一，什么叫做鹵味？

是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，既可以當(dāng)作主菜，也可作為佐酒佳肴。具體來(lái)說(shuō)，是把加工處理的大塊或整塊原料，放入已多次使用的鹵汁中，加熱煮熟，使鹵汁的香鮮滋味滲透入內(nèi)成菜。本章將詳細(xì)講述與此有關(guān)的常識(shí)，方便大家自己在家做鹵味。

二，鹵味概述

鹵，就是將原料置于配好的鹵汁中煮制，以增加食物香味和色澤的一種熱制冷菜的烹飪方法，它也是冷菜制作中使用最廣泛的一種烹調(diào)方法。

三，鹵味食品的特點(diǎn)

色味俱全，可口宜人

，鹵汁皆由多種香料配制，不同的鹵汁味道自然不同，它們又因不同的鹵料而具備不同的味道、色澤，故而色味共存，可口宜人。

制作簡(jiǎn)單，易于存放。

鹵味食品取材于各地的不同材料，遵照一般的制作過(guò)程（選料、初加工、生料配制、入鍋煮制、出鍋冷卻、改刀裝盤(pán)、上桌），可以說(shuō)是簡(jiǎn)單至極，沒(méi)有太多技術(shù)含量。而且，鹵制品經(jīng)過(guò)鹵制過(guò)程而變冷，加上菜式單一，易于存放。

取材廣泛，品種多樣

鹵味取材較廣，動(dòng)物、植物、海味、野味等，都可入料，因而制出的產(chǎn)品也就多樣化了。

四，鹵汁介紹

鹵汁的配置，按地域有南、北之別，南鹵鮮香微甜，北鹵醬香濃郁，分別代表了南北方的口味特色；按調(diào)料的顏色分，則有紅、白之別，紅鹵的配方是沸水、醬油、鹽、八角、甘草、桂皮、花椒、丁香、姜、蔥、冰糖或白糖、紹酒；白鹵的配方和紅鹵相似，只是用鹽量略有增加，不加醬油和糖。

北方的鹵汁一般為紅鹵，很多地區(qū)在鹵汁中添加紅曲或糖色來(lái)調(diào)色，醬油的用量比白鹵多，鹽的用量比白鹵多。有些人配置鹵汁時(shí)以茶葉、咖喱粉、OK汁等調(diào)料為主，又形成了許多新風(fēng)味的鹵汁。

五，經(jīng)過(guò)數(shù)次使用的鹵汁俗稱(chēng)老湯，即老鹵。鹵制品的風(fēng)味質(zhì)量以用老鹵為佳，而老鹵又以烹制過(guò)多次和多種原料的為佳。如果用多次烹制過(guò)雞肉和豬肉的老湯鹵制，鹵制品的味道絕佳，故人們常將“百年老湯”視為珍品。

六，鹵味料頭的處理

鹵水的料頭通常是指用于做鹵水的香料，也是我們通常所用的大料。制作鹵水時(shí)，選用合適的料頭能讓鹵汁更美味。

鹵水一般由四個(gè)組成部分：清水、藥材包、調(diào)味料、料頭。其中，藥材包就是裝在一起的各種調(diào)味香料，其中有許多香料在中醫(yī)里都可做藥用；料頭即蔥、姜、蒜、芹菜這類(lèi)有香辛味的蔬菜，它們可以使湯汁味道更加香濃，讓人胃口大開(kāi)。

鹵水需要保存下來(lái)，并且不斷更新、使用才能有好的質(zhì)量，所以我們一定要了解哪些東西會(huì)導(dǎo)致鹵水變質(zhì)。

藥材包不用質(zhì)疑，它們大部分都是抗氧食材，本身就具有很好的防腐功能。而鹵制品調(diào)味料的選擇，也可盡量排除一些易于變質(zhì)的材料，如醬料。除此之外需要注意的就是料頭了。

料頭在制作鹵水的過(guò)程中是必須要放的，就如炒菜一樣，姜、蔥、蒜會(huì)很好地提升菜品的香氣。但料頭通常水分比較多，材質(zhì)也軟，處理不好就很容易引起鹵水變質(zhì)。

通常使用的料頭有：姜、大蒜、芹菜、洋蔥、大蔥、香菜、獨(dú)子蒜、紅干蔥等，其中芹菜與香菜最容易使鹵水變質(zhì)，所以，我們?cè)诹项^的處理上要注意以下幾點(diǎn)：

（1）首先，料頭要清洗干凈處理好，切段或壓扁后再用獨(dú)立的一個(gè)紗袋將其裝好；

（2）用油把處理好的料頭稍炸。這個(gè)步驟除了增香，還可以排掉一部分水分；

（3）把料頭上的葉子盡量去掉，只留梗部，葉子很容易被泡爛；

（4）最關(guān)鍵之處在于，不能把料頭停留在鹵水中太長(zhǎng)時(shí)間，一般出味后即從鹵鍋里拿走，特別是留有葉子的料頭。

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