節(jié)能烤爐
烤魚口與加炭口均配有一扇小門，烤魚口右上角還有一個(gè)插銷，“關(guān)門落鎖”，減少任何流失熱量的環(huán)節(jié)，僅需8—10分鐘即可將魚肉烤熟。
使用的“不銹鋼高效節(jié)能烤魚爐”。
將固定在烤夾內(nèi)的魚插入烤魚口。
抽屜盛炭灰，落滿后傾倒干凈。
香辣烤全魚
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批量腌制：
1、選重約2斤半的清江魚（生長(zhǎng)于長(zhǎng)江中上游，肉質(zhì)細(xì)嫩、有韌性，骨刺較少 ）50條宰殺治凈，魚背處下刀去掉內(nèi)臟，縱向斬為兩半（魚腹相連 ），魚身兩側(cè)改一字刀。
2、水淀粉、鹽、白酒調(diào)勻（比例為4∶2∶1 ），均勻涂抹在魚身兩側(cè)，放于盆內(nèi)碼味1小時(shí)，隨用隨取。
烤制流程：
1、烤爐提前15分鐘添入木炭預(yù)熱，使?fàn)t溫升至300℃。
2、烤夾上刷一層油，取腌制好的清江魚一條，展開魚身，將魚尾折疊貼緊魚身放入烤夾內(nèi)固定，插入“烤魚口”并關(guān)好爐門、扣上插銷。
3、加炭口內(nèi)添入點(diǎn)燃的木炭，封閉爐門，烤2分鐘左右，取出魚肉觀察其受熱面顏色變化，顏色焦黃時(shí)將烤夾翻轉(zhuǎn)一面重新插入烤爐中。重復(fù)4次左右，至魚肉兩面金黃、表皮酥脆即成。
炒制輔料：
1、取洋蔥80克洗凈，改刀成條盛入托盤中。土豆片、藕片各150克、豆芽50克汆水后盛出備用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入除洋蔥條外的輔料，調(diào)入香辣底料150克、鹽5克、雞精3克，大火翻炒1分鐘至蔬菜入味，盛出碼在洋蔥條上即可。
炒制料汁：
鍋入色拉油100克，加香辣底料150克旺火炒勻出香，添入高湯750克、啤酒、豉油各80克，調(diào)入姜水、蒜水各20克、味精、雞精各3克、白糖2克攪勻，再加入香辣油80克（即香辣底料沉淀后上層的油 ）、二荊條干辣椒節(jié)80克熬80秒左右，加5克香油攪勻即可。
走菜流程：
1、托盤底座下層添入冷水，上層槽內(nèi)加入3-4塊點(diǎn)燃的木炭。
2、取出烤魚，正反兩面均勻撒上二荊條辣椒面與孜然粉各5克，打開烤夾，把魚碼在鋪有蔬菜的托盤內(nèi)。
3、炒好的料汁均勻澆在魚身上，撒適量花生米、芝麻、芹菜葉，將托盤架在底座上即可走菜。
制作關(guān)鍵：
1、魚尾肉薄易烤糊，因此烤前需折疊后放入烤夾內(nèi)，烤完裝盤時(shí)將其展開即可。
2、炒料汁時(shí)需加入少量啤酒，起到提鮮、去腥致嫩的作用。
3、料汁、輔料一定要在魚肉烤熟前2分鐘內(nèi)加工好，時(shí)間過久會(huì)使烤好的魚肉變硬、魚皮粘膩。
香辣底料預(yù)制：
用料：
郫縣豆瓣醬1000克、臨江寺牌豆瓣700克（產(chǎn)于四川資陽(yáng)，色澤鮮艷、瓣粒成型、香味濃郁 ）、色拉油400克、海鮮醬250克、蒜米150克、白糖110克、老姜米80克、蓽撥50克、丁香、南姜各10克、砂仁、孜然粉各5克。
制作：
1、蓽撥、丁香、砂仁、南姜分別炒干打成粉。
2、取白糖10克、丁香粉、砂仁粉、南姜粉、孜然粉加清水300克調(diào)勻成料汁備用。
3、凈鍋入色拉油燒至四成熱，下老姜末、蒜米炒香后倒入郫縣豆瓣醬、臨江寺豆瓣、海鮮醬、蓽撥粉炒20分鐘，至水分炒干，調(diào)入白糖清水1100克、100克，燒開后加入步驟2中調(diào)好的料汁，轉(zhuǎn)小火燒3分鐘即成。底料沉淀分層后，上面那層油即為香辣油。熬好的底料常溫保存，隨用隨取。
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