弄懂5個烹飪原理，讓你廚藝提高一大截，突然發(fā)現(xiàn)，當(dāng)大廚挺簡單的
大廚的廚藝，讓很多人都羨慕，背后的辛苦卻很少有人知道。
你可知道廚師的刀工練了多久？二舅說，他當(dāng)學(xué)徒時，連續(xù)切了3個月土豆絲，直到每根一樣粗細(xì)，師父才滿意。現(xiàn)在他閉著眼睛，都比我切的好。
刀工需要練，經(jīng)驗(yàn)就需要學(xué)了。師父把多年來積累下來的經(jīng)驗(yàn)傳授給你，在實(shí)踐中熟練運(yùn)用，最后二舅就慢慢成了大廚了。今天我就和大家說說幾個非常實(shí)用的烹飪原理，學(xué)會了才發(fā)現(xiàn)，原來當(dāng)大廚挺簡單的。
1、熗鍋
熗鍋的作用是增香，利用熱油激發(fā)出調(diào)料的香味，來增加菜肴的香味，或是去除異味。不同的食材，熗鍋的調(diào)料也不一樣。
素菜：炒土豆、青菜等蔬菜時，主要用蔥、蒜、干辣椒、花椒等調(diào)料來熗鍋，這樣能增加香味，也不會破壞原有的鮮美。
葷菜：炒禽肉、畜肉、海鮮等肉類時，用生姜，以及花椒、八角等香料來熗鍋，有很好的去腥效果，做出來的肉才香，味道鮮美。
熗鍋要領(lǐng)：不要把油燒得特別熱時加調(diào)料，很容易炒糊，應(yīng)該冷鍋冷油，小火加熱，放入熗鍋的調(diào)料，慢慢炒一會兒，炒出調(diào)料的香味，然后下入食材，轉(zhuǎn)大火炒，食材就能充分吸收調(diào)料的香味。
2、炒肉
肉分為瘦肉、肥肉，炒的方式是不一樣的，方法錯了，口感就非常差。
炒瘦肉——先腌制、后過油
炒瘦肉想要好吃，就比較麻煩，它是不能直接下鍋炒的。瘦肉切絲或切片，用清水抓洗干凈，加入食鹽、蛋清、淀粉、食用油抓拌均勻，腌制10分鐘。
熱鍋冷油，倒入腌好的瘦肉，中小火滑炒至變色，盛出即可。然后炒配菜，最后倒入瘦肉，加調(diào)料調(diào)味，炒勻即可。
炒肥肉——直接煸炒
肥肉油脂多，不需要腌制，直接下鍋用中小火煸炒，炒出豬油，就能起到去異增香的作用，口感也比較嫩。然后加調(diào)料熗鍋，味道會更香。
對于特殊的菜肴，比如紅燒肉、回鍋肉，需要提前煮熟再炒，口感不如直接炒的嫩，但也別有一番風(fēng)味。
3、焯水
別以為只有肉類才焯水，很多素菜也是要焯水的，作用是不一樣的。
肉類焯水——去腥
肉類冷水下鍋，加入去腥的調(diào)料，通常是蔥段、姜片、料酒，大火煮3~5分鐘，需要撇掉血沫子，這樣才能去腥。
素菜焯水——去除有害物質(zhì)
素菜沒有血水，但含有很多有害物質(zhì)，比如草酸、亞硝酸鹽、皂素、胰蛋白酶抑制劑等，也可以把它們叫做毒素。素菜要開水下鍋，加入食鹽、食用油，能保持鮮亮的顏色。不同的食材煮的時間不一樣，綠葉菜30秒即可，塊莖類、菜豆類要煮3分鐘，確保完全成熟。
4、油炸
油炸食物有葷有素，有些可以直接炸，有些需要掛糊，想要口感酥脆，脆皮糊很重要。
比如炸蘑菇、炸里脊等，就需要掛糊后再炸，脆皮糊怎么調(diào)？并不是雞蛋 面粉那么簡單。取2勺淀粉、1勺面粉，加一勺鹽、一勺泡打粉、一勺五香粉混合均勻，打一個雞蛋，倒入適量啤酒，攪拌成酸奶狀的糊糊，就可以了。加入花椒碎末，口感和香味更佳。
除了脆皮糊，復(fù)炸也很重要。第一次把食材炸至微黃，此時食材已經(jīng)定型，撈出瀝油 。然后用高油溫“七八成熱）復(fù)炸，有上色、起酥的作用，顏色更加金黃，口感也更酥脆。
5、調(diào)料運(yùn)用
調(diào)料的種類太多了，但有幾種調(diào)料是每家每戶都有的，那就是油、鹽、醬、醋、糖。只要用好了這5樣，照樣能炒出香噴噴的菜肴。
油——制作蔥油、花椒油，提亮增香。
大廚炒菜，出鍋前都會淋一些明油，菜肴的品相就更加鮮亮，味道也更香，主要就是蔥油、花椒油。準(zhǔn)備一些蔥段、姜片、花椒，鍋里倒入適量菜油，小火加入，放入蔥姜，小火炸幾分鐘，但蔥姜變成焦黃后撈出，把油倒出晾涼，用來炒菜特別香。
花椒油的方法是一樣的，一般用紅花椒，青花椒的話比較麻，多用于涼拌。
鹽——入味
任何調(diào)料都可以不放，但鹽不能不放，否則沒味兒，而且人體也不能缺鹽。炒素菜要后放鹽，否則菜容易出水，尤其是綠葉菜；而炒肉要先放鹽，燉肉要后放鹽，順序不能錯。
醬油、醋
醬油、醋，可以在熗鍋時放入，能激發(fā)出醬香味、醋香味，味道更好。
白糖
白糖有提鮮的作用，出鍋前加入少許，能讓菜肴更鮮。如果菜炒咸了，也可以加點(diǎn)白糖，能中和咸味。
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