香料的本質(zhì)

香料是指我們?cè)谂胝{(diào)中所用到的香辛味調(diào)味品，它們有的含有多種芳香類的呈味物質(zhì)，有的帶有典型的滋味或香氣，并且它們當(dāng)中的絕大多數(shù)都具有一定的藥理作用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

香料的功能

調(diào)味、增色、添香

用香料來賦香，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加菜點(diǎn)的香氣；用香料抑制異味，比如花椒、孜然等就能矯正或掩蓋原料當(dāng)中的腥膻異味等；用香料著色，比如辣椒、芥末、姜黃等，就能賦予菜品一定的色澤。當(dāng)我們加香料制成不同風(fēng)味的調(diào)味料以后，便可以在具體烹飪時(shí)，適量地調(diào)入，從而使菜品帶上所期望的口味。

抗氧化功能

對(duì)于大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，由于具有較強(qiáng)的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自動(dòng)氧化，所以可起到對(duì)畜禽肉類及水產(chǎn)類脂肪性食物的防腐保鮮作用。

抗菌防腐

香料里邊含有的抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐敗或生成黏液變色、發(fā)酵的作用，我們可以把它看作是安全性較高的天然防腐劑。

香料正確的使用方法

要用優(yōu)質(zhì)的真品香料

目前香料市場(chǎng)上的偽品，不但效果差，有的還帶有毒性。最基本的鑒別方法是：真品往往外形完整圓潤(rùn)，氣味純正不刺鼻。

香料在使用前的處理

在使用香料之前，先要把香料用清水洗凈，再用熱水浸燜片刻，這樣做有利于香料內(nèi)部的芳香類呈味物質(zhì)析出。

香料應(yīng)當(dāng)放在食材的下面

當(dāng)香料用量較多時(shí)，還應(yīng)當(dāng)裝入紗布袋里邊。這是因?yàn)橄懔纤卸膿]發(fā)性物質(zhì)遇熱后，極易揮發(fā)飄逸，故把香料放在食材下面就能減緩香氣的揮發(fā)，并讓食材及湯汁充分吸收香料的香氣和滋味。

香料要合理搭配并控制好用量

由于香料的種類繁多，性味各異，而且菜肴原料的性質(zhì)也不一致，所以我們?cè)谙懔洗钆涞姆N類、比例，以及用量的多少、投放的順序等方面，都應(yīng)根據(jù)香料的性質(zhì)去確定。

香料種類介紹

用作廚房的香料主要是“十三香”，"十三香"主要包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等香料。

“十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。這些香料也可以分開使用，根據(jù)其不同的特性用作烹調(diào)的菜肴里。

十三香調(diào)料各種成份的性味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。

2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽(yáng)，溫中止吐。

3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。

5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料。

6、木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時(shí)少用。

7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。

8、甘草：甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤(rùn)肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

9、干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。

10、白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。

11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。

12、當(dāng)歸：甘辛溫，補(bǔ)血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補(bǔ)的作用。

13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽(yáng)，溫通經(jīng)脈。

14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。

15、花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)陸產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾。是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。

17、香葉：國(guó)內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。

18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國(guó)各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進(jìn)食欲，助消化。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑。胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭必備的調(diào)味品。

20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東?，F(xiàn)價(jià)格昂貴。

21、草蔻：辛溫，溫中開胃。

22、陽(yáng)春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價(jià)格昂貴。

十三香調(diào)料的類型及使用

辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯?，以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

滋補(bǔ)型：如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長(zhǎng)、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補(bǔ)，可壯陽(yáng)補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。

不知道各位朋友看了這份關(guān)于香料的科普大全，是不是對(duì)香料的認(rèn)識(shí)推開了新大門。在川菜的烹飪過程中，香料不僅可以直接作為佐料，還是復(fù)合調(diào)味料的重要原料。香料大多數(shù)時(shí)候是成為調(diào)味料的一款底蘊(yùn)產(chǎn)品，相互影響又相互作用，呈現(xiàn)出調(diào)味料的口感多樣性。

紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

黃鹵汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。

鹵汁配制三秘訣：

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。；

二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料；

三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。