川菜是中國八大菜系之一，由蓉菜（上河幫）瀘菜（小河幫）渝菜（大河幫）三大幫派組成大名鼎鼎的川菜，川菜講究三香三椒三料、七滋八味九雜，三香是指（蔥姜蒜），三椒是指（辣椒、花椒、胡椒），三料是指（陳醋、郫縣豆瓣、醪糟），七滋是指（酸、甜、苦、麻、辣、香、咸），八味是指（魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻、）九雜是指用料非常雜。川菜有一菜一格、百菜百味特點(diǎn)。川菜傳統(tǒng)經(jīng)典名菜眾多，要說什么菜是川菜中的扛把子估計(jì)只有四川正宗回鍋肉。
因?yàn)槊看嗡拇ńM最受歡迎川菜評(píng)選“川菜之王”活動(dòng)，結(jié)果回鍋肉以高票榜首第一奪冠。在四川有一句俗話叫“入蜀不吃回鍋肉，等于沒到四川”在全國大小川菜館都有這道經(jīng)典傳統(tǒng)菜回鍋肉，五湖四海的客人來到四川第一就要點(diǎn)這道菜，可想回鍋肉扛把子的地位其它菜是無可代替。
一位從廚川菜四十年老廚師分享了這道正宗四川回鍋肉的做法，更能體現(xiàn)出來扛把子菜回鍋肉不是一道簡(jiǎn)單的菜。
要想做好這道回鍋肉首先必須要用豬后腿二刀肉和青蒜苗，不能用五花肉做。必須加三種醬（郫縣豆瓣醬剁細(xì)、甜面醬、永川豆豉）。肉要炒到微微卷起，起燈盞窩才算成功。成菜特點(diǎn)要求，色澤紅亮，口感滋糯不膩。
詳細(xì)做法
食材材料：豬后腿二刀肉、蒜苗、郫縣豆瓣剁細(xì)、甜面醬、豆豉、姜蒜、白糖、雞精、醬油。
肉冷水下鍋煮到七成熟放涼、切不薄不厚大片，蒜苗切段馬耳朵形備用。
油鍋燒熱放入肉煸炒起燈盞窩加入姜蒜、郫縣豆瓣、甜面醬、豆豉炒香，在加入蒜苗白糖、雞精、醬油調(diào)味翻炒均勻起鍋裝盤。一道正宗四川回鍋肉大功告成。
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