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現(xiàn)代四川吃貨堅(jiān)信，沒有郫縣豆瓣的川菜，都是異端！

可能有人要問，東北人把麻辣燙吃成了仙兒，四川人“呵呵”，火鍋是牛油底還是清油底？四川人“隨緣”，為啥光對(duì)郫縣豆瓣兒這么上心？

這個(gè)你有所不知，在四川，郫縣豆瓣兒可不止調(diào)料這么簡(jiǎn)單，它是一串文化密碼。

解開這串密碼，得分三步。

第一步是味覺

原因很簡(jiǎn)單，不好吃還說(shuō)個(gè)屁。什么叫好吃？答案是能下飯。

代表作：

回鍋肉

回鍋肉是四川人的九轉(zhuǎn)仙丹。哪怕一天辛勞后餓得偏偏倒倒爬不起來(lái)，只要來(lái)上一盤回鍋肉加兩大碗白米干飯，肉片與油湯湯一并洗白，頓時(shí)神清氣爽，重燃生活的戰(zhàn)火。

魚香肉絲

魚香肉絲里并沒有魚。它的“魚香”來(lái)自豆瓣兒回甜的醬香和醇厚的脂香味。

豆瓣魚

這三道菜的共同點(diǎn)就是特別能下飯，又不缺各種營(yíng)養(yǎng)和滋味。而它們的調(diào)味秘訣就是郫縣豆瓣兒。

回鍋肉的咸香肥厚、魚香肉絲的甜香爽口、豆瓣魚的甜咸辣香，全是美食該有的樣子。最近在網(wǎng)上看見有人拿老干媽炒回鍋肉，這簡(jiǎn)直在挑戰(zhàn)四川人的底線。

今時(shí)今日，家家有本料理的圣經(jīng)，各種花樣層出不窮，恨不得一道菜集齊了色香味，一口氣補(bǔ)全維生素ABC補(bǔ)全。只有郫縣豆瓣兒不忘初心繼續(xù)前行。

初心是什么？是日復(fù)一日的翻、曬、露，不加一點(diǎn)香料，也不放任何油脂，只需7成川地二荊條辣椒、3成青皮大白胡豆、適量的自貢巖鹽和小麥粉，裝進(jìn)仁壽陶缸中，經(jīng)郫縣獨(dú)特的水土氤氳、歷3個(gè)月以上時(shí)間的釀造熟成的豆瓣兒。

第二步是感情

能和勞動(dòng)人民一起玩的才叫做最樸素的、純真的感情。

湘菜是文人菜，淮揚(yáng)菜是土豪菜，魯菜是宮廷菜……魯菜一個(gè)油爆雙脆，廚師光處理豬肚就得一個(gè)多小時(shí)；淮揚(yáng)菜隨便一個(gè)什么東西，廚師沒有15年以上刀功是做不出來(lái)的。

只有川菜是平民菜、家常菜。它的很多食材，都是極其便宜、普通，甚至官紳覺得是豬食的東西，簡(jiǎn)單處理，加上辣椒和豆瓣，油鹽就能做成美食。

代表作：

夫妻肺片

以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。

而郫縣豆瓣就是配制鹵水和煉底油的主要原料。正宗川菜館，家家都會(huì)自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。

麻婆豆腐

麻婆豆腐中的麻辣味多出了個(gè)“燙”字，由于“一燙當(dāng)三鮮”的緣故，所以還有個(gè)“鮮”的特點(diǎn)，少不了豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣。

所謂天雷勾動(dòng)地火，豆瓣兒讓川菜成為奇跡，直接飛入尋常百姓家，解救了城市里無(wú)數(shù)乏味孤獨(dú)，怠于灶臺(tái)之人。

你喜歡的新疆大盤雞，你常點(diǎn)的山東黃燜雞，無(wú)論它們叫什么，本質(zhì)都是郫縣豆瓣紅燒雞肉，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，都是川菜。

第三是智慧

郫縣豆瓣和紅酒一樣，講究的是個(gè)年份，越久價(jià)越高。

一年期豆瓣顏色艷紅，三年期就已經(jīng)顏色暗紅，五年期的豆瓣呈黑褐色，七年期豆瓣顏色變?yōu)樯钺u色，在淘寶上每斤售價(jià)高達(dá)540元，是普通豆瓣的20多倍。

當(dāng)四川人說(shuō)郫縣豆瓣兒的時(shí)候，他們?cè)谡f(shuō)什么？調(diào)料？天真。

作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。它早已超越味覺，超越感情，超越油鹽醬醋老干媽，成為智慧。

郫縣豆瓣誕生以后，稱為現(xiàn)代川菜（下文簡(jiǎn)稱川菜），緣起于清初“湖廣填四川”，醞釀?dòng)谇逑特S、同治時(shí)期（1861-1905），定型在清末新政時(shí)期到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)之前（1906-1937）。

18世紀(jì)中后葉，四川人口鼎盛，筵宴之風(fēng)盛行。民間出現(xiàn)了一大批專門承擔(dān)筵席的“包席館”，它們的出現(xiàn)決定了川菜的最終形成和定型。

咸豐十一年（1861年），滿族師傅關(guān)正興在成都開了一家名為“正興園”的包席館，多位川菜大師出自其中，成為川菜之祖。

來(lái)自不同階層、地區(qū)，背景各異的師傅們運(yùn)用了炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸、熏、泡、燉等38種變化精妙的烹飪方法，將筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類，組成川菜完整的風(fēng)味體系。

“三椒三香”三椒是花椒、胡椒、辣椒，三香乃蔥姜蒜、郫縣豆瓣、醪糟（芽菜），烹飪出“七滋八味”，又經(jīng)過(guò)郫縣豆瓣、辣椒和各種香料的不同搭配，最終把川菜變成“一菜一格，百菜百味”。

現(xiàn)在很愛說(shuō)“正宗”，到底什么是正宗的川味?

福建人發(fā)明的“川菜之魂”郫縣豆瓣給出了答案：

集南北食材，融匯于川味之中，再以吃飯之人最喜食的味道處置，即是正宗川味。

這就是川菜永不撲街的奧秘—－

粗放時(shí)可直擊大江東去，婉約時(shí)又恰似曉風(fēng)殘?jiān)?，既有市井之欲望，又有田園之悠然，也許相遇時(shí)不是金風(fēng)玉露，但恰好是這些不美，成就吃海無(wú)涯的過(guò)去、現(xiàn)在，及將來(lái)。

END

去日本務(wù)工，為自己掙得明天