川菜24+3味型詳盡解讀（精華珍藏版）（一）
“一菜一格，百菜百味；以味見長，味多、味廣、味厚；清鮮醇濃并重，善調(diào)辣麻”；是川菜有別于其它菜系的顯著特色，也因此而形成川菜風行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四個復合味型，各具特色，互有差異，展現(xiàn)了川菜調(diào)味變化之精微，形成川菜的獨特風格。然而現(xiàn)今一覽川菜市場，幾乎全是辣椒、花椒在強裝笑臉接客待友，令食眾悲喜交加，哭笑不得。一時間辣與麻好像成了愛恨交加的“小三”，辣椒似乎成了“味渣”，花椒也成為“屌絲”，川菜復合味型所見無幾，成了“百菜一味”。
而川菜傳統(tǒng)的復合味，指兩種以上的不同味道，巧妙調(diào)和成一種多滋多味的獨特風味。但行業(yè)和坊間對川菜24個復合味的理解或見解大多含混不清，網(wǎng)絡(luò)上更是眾說紛紜，莫衷一是。以下是向東老師悉心整理的川菜24+3復合味型解讀，望能釋眾親之惑，對愛家有所裨益。
1.家常味—是川菜獨有的味型，源于家庭日常烹調(diào)。特點為咸鮮微辣?；菊{(diào)味料大都采用地方特色原料；辣豆瓣醬、川鹽、醬油，泡紅辣椒、豆豉、甜面醬、白糖、料酒；因菜式所需，稍帶回口略甜或回口略酸。代表菜品；回鍋肉、家常海參、鹽煎肉、豆瓣魚、家常豆腐等；
2.魚香味—為川人所獨創(chuàng)的味型，源于傳統(tǒng)烹魚調(diào)味方法而得名。魚香味融合了咸甜酸辣為特色。核心調(diào)味料是泡紅辣椒（剁茸）或是混合辣豆瓣醬，姜蒜米、蔥花，以及川鹽、醬油、白糖、醋、味精；這些調(diào)味料在加熱中產(chǎn)生化學反應(yīng)，各自釋放出辛香且又相互混融，從而生成魚香風味。魚香味廣泛用于熱菜，像：魚香八塊雞、魚香肉絲、魚香鮮貝、魚香大蝦、魚香鴨方、魚香鱔卷、魚香牛肝、魚香茄子、魚香菜頭、魚香豆腐、魚香烘蛋、魚香油菜苔等。
魚香味也用于涼菜，以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥顆調(diào)制而成；與熱菜魚香味不同的是：調(diào)味料不下鍋，不用芡、醋要略少于熱菜的用量，鹽的用量稍重些。像：魚香鳳爪、魚香兔絲、魚香青豆、魚香豌豆、折耳根拌胡豆等。
魚香味型無論用于熱菜還是涼菜，鹽糖醋調(diào)兌是關(guān)鍵，也就是鹽是底味要給足，糖醋要均衡，不可偏酸或偏甜，咸酸甜要和諧相融。
3.麻辣味型—是川菜中風味最濃厚辛香的味型，帶有豐富的民間烹調(diào)的個性。麻辣味濃，咸鮮香醇，廣泛用于冷熱菜式，主要由辣椒、花椒、紅油辣子、花椒油、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。其辣椒、花椒的運用因菜式而異，有用辣豆瓣醬、有用干辣椒、有的用紅油辣椒、有的用辣椒面；花椒有用顆粒、有用花椒粉、也有用花椒油。根據(jù)菜式不同風味需要，可酌情加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等。調(diào)制時要達到辣而不燥、麻而不澀，辣麻鮮香為佳。像：水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片、麻辣酥魚、麻辣牛肉干、麻辣雞片等。
4.怪味味型—為川菜獨創(chuàng)，和諧融合了咸甜麻辣酸鮮香于一體，互不沖突，各味協(xié)調(diào)平衡，故而以“怪”褒其味妙。風味特點為：咸甜麻辣酸鮮香并重且協(xié)調(diào)，多用與涼菜。以川鹽、醬油、紅油、花椒面（花椒油）、芝麻醬、白糖、醋、香油、熟芝麻、味精調(diào)制而成，也有加豆豉、姜米、蒜米、蔥花的。調(diào)制怪味要求調(diào)味料比例恰當，互不壓抑、相得益彰。
就涼拌菜來講，調(diào)制怪味應(yīng)用一空碗，先放白糖、醋，把糖溶化，再放鹽、醬油使其化解融和，嘗嘗咸甜酸三味是否均衡，然后再下紅油辣子，紅油要多才顯滋潤、色澤紅亮；接著放花椒面、味精，這樣辣麻咸甜酸基本味就齊了，再嘗各味是否平衡和諧，不偏甜不偏酸，然后再加任何調(diào)味料，都不會影響怪味的基本風味。代表菜品：怪味雞片、怪味兔丁、怪味酥魚、怪味蝦、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。熱菜幾年來也有怪物開邊蝦、怪味鯽魚、怪味魚糕、怪味羊肉、怪味魚片、怪味蹄筋、怪味肉卷等。
怪味說怪，怪在其肚量大、心胸廣、什么料都可容、什么味都能加；也怪在巧調(diào)鹽、糖、醋、醬油、紅油辣子和花椒，妙配蔥、姜、蒜、味精與麻油，調(diào)兌出奇妙怪異、不倫不類的風味味道，使其味多、味廣、味厚、味濃，既融諸味于一體，又能從混合的味中品味到辣麻咸甜酸鮮香多種滋味，充分體現(xiàn)了“五味調(diào)合，百味鮮香”的特色?！銇砦彝?多謝觀賞！
中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創(chuàng) 向東
2017.12.16.成都
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江湖饕客3小時前 · 川菜美食作家 美食家川菜24+3味型詳盡解讀（精華珍藏版）（三）
“一菜一格，百菜百味；以味見長，味多、味廣、味厚；清鮮醇濃并重，善調(diào)辣麻”；是川菜有別于其它菜系的顯著特色，因此而形成川菜風行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四個復合味型，各具特色，互有差異，展現(xiàn)了川菜調(diào)味變化之精微，形成川菜菜系的獨特風格。然而現(xiàn)今一覽川菜市場，幾乎全是辣椒、花椒。一時間辣與麻好像成了愛恨交加的“小三”，辣椒似乎成了“味渣”，花椒也成為“屌絲”，川菜復合味型所見無幾，成了“百菜一味”。
而川菜傳統(tǒng)的復合味，指兩種以上的不同味道，巧妙調(diào)和成一種多滋多味的獨特風味。但行業(yè)和坊間對川菜24個復合味的理解或見解大多含混不清，網(wǎng)絡(luò)上更是眾說紛紜，莫衷一是。以下是向東老師悉心整理的川菜24+3復合味型解讀，望能釋眾親之惑，對愛家有所裨益。
13.甜香味型——也叫香甜味型。特點：香甜爽口。以白糖或冰糖為主要調(diào)味料，根據(jù)菜肴風味的需要，可輔以蜜玫瑰、蜜餞、果汁、果仁、干果、水果等，但要注意糖的用量，多則傷。調(diào)制方法主要有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等。此味型多用在熱菜，像：甜燒白、杏仁豆腐、冰汁桃脯、軟炸荷花、糖粘羊尾、核桃泥、八寶鍋珍、冰糖銀耳羹等。
14.香糟味型——又叫糟香味型。特點：醇香咸鮮，回口帶甜，是一種帶有酒香味道的美味。以香糟汁或醪糟汁、川鹽、白糖或冰糖、香油、味精調(diào)制。因不同菜肴風味需要，可適量添加胡椒粉、花椒、冰糖及姜蔥。調(diào)制時，要突出香糟汁或醪糟汁的醇香，也就是略帶酒糟香味，要加鹽、糖、芝麻油此味型多用于熱菜，也有用于冷菜。像： 香糟雞、香糟魚、香糟兔、香糟排骨、香糟肉、糟醉冬筍、糟醉銀杏、糟蛋等。
15.煙香味型——不可叫香煙味型哈。特點：咸鮮醇濃、煙香醇厚，香味獨特。這一味型多用于熏制肉類的菜肴。以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、木屑為熏制材料，在無明火的木材和樹葉堆上煙熏，使腌漬碼味的肉類（即用姜蔥、川鹽、白酒，有的還用泡辣椒、芽菜等，是禽畜肉類食材上味）能吸收和粘附上一種特殊香味。如用樟樹葉和茶葉熏烤的樟茶鴨子，用糠殼或稻草熏烤的臘肉，用柏樹枝熏烤的香腸等，都能產(chǎn)生不同的煙香味道。煙香風味菜品，亦可配辣椒面花椒面蘸碟。
16.荔枝味型——這一風味并不是用真的荔枝入肴，味似荔枝，酸甜怡口，即酸甜味道，只是酸味略大于甜味而已。以川鹽、醋、白糖、醬油、料酒、味精調(diào)制，并巧取姜蔥蒜的辛香氣味，經(jīng)加熱烹調(diào)而成。調(diào)制此味，要注意鹽是底味，也就是要有足夠的咸味，方能顯示出酸甜味；還要注意酸甜適度，唐要略少于醋；姜蔥蒜僅取其辛香，用量不宜過多。
因不同菜肴的風味需要，也可酌量加泡辣椒、豆瓣或香油。此味用于熱菜，像：鍋巴肉片、響鈴雞片、合川肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷等。
17.糖醋味型——特點：甜酸味濃、回味咸鮮。以糖、醋為主要調(diào)味料。佐以川鹽、醬油、姜蔥蒜、味精調(diào)制。烹調(diào)時，須以咸味為基礎(chǔ)，重用糖醋，以突出甜酸味。此為廣泛用于冷熱菜式，如川菜經(jīng)典名菜：糖醋里脊、糖醋脆皮魚、糖醋菠蘿魚、糖醋蓮白，以及冷菜糖醋排骨、糖醋爆蝦、糖醋蜇卷、糖醋韭黃、糖醋蠶豆、糖醋豌豆等。
18.咸甜味型——特點：咸甜并重，兼有鮮香。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制，按菜式風味需要，可添加姜蔥蒜、花椒、冰糖、糖色、果汁、五香粉、醪糟汁、雞油；烹調(diào)時，咸甜二味可有所偏重，或咸味略重于甜味，或甜味略重于咸味。此味多用在熱菜。如：冰糖肘子、櫻桃紅燒肉、板栗燒雞、紅棗煨肘、芝麻蹄髈等。
19.麻醬味型——特色：芝麻醬香、咸鮮醇正。以芝麻醬、香油、川鹽、味精、冷雞湯調(diào)制，根據(jù)菜式風味，亦可添加醬油或紅油（如麻醬鳳尾、麻醬黃瓜）；調(diào)制時，要現(xiàn)用香油把芝麻醬稀釋調(diào)散，是芝麻醬的醬香與香油的香味融合，再用川鹽、味精、冷雞湯調(diào)和均勻。此味大多用在冷菜，像：麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬蹄筋、麻醬鮮鮑、麻醬黃瓜等。麻醬風味亦可以添加紅油，行業(yè)內(nèi)叫“麻醬搭紅”。
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中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創(chuàng) 向東
2017.12.16.成都
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川菜24+3味型詳盡解讀（精華珍藏版）（四?完）
“一菜一格，百菜百味；以味見長，味多、味廣、味厚；清鮮醇濃并重，善調(diào)辣麻”；是川菜有別于其它菜系的顯著特色，因此而形成川菜風行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四個復合味型，各具特色，互有差異，展現(xiàn)了川菜調(diào)味變化之精微，形成川菜菜系的獨特風格。然而現(xiàn)今一覽川菜市場，幾乎全是辣椒、花椒。一時間辣與麻好像成了愛恨交加的“小三”，辣椒似乎成了“味渣”，花椒也成為“屌絲”，川菜復合味型所見無幾，成了“百菜一味”。
而川菜傳統(tǒng)的復合味，指兩種以上的不同味道，巧妙調(diào)和成一種多滋多味的獨特風味。但行業(yè)和坊間對川菜24個復合味的理解或見解大多含混不清，網(wǎng)絡(luò)上更是眾說紛紜，莫衷一是。以下是向東老師悉心整理的川菜24+3復合味型解讀，望能釋眾親之惑，對愛家有所裨益。
20.姜汁味型——特色：醬汁醇厚、咸酸爽口。以川鹽、姜汁（稀釋的姜末） 、醬油、香醋、香油、味精調(diào)制；調(diào)制冷菜姜汁味，須在咸鮮適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜醋味；調(diào)制熱菜姜汁味，可依據(jù)不同菜肴風味需要，酌加辣豆瓣、辣椒油，但要以不影響姜醋味為宜。姜汁味添加紅油，行業(yè)中叫“姜汁搭紅”，像姜汁熱窩雞，也有加辣椒的，像涼菜姜汁蹄花。其它還有熱菜：姜汁肘子、姜汁基圍蝦，冷菜：姜汁魚絲、姜汁肚片、姜汁肘卷、姜汁豇豆、姜汁菠菜等。
21.芥末味型——特點：咸鮮酸香、芥末沖辣。以川鹽、香醋、醬油、芥末、香油、味精調(diào)制；調(diào)制時，要先把芥末用冷雞湯調(diào)散并密閉，以免揮發(fā)，最好放置蒸籠蓋上或爐火旁，用時拿開；醬油用量宜少，以免影響菜肴色澤。此味多用于夏秋季節(jié)涼菜。像：芥末肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末鳳爪、芥末魚柳等。芥末風味亦可添加辣椒紅油或辣椒面，像芥末春卷。
22.五香味型—— 所謂“五香”，是指在燒煮食料時加入多種香料，通常有：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，并輔以川鹽、料酒、姜蔥等；五香風味通過對這些香料的運用而獲得，通常也用五香粉。五香味可腌漬食料、也可在香料構(gòu)成的味道濃郁的湯鹵中文火慢煮烹制成鹵制食品，煮熟晾冷即成。五香風味食物，包括各種禽畜肉品、蛋類、豆制品類，像：香酥雞、香酥乳鴿、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆干、五香熏魚、五香熏魚、五香鹵鴨、五香蛇段等。五香烹制出的禽畜食品，還可經(jīng)熱油淋燙，使其皮酥內(nèi)嫩，口感更佳。
23.咸鮮味型——特點：咸鮮醇濃、滋味清爽。常以川鹽、味精調(diào)制，以不同菜肴風味需要，可用醬油、白糖、香油、胡椒、姜調(diào)制。調(diào)制時，須注意把握咸味適度，重在鮮味及食材本味，寧淡勿咸；白糖只起增鮮，要控制用量，太甜則成咸甜味，醬油起到提色的作用。菜譜中多以“白汁”“白油”命名，此為用于冷熱菜式，像：開水白菜、雞豆花、雞淖、芙蓉雞片、芙蓉雜燴、白汁魚唇、白汁魚肚卷、白油肝片、鮮熘雞絲、苕菜獅子頭、鹽水鴨脯、白汁菜頭、白汁蘆筍等。
24.茄汁味型——特點：甜酸怡口、茄汁味濃、色澤紅亮。以川鹽、番茄醬、白糖、白醋、姜蔥蒜、料酒調(diào)制，調(diào)制時，番茄醬需用溫油炒香、出色。此味多用于熱菜中的煎炸菜式，如：茄汁大蝦、茄汁龍蝦球、茄汁魚條、茄汁鱔絲、茄汁牛柳、茄汁羊肉丁、茄汁肉脯、茄汁里脊等。
近20年出現(xiàn)的3個較普遍的獨立味型：
1. 果香味型——即是以水果入肴，著重突出果香滋味，且與其他各味和諧融合，產(chǎn)生獨特的風味口感。像傳統(tǒng)名菜中的八寶瓤梨、醉八仙、蜜汁桃脯、拔絲香蕉等
2. 豉椒味型——即以豆豉（包括四川水豆豉、紅苕豆豉、煙熏豆豉、釀造豆豉）入肴調(diào)味，取豆豉的豆香、醬香和咸鮮味，輔以辣椒（鮮青椒、小米辣或泡辣椒、熗辣椒等），其風味呈現(xiàn)出鮮香醬辣的口感，通常多用于熱菜，像豉椒魚、水豆豉爆鴨舌、水豆豉拌花仁等。
3. 泡椒味型——泡椒味原本歸納入川菜家常風味，近20年，泡椒泡菜菜肴形成系列，風靡市場，形成一種獨立風味味型。烹調(diào)中有用泡二荊條、泡子彈頭、泡小米辣、泡野山椒，像：泡椒墨魚仔、泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒紅燒肉等。
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《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創(chuàng) 向東 2017.12.19.成都
