家宴上但凡有個(gè)魚頭，那就必須得是C位。
下文包含三道菜譜，啫啫魚頭煲、家常魚頭泡餅和剁椒魚頭（雙椒版）。
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啫啫魚頭煲
啫啫其實(shí)是個(gè)擬聲詞，是將新鮮的食材放入燒熱的砂煲中快速焗熟，由于溫度很高會(huì)將滲出的湯汁迅速蒸發(fā)形成濃厚的漿汁，上菜的時(shí)候會(huì)發(fā)出特殊的聲音，音似粵語中的啫啫，于是就有了這么一個(gè)烹飪風(fēng)格。
只要食材新鮮，似乎都可以用來啫，不論是魚鮮還是肉類，甚至連蔬菜都可以用來啫！
和大家分享的基本技法可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)整，保證你愛不釋口！
1，啫啫講究的是干身不出湯汁，所以魚頭一定要完全擦干，不然會(huì)出湯水；
2，魚頭要簡單裹料后馬上入鍋，不需要腌制；
3，用鑄鐵鍋?zhàn)鲆部梢裕疤崾清佉獰暮軣嵩俜耪{(diào)料。
1 沙姜、生姜、紅蔥頭切成小塊備用，魚頭斬成大塊后用鹽抓幾分鐘；
2 之后用清水洗凈，完全瀝干水分（可以用干凈的毛巾或者廚房紙將水分完全吸干，或者風(fēng)干）；
3 取一個(gè)大盆，加入3匙生抽、2匙老抽、1匙白胡椒粉、1匙白糖、2匙黃豆醬、2匙柱候醬、1匙蠔油，充分混合均勻；將完全擦干的魚頭放入，快速翻拌混合均勻；
5 砂鍋鍋底放油，燒熱后加入處理好的沙姜、生姜及紅蔥頭，中火上色炒出香味；
6 之后將魚頭均勻地鋪在沙姜表面，盡量不要重疊，保持大火；
7 保持大火，蓋上鍋蓋，再次上汽后轉(zhuǎn)中火燜煮8min；
8 揭開鍋蓋，中間撒上香菜，蓋上鍋蓋沿著鍋蓋淋上高粱酒，轉(zhuǎn)大火再煮2min即可；
9 趁熱享用喲~~
2
家常魚頭泡餅
魚頭泡餅特別適合家庭、朋友聚會(huì)的時(shí)候擺上餐桌，熱鬧又實(shí)惠?？纯茨膫€(gè)小孩又在撿魚眼睛吃呢，看看誰又在啃魚唇呢，看看魚腦是誰在吸吮呢，再看看哪個(gè)憨厚的小朋友在一直吃餅?zāi)亍?/span>
1，所有原料的比例大家可以作為參考，可以根據(jù)自己的口味調(diào)整，我這個(gè)魚頭大概3斤；
2，除蔥、姜、蒜外的香辛料盡量放入料包中，因?yàn)樾≤钕愫芗?xì)碎，如果不放在料包中很難挑出去，而且小茴香吃起來也會(huì)苦，所以盡量放料包里；
3，開始煎魚的時(shí)候最好煎透一些，這樣魚定型后不容易煮散
4，如果收汁前就很咸了，就盛出來一部分湯，加入開水稀釋一下。
1 魚頭劈開后去腮、血，清洗干凈后擦干，用少許鹽涂抹內(nèi)外，腌制入味；
2 將除蔥、姜、蒜外的香辛料放入料包中系好；將生抽、老抽、黃豆醬、甜面醬、腐乳混合至無大塊；
3 鍋中放稍多一些的油，燒至微熱，加入蔥姜蒜，煎至表面微黃后撈出（油保留在鍋中）；
4 將魚頭放入鍋中煎至表面金黃；先煎魚皮側(cè)，再翻過來，這樣只用翻一次鍋就可以了，晃動(dòng)鍋?zhàn)?，看魚不粘在上面能輕松晃動(dòng)就說明煎好了；
5 加入之前的蔥姜蒜、醬料、冰糖、白酒以及香辛料包
6 之后加入足量清水燒開，出去浮沫，之后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中火燉煮30min；30min后開大火收汁即可，此時(shí)湯汁會(huì)越來越咸，如果收汁前就很咸了，就盛出來一部分湯，加入開水稀釋一下；
7 餅切成菱形，鋪在盤底或者隨吃隨蘸；將魚頭連同湯汁一起倒入大盆即可。
3
剁椒魚頭（雙椒魚頭）
剁椒魚頭其實(shí)超級(jí)容易做，不過魚頭最好在菜市場(chǎng)的時(shí)候就請(qǐng)劈成兩半，不然自己在家砍非常廢刀，還危險(xiǎn)。因?yàn)榕诸^魚的腦殼實(shí)在太硬了！
1，根據(jù)剁椒的咸淡調(diào)整涂鹽的量；
2，魚最厚的部位的肉能完全扎透就說明熟透了；
3，還可以再澆上黃燈籠辣椒，就是紅綠燈魚頭了；
4，如果魚頭太大，也可以改刀一下，但是盡量不要切太小。
1 魚頭去鱗洗凈擦干，加鹽涂抹均勻；（如果剁椒不是很咸就可以稍微多放一些鹽），之后淋上白酒，腌制20min；
2 炒香姜蒜末；之后加入野山椒碎炒香，盛出（翻炒出香味即可）；
3 同樣手法炒好剁椒，盛出備用（如果嫌麻煩，可以不加姜蒜末，直接用剁椒本椒，但是口味沒那么豐富）；
4 將魚頭下方架上筷子，使魚頭底部也可以進(jìn)入水蒸氣，使蒸制過程受熱均勻；表面均勻鋪上處理好的辣椒；
5 入鍋中，水開后蒸15min；
6 之后取出，表面撒上蔥花，再淋上熱油注入靈魂即可；旁邊再配上一些米粉、撈面或著河粉泡著湯汁更好。
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