魚頭泡餅

石氏魚頭泡餅特點：成品色澤紅亮，汁濃味厚，香而不膩。不用豬油、面醬、豆醬，最后收汁時下入一大勺蔥油增香，突出魚頭本身的香味，用香辛料給魚頭祛腥。

魚頭泡餅制作流程

1 、魚頭剖開皮不斷，背部改一字花刀，鍋上火加水燒開飛水，取出洗干凈。

2 、拍蒜200 克、大蔥250 克、姜丁150 克、干辣椒6克。

3 、花椒粒3 克、蔥油200 克、色拉油200 克、魚頭汁350 克。

4 、將鍋洗凈燒熱，放入色拉油；油溫燒制50 度左右時放入花椒粒略微煸炒，放入干辣椒、蒜子、姜丁、蔥丁再次略微煸炒。

5 、向煸炒好料的鍋內(nèi)加入5 斤水，放入魚頭汁，放入魚頭，放入6個八角大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒制15 分鐘。

6 、大火燒制15 分鐘后撈出殘渣。

7 、 轉(zhuǎn)小火燒制7分鐘左右，淋入蔥油出鍋。

調(diào)料的應用技術(shù)要點

1、八角不能煸炒：煸炒后八角的香味會快速釋放，出鍋時香氣不足。要在魚頭下鍋后放入八角，讓八角的香味慢慢釋放，發(fā)揮出祛腥的作用，壓住魚頭的腥味。

2、蔥姜蒜煸至四成熟，蔥姜蒜的用量比較大，在煸鍋時要輕煸，煸至四成熟左右即可。因為蔥姜蒜全熟以后，會失去辛辣味。辛辣味有祛腥的作用，所以半熟的蔥姜蒜會有較好的祛腥作用。同時燉煮時蔥姜蒜的香味通過湯汁使魚頭入味。

3、油要融進湯中，收汁時，要將八兩油全部收進去，不能出油，油要融到湯汁里。

魚頭汁、蔥油的制作

魚頭汁：金獅醬油2800克、白糖700克、味精50克、鹽50克、海天鮮味生抽125克、龍門米醋2000克、古越龍山150克。全部原料攪拌均勻。

魚頭汁保存：兌好的魚頭汁要放在密閉容器中保存，調(diào)料的香味不易揮發(fā)。

蔥油制作：色拉油燒至四成熱（切忌蔥涼油下鍋），下入蔥，慢慢升溫，炸掉蔥的水分，當油溫升至七成熱時，把蔥炸至焦黃即可。油與蔥的比例是1:1。

制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)失敗點掌控

1、魚頭要燙，去掉粘液 魚頭不能過油或焯水處理，高溫會破壞魚肉的質(zhì)感。采用80℃的水溫將魚頭燙一下，達到去掉魚頭表面粘液的作用，并鎖住魚頭的水分。

2、火候變化，注意時間 大火燒15分鐘（祛除魚頭的腥味，增加料香味）——蓋蓋燜7-8分鐘（湯汁和魚肉的香味互相滲透）——大火收汁5分鐘（撈出雜料，下入蔥油增香，把最后的湯汁收濃，不能讓客人明顯吃到蔥香味）。

3、只有火候特別沖，膠原蛋白才能被激發(fā)出來，湯汁才會濃厚。如果家庭制做，火不夠旺，即便原料工藝都對，也很難做出這一味道。

4、收汁要領(lǐng)，湯汁濃稠每500克魚頭下入500克水、100克魚頭汁，在蓋蓋燜燒后，鍋內(nèi)剩余的湯汁不超過1千克。大火收汁時，要用手勺拍一下魚頭，魚頭會更容易入味。收完汁以后，2千克魚頭剩400克到500克的水。湯汁的濃稠度要像米湯，湯汁中有充足的膠原蛋白。