板面的靈h在于鹵汁的調(diào)配，我吃過很多家的...
板面的靈h在于鹵汁的調(diào)配，我吃過很多家的板面，總是差強(qiáng)人意。板面的制作過程比較繁瑣，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，今天我就把板面調(diào)制鹵湯的做法分享給大家，按照我這個(gè)配方去制作鹵汁，你就會(huì)知道板面的味道還是很不錯(cuò)的。
第一步：準(zhǔn)備料
配料:
以下給出的料大概可以做200碗的量。
(1)三種油:牛油1斤，雞油2斤，豆油1斤(三種油很重要，油要買好的）
干辣椒1斤（朝天椒，提前用涼水泡12小時(shí)，如果用溫水需要泡二個(gè)小時(shí)）。
牛肉2斤(需放入冷水鍋中加熱汆一下去掉肉中血污)
（2)小料：
丁香5克、香葉10克、香靈草10克，千里香15克，花椒15克、小茴香20克、孜然粒20克，陳皮20克，干姜20克
，山楂25克（用涼水浸泡15分鐘備用）
(3)大料:
(把圓形的砸開)山奈5克，檳榔、香砂、甘草、白芷、白蔻、白胡椒粒各10克，桅子、紅紅蔻、辛夷草 ，砂仁、一口鐘、香棒、草果、草寇，木香各15克，千年健、桂皮，肉桂、八角、肉蔻，香果各20克，青果、良姜各25克。
調(diào)味料:
紅油豆瓣醬200克、鳳球嘜番茄醬200克，蒜蓉辣醬100克，瑞可萊牛肉鮮香膏50克(這個(gè)品牌），蔥姜各80克，蒜40克，孜然粉30克、鹽200克，味精70克、雞精70克。
(5)骨頭：雞架1個(gè)，牛骨棒1個(gè)。
第二步：炒料
先將雞油倒入鍋中，待油燒熱至微煙后改小火，加入蔥，姜，蒜，炸至金黃色，撈出，撈凈，扔掉。再放入小料，以小茴香炸的程度為標(biāo)準(zhǔn)，微黑稍帶黃時(shí)將小料全部撈出扔掉。(時(shí)間一定要炒夠，否則料味不入油)，全程用小火。繼續(xù)小火，放入豆油和牛油降溫，待牛油化開，放入大料不停的翻炸，上下翻勻，炒40-50分鐘之間，以白寇炒的程度為標(biāo)準(zhǔn)，稍黑時(shí)將大料全部撈出放在盆子中待用，不能扔掉。(油溫要控制好，不能太高，否則料進(jìn)去瞬間外面就炸糊了，且時(shí)間必須炒夠，才能把料香味全部炒出)。將火稍微改大，油溫稍上，放入辣椒快翻快炒，動(dòng)作要快，不能把辣椒炒太焦，否則不容易悶軟了，炒至稍黑時(shí)改小火。
注意:一定到等油溫稍涼后再放入牛肉丁，否則煮不軟。
放入牛肉丁，然后在鍋中加入涼水，水大約是鍋中油的一半的量，然后用蓋子蓋上，不要蓋太嚴(yán)，留個(gè)口，改中火燜，要燜40分鐘左右辣椒差不多就軟了，(如果不到40分鐘水耗干了就再加水，一定不能糊了)，燜好后看到肉丁有粘連的話要都分開，再不停的翻炒。炒好后放入鳳球嘜番茄醬2 00克，蒜蓉辣醬80克，再加入豆瓣醬200克，炒一會(huì)后關(guān)火，這里不要炒太久。
稍微涼一點(diǎn)以后加入鹽80克，細(xì)孜然粉30克、雞精70克、瑞可萊牛肉鮮香膏50克攪勻后即可。
關(guān)鍵:炒料的時(shí)候油溫要控制好，翻炒要快，絕對不能炒糊!炒完以后再兌在一起，另外辣椒一定要把顏色炒好，要燜軟。
第三步：調(diào)鹵汁
在做好的料油中加水(水的量是油的量的4倍)，加熱沸騰后加入棒骨雞架，將炒料油的時(shí)候炒好的大料放在鍋里中一起煮，蓋上鍋蓋小火熬2小時(shí)左右即可。在快要熬好鹵汁的時(shí)候加肉味王（食再美）50克，透骨增香粉（瑞可萊）30克，鮮香粉（大廚四寶）30克，老鴨湯粉（卓典）20克，雞粉30克.這個(gè)量是6斤油兌24斤水后所需的。熬好以后就做好鹵湯了。
注意：一定要熬夠兩個(gè)小時(shí)確保料味入湯。
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