在下廚做菜方面，我曾經(jīng)是一個(gè)非常笨拙的人，像炒焦食物、用冷水下速凍餃子之類(lèi)烹飪事件，時(shí)常會(huì)發(fā)生在我身上。對(duì)此，我的朋友們還曾多次調(diào)侃道，“這輩子，你恐怕是和下廚無(wú)緣了”。
但自從我成為一名頭條美食作者，并開(kāi)始關(guān)心各種有關(guān)美食的知識(shí)和烹飪的技巧后，我發(fā)現(xiàn)，做菜這事并不需要什么天賦。如果你想把菜做得比一般人好吃，掌握一些基礎(chǔ)的烹飪?cè)砭蛪蛄耍吘?，我們?duì)自己的廚藝要求，不至于像對(duì)大廚的要求那么高。
下面，我就跟大家總結(jié)了5個(gè)我覺(jué)得非常實(shí)用的“烹飪?cè)怼?，也是我在不斷?shí)踐中總結(jié)出來(lái)的，在我磨練廚藝的路上，起到了非常關(guān)鍵的作用。也正是因?yàn)樗鼈?，我突然發(fā)現(xiàn)：自己做的菜竟然變好吃了，原來(lái)做菜很簡(jiǎn)單。
一、關(guān)于烹飪油溫的原理
要想菜做得好吃，首先要弄明白烹飪油溫的原理。因?yàn)樾率衷谧霾说臅r(shí)候，往往很難掌握油溫，很容易因?yàn)橛蜏剡^(guò)熱，導(dǎo)致菜炒糊了或炒焦了，影響到菜品的外觀和口感。油的燃點(diǎn)為280℃，我們可以將油溫分為1到10成，1成油溫為28℃。
做大部分菜肴時(shí)，用5、6成油溫，即120℃～180℃左右的中油溫即可。因?yàn)橐坏┏^(guò)這個(gè)溫度，不光會(huì)破壞掉食材中的一些營(yíng)養(yǎng)成分，還有可能帶來(lái)安全隱患。當(dāng)油溫處在5、6成的時(shí)候，油面會(huì)有波動(dòng)，稍微有煙升起，并且會(huì)伴有“滋滋”的聲音。
關(guān)于烹飪油溫，食材下鍋的時(shí)候，大多數(shù)情況下，我們保證有5、6成油溫即可，并且最好是先將鍋燒熱再放油，這樣既能激發(fā)食材的香味，也能避免粘鍋。
二、關(guān)于炒菜用油的原理
日常炒菜的時(shí)候，必不可少的一樣調(diào)味品，就是食用油了。正確使用食用油，既可以縮短食材的烹飪時(shí)間，還能提升菜肴的色澤和口感。不過(guò)，食用油的種類(lèi)非常多，我們?cè)诔床擞糜偷臅r(shí)候，也是有技巧可循的。
像做煎、炸類(lèi)菜肴時(shí)，可以用花生油、玉米油或葵花籽油等，其中花生油的味道要更濃郁一些，玉米油幾乎沒(méi)啥味道；像做涼拌菜或是蘸料時(shí)，可以用芝麻油、亞麻籽油等煙點(diǎn)較低的食油。而像豬油，比較適合拿來(lái)炒素菜，不適合拌涼菜。
關(guān)于炒菜用油，應(yīng)該根據(jù)烹飪的溫度，來(lái)選擇合適煙點(diǎn)的食用油。所謂的煙點(diǎn)，就是把油加熱到一定程度后，油開(kāi)始冒煙時(shí)的溫度。很多食用油的瓶子上，都會(huì)標(biāo)明其煙點(diǎn)，一般來(lái)說(shuō)，食用油的煙點(diǎn)不要低于烹飪油溫。
三、關(guān)于調(diào)料使用的原理
如果說(shuō)什么能讓一道菜錦上添花、畫(huà)龍點(diǎn)睛，那自然就是使用調(diào)料了。對(duì)于大部分做菜新手來(lái)說(shuō)，在使用調(diào)料方面，要學(xué)會(huì)的不是做加法，而是做減法。在保證食材品質(zhì)的基礎(chǔ)上，調(diào)料以精簡(jiǎn)為好，不然，你很可能會(huì)做出一鍋味道很奇怪的菜。
總的來(lái)說(shuō)，剛開(kāi)始學(xué)做菜時(shí)，知道食鹽、白糖、醬油、食醋、味精的用法即可。
食鹽：最基礎(chǔ)也是最重要的調(diào)料，炒菜時(shí)，記得臨出鍋前再放鹽，過(guò)早放鹽會(huì)導(dǎo)致食材大量出水，如果放了其它帶有咸味的調(diào)料，如醬油等，一定要減少食鹽的用量；
白糖：可以起到提鮮上色的作用，鹽放多了，也可以加點(diǎn)糖來(lái)中和掉咸味，如果感興趣，還可以專(zhuān)門(mén)學(xué)下炒糖色的方法；
醬油：既提供咸味，也可以起到提鮮上色的作用，生抽提味，老抽上色，除了需要上色的菜肴外，炒其它菜時(shí)，基本不需要用到老抽；
食醋：主要提供酸味，常在糖醋類(lèi)菜肴中使用，也可以使菜肴口感更爽脆，記得也是臨出鍋前再放；
味精：主要提供鮮味，切記不要在不含鹽的菜肴中放味精，尤其不要在一些酸度較高的菜肴中放味精，不然會(huì)完全起不到作用。
關(guān)于調(diào)料使用，大家只需記住一句話，高端、優(yōu)質(zhì)的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式， 當(dāng)中就包括調(diào)料的使用，在不確定的情況下，用上述提到的幾種基礎(chǔ)調(diào)料即可。
四、關(guān)于烹制肉類(lèi)食材的原理
烹制肉類(lèi)食材之前，如果想使其口感變得更加鮮嫩多汁，就要對(duì)肉進(jìn)行一些預(yù)處理。在將肉切好后，應(yīng)加適量生粉或是雞蛋清攪勻腌制片刻，這樣可以在肉的表面形成保護(hù)膜，減少高溫烹飪過(guò)程中水分的流失。
對(duì)于本身質(zhì)地比較細(xì)嫩的肉來(lái)說(shuō)，比如里脊肉、雞胸肉等，一定要縮短烹飪時(shí)間，宜采用快煮的方式。否則經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹制，這些肉的口感吃起來(lái)會(huì)非常柴。此外，肉類(lèi)菜肴的口感好壞，除了跟烹飪技巧有關(guān)外，還跟食材本身的品質(zhì)有關(guān)，有條件的話要優(yōu)選新鮮的肉。
關(guān)于烹制肉類(lèi)食材，可以在下鍋前，提前用生粉或雞蛋清腌制片刻，這樣吃起來(lái)口感會(huì)比較嫩。此外，不同部位的肉，適合的烹飪方法有所不同，烹制之前一定要先了解下其特點(diǎn)。
五、關(guān)于煮湯的原理
煮湯的時(shí)候，大家要牢記8個(gè)字，大火煮白，小火煮清。即要想將湯煮成乳白色，一定要開(kāi)大火，要想將湯煮得比較清透，那就選擇全程小火。因?yàn)闇栽谥蟮倪^(guò)程中變成乳白色，是因?yàn)槭巢闹械闹竞偷鞍踪|(zhì)在水中發(fā)生了充分的乳化反應(yīng)。
此外，如果煮的是魚(yú)湯，可以在煮湯之前先煎一下魚(yú)，這樣魚(yú)在煮的過(guò)程中不容易破皮，也可以更快地將湯煮成乳白色。
關(guān)于煮湯，在湯色把握上，主要跟食材中的脂肪、蛋白質(zhì)含量，以及烹飪火候有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，食材中的脂肪和蛋白質(zhì)含量越高，烹飪火候越大，湯就越容易煮出來(lái)乳白色。
【懶喵心得】
做菜這事，并沒(méi)有大家想象中的那么難，要想做出一桌味道不錯(cuò)的好菜，只需掌握一定的技巧和原理即可。上面提到的5個(gè)烹飪?cè)?，都是我在親自實(shí)踐后，覺(jué)得非常實(shí)用的。當(dāng)然，在實(shí)際運(yùn)用的過(guò)程中，也需要大家不斷琢磨和嘗試，畢竟做菜本身，就是一個(gè)非常有意思的實(shí)操過(guò)程。
用大白話聊美食，我是懶喵，喜歡美食的朋友，隨手點(diǎn)個(gè)關(guān)注噢~
