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制作：北京局氣餐廳光華路店廚師長(zhǎng) 齊雙歡

這道菜是牛肉與菌菇搭配的一道小炒，但二者口感卻截然不同：牛肉切厚片，口感很嫩；杏鮑菇則薄如紙，金黃焦脆。二者形成強(qiáng)烈的反差萌，是一道上好的下酒菜，在局氣餐廳非常受顧客歡迎。

原料初加工：

牛柳頂?shù)肚谐珊衿パ?，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水?dāng)嚧蛑寥课?，加醬油、白胡椒粉拌勻，再放入蛋清、紅薯粉攪勻，倒入色拉油浸沒(méi)，入冰箱冷藏腌制2小時(shí)。

制作流程：

1、杏鮑菇改刀成薄片，入七成熱油炸至金黃焦脆，撈出瀝油備用；取腌制好的牛肉片下入油中滑散。

2、鍋入底油燒至五成熱，放蒜末炒出香味，放黑胡椒碎，倒入滑散的牛肉片、炸好的杏鮑菇片，烹入味汁8克翻勻，撒白芝麻，裝入熱石鍋中即可走菜。

制作圖示：

1、杏鮑菇切薄片，放入熱油炸制。

2、待顏色金黃時(shí)撈出瀝油。

3、牛肉加蔬菜水、醬油等料腌制。

4、牛肉入熱油滑散。

5、兩種原料一同入鍋，烹味汁翻勻即可。

味汁：

清水500克、生抽250克、日式燒汁250克、叉燒醬80克、紅酒50克、白糖30克、老抽20克調(diào)勻即可。