為什么人們對大閘蟹的追求，甚至超過許多捕撈難度高、平常更罕見的海鮮？

事實上，中國人食用這種學(xué)名“中華絨螯蟹”的螃蟹歷史，由來已久。早在公元5世紀(jì)，南朝史籍中就記載了當(dāng)時名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯，右手持蟹鰲，拍腹酒穿中，便足倆一生”。

詩句有點糙，但持螯飲酒，微醺快意的狀態(tài)，卻引領(lǐng)了后來上千年里，文人士大夫飲食風(fēng)尚。

長三角地區(qū)，而作為南朝的政治文化中心和地理基本盤，中華絨螯蟹的風(fēng)尚在此誕生，絕非偶然。

螃蟹并不是純粹的淡水水產(chǎn)?！颁в巍?，是打在它身上的許多人都不知道的標(biāo)簽。

幼年時，大閘蟹在海水或江河入?？诘陌胂趟蟹趸錾?，浮游生活。海水中豐富的藻類和微生物，為蟹崽提供了充足的食物和相對安全的生長環(huán)境。

隨著蟹體成長增大，本著趨利避害的本能，大閘蟹會逆游而上，在天敵較少的湖泊淡水環(huán)境中生活——這也是長江流域天生比黃河、遼河等河流更適合大閘蟹生活的原因。豐沛的水資源和密布的水網(wǎng)，讓幼蟹在逆游而上中，更容易找到水流平緩、食物鏈簡單的湖泊。

而這，也是長江下游蟹品質(zhì)最高的原因：相比千里迢迢洄游到中游，早已勞累變瘦的螃蟹，只有生存力強、個體強壯的蟹，才能占據(jù)下游最省力就能到達的地方定居。陽澄湖，正是長三角地區(qū)，距離長江干流和入海口最近的大型湖泊。

所謂“大閘”，指的是為了防止湖水和湖中魚產(chǎn)流入長江水道，人工建立的水閘。也是那些強壯的螃蟹才能在洄游途中翻越水閘，定居淡水湖。所以，大閘蟹并不是一個品種，而是約定俗成，描述中華絨螯蟹里的優(yōu)等品。

雖然從因為淡水鹽水滲透壓不同、海鮮河鮮生長周期不同、食物鏈長度和復(fù)雜程度不同等原因，淡水水產(chǎn)確實在風(fēng)味物質(zhì)積累多少、氨基酸復(fù)雜程度和肉質(zhì)口感等方面，有差距。但中華絨螯蟹從來就不是純粹的淡水水產(chǎn)：作為洄游生物，它兼具淡水與海水的兩種微妙鮮味；而它作為種群里的“優(yōu)等品”，天生就比其他同類具備更高的食用價值。

No.2 貳

宋元之后，中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高，出現(xiàn)了大量詠蟹的詩詞。

蘇軾說：“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團?！弊猿白约河迷妬頁Q螃蟹吃。

黃庭堅說：“海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇。每恨腹未厭，夸說齒生津?！背孕烦缘綉岩扇松?，為啥總吃不厭。

陸游說：“蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內(nèi)障都痊愈了。

如此等等，不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句，甚至成了宋以后文人詩詞小品里的高頻詞。

明末清初的李漁，把吃湖蟹上升到了類似于宗教信仰的崇拜，他說蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要準(zhǔn)備好買蟹的錢，并稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剝自吃。

在文人們前赴后繼的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的價格已經(jīng)突破天際。《紅樓夢》里，一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景，另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園里一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

這種價值的步步走高，直接催熱了大閘蟹的養(yǎng)殖業(yè)。

和很多人想象的不同，養(yǎng)殖的大閘蟹夭折率小、肉質(zhì)肥厚、蟹黃蟹膏多、品質(zhì)穩(wěn)定，其實比參差不齊的野生蟹具有更高的食用價值。

蟹苗投送，是取代自然洄游的最好辦法，也是提高大閘蟹養(yǎng)殖水平的捷徑。

人工模擬洄游的環(huán)境并不難：先把蟹苗蟹種放在江河入?？诘陌胂趟蝠B(yǎng)大，再投放到內(nèi)陸湖泊里。

一夜之間，珠江、黃河、遼河流域都出現(xiàn)了品質(zhì)優(yōu)異的大閘蟹。更極端的例子是，在空運物流發(fā)達的時代，云南的滇池、陜北的黃龍、甘肅的臨澤、青海的可魯克湖，甚至新疆的巴里坤，這些原本不可能出現(xiàn)螃蟹的地區(qū)，都開始售賣“本地特產(chǎn)”大閘蟹。

歸根到底，空運成本不高，短短的時間間隔也并不會影響大閘蟹幼苗的生存。

反向而言，不同地區(qū)的大閘蟹，也越來越方便地通過互聯(lián)網(wǎng)平臺送到全國各地愛蟹人們的嘴邊。

比如在天貓，我們就能買到這些有趣的遼蟹、黃河蟹、內(nèi)陸蟹。江蘇洪澤湖、太湖、高郵湖、黃河口、固城湖、長蕩湖、興化、駱馬湖等地優(yōu)質(zhì)大閘蟹在天貓受到歡迎。數(shù)據(jù)顯示，2020年洪澤湖大閘蟹在天貓整體銷量較上一年同比上漲118%，固城湖大閘蟹上漲近80%。

來自不同水土、不同溫度、不同生態(tài)群的滋養(yǎng)，賦予了這些螃蟹滋味細微的差別，也是中國人對螃蟹美味的無窮探索。

No.3 叁

今天，長三角地區(qū)的大閘蟹不管從產(chǎn)量、品質(zhì)和品牌塑造來說，都占據(jù)著全國C位，遙遙領(lǐng)先所有其他產(chǎn)地的螃蟹。

其中原因很多，包括長三角地區(qū)作為亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，四季分明，螃蟹成長周期穩(wěn)定；水體有機質(zhì)充足，蟹肉肥美；高郵湖、固城湖、陽澄湖等湖泊底部有硬化區(qū)，而非淤泥，這種環(huán)境能使得大閘蟹爬行更多，肉質(zhì)筋道，同時泥污更少更干凈。

但最重要的是，數(shù)十上百年的大閘蟹貿(mào)易集散史，使得長三角地區(qū)有著最完善的生產(chǎn)養(yǎng)殖體系、最科學(xué)的包裝保鮮技術(shù)、最嚴(yán)格的擇選分級標(biāo)準(zhǔn)和最健全的物流周轉(zhuǎn)基礎(chǔ)。

每年的螃蟹季，無數(shù)不同大小、品相、等級的大閘蟹，在塊飄滿蟹香味的土地上，被層層遴選包裝，銷往全國各地。

而全國吃蟹的老饕們，又會反過頭強化對于“長三角蟹優(yōu)質(zhì)”的印象，對當(dāng)?shù)卮箝l蟹產(chǎn)業(yè)提出更高的要求。

良性循環(huán)，越做越好。

天貓相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為了讓消費者吃到更多優(yōu)質(zhì)好蟹，天貓計劃持續(xù)與各大優(yōu)選蟹區(qū)政府、協(xié)會、商家達成戰(zhàn)略合作，共同建立大閘蟹標(biāo)準(zhǔn)，讓優(yōu)質(zhì)蟹更物有所值，擺脫低價競爭環(huán)境下的劣幣驅(qū)逐良幣，為大閘蟹養(yǎng)殖業(yè)創(chuàng)造更健康的正向循環(huán)。

在今天的天貓平臺，我們能輕松找到來自太湖、洪澤湖、高郵湖、固城湖、沙家浜和陽澄湖的大閘蟹。雖然產(chǎn)地略有區(qū)別，但同樣有著優(yōu)異的品質(zhì)。它們代表了中國大閘蟹最高的品質(zhì)，和秋季中餐里，最值得一膏饞吻的美味。

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