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介紹：5djS{SpezR~qL;(s3真火炭烤魚(yú)是近幾年在上海較為流行的烤魚(yú)品種，與其他烤魚(yú)相比，它在做法上似乎更注重調(diào)味，無(wú)論哪一種味型的烤魚(yú)，都會(huì)用到泡椒和泡姜。除此之外，上桌前所澆熱油，也是根據(jù)川式火鍋紅油的做法改良而來(lái)，最終形成了不同味型且極具巴蜀特點(diǎn)的烤魚(yú)。€_"#XG$ sM'x -o Vwq
|eDB[#GBm4Ajl真火炭烤魚(yú)是用木炭火來(lái)加熱，這也是它冠名“真火“的原因。應(yīng)該說(shuō)它最獨(dú)特的地方在于，制作時(shí)它要在腌味、燒烤、澆湯汁的基礎(chǔ)上，多一道后續(xù)加工：燉，如此改良，就使得烤魚(yú)內(nèi)部也有了味料的滋味，讓口感和口味都變得非同一般了。Fmo;:?cn€f[# rZYu五種復(fù)合調(diào)味料配方：?+qyh=2n lwhh`.^要做炭烤魚(yú)，就得提前準(zhǔn)備好烤魚(yú)調(diào)味料、香辣精油、饞嘴醬、蔥香醬、自制香辣醬等復(fù)合調(diào)味料。Z=)[4T h+8!nHuX($b*
F]{@ayj.O?8LLA、烤魚(yú)調(diào)味料： s%F&%xV(MURuU這東西是在炒味料時(shí)使用，主要是為魚(yú)肉增香，因?yàn)樗怯镁}、味精等十多種調(diào)料組配而成，所以調(diào)湯時(shí)就不必加鹽、味精等，這樣不但能縮短操作時(shí)間，還能把握好味型標(biāo)準(zhǔn)。其做法如下：`?x0q)j#]vqe.\S%取牛肉粉50克、豬肉粉50克、雞粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麥芽酚5克、白糖5克以及其他調(diào)料味一起調(diào)勻而成。a€x}LG =qCyk HW+EqVdET2-S:4ArB、香辣精油：A\ :L)t)p€3l9c2這種油和川式的紅油、老油的做法都差不多，將其用于調(diào)湯，可起到增香潤(rùn)色的作用。這香辣精油的批量做法為：UABM "XY]S5cS-T原料：Z9Pu
LO?BZd"N3€菜籽油100千克，郫縣豆瓣醬15千克，糍粑辣椒5千克，泡紅辣椒5千克，大蔥節(jié)4千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，香料（八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。 €CH
XI)%9\k}75=qJ制法：1 z Jg@Uhim$-"N取郫縣豆瓣醬、泡紅辣椒、老姜和蒜子，分別剁細(xì)待用。鍋入菜籽油燒熱，先投入大蔥節(jié)炸干揀出，待油稍冷一些后，再依次下入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、姜蒜末、泡紅辣椒末和香料，最后改小火慢炒至鍋里的菜油變紅且出香，即成。'd@#,3K"&ey#q=jGa-V+R#7_QtyFPVRKOC、自制香辣醬配方：K:WvLW?{Up
6oV%原料：J[I Y3K*Mi`x6}Y郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬50克，蠔油30克，姜末、蒜末、蔥末各30克，干紅辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各適量{_$dZ*Kw~="H*$制法：K4]q`U\E[AMin ~AG{1、把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。f 0l}P=fV0v€#sno2、鍋入色拉油燒熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末等炒香，再將混合料倒入鍋里并下余下調(diào)料，然后用小火推炒勻即可。nf6U(4b\(+RM
=@注：n/%P}b ={? gt!WVh!c做醬時(shí)不能攪拌或翻炒，而是用鍋鏟慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡時(shí)，再放入胡椒粉和冰糖拌勻即可。/6%]{ T&T8=4y~o/kOzi$V0 H gi7N 8D、饞嘴醬配方EM?}cHiS |wP=X0w;取15千克色拉油、2.5千克雞油和5千克菜籽油放入鍋里先燒熱，下姜、蔥、芹菜、香菜、洋蔥、胡蘿卜等炒香，然后把2.5千克糍粑辣椒放進(jìn)去炒香，待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克紅泡椒炒干水分后，就得到饞嘴醬。y?w% /Zq#7b注：+u/I.n;% #W?[O,&西紅柿魚(yú)香味真火炭烤魚(yú)專(zhuān)用。 \BdBK+k,!?MC{.|Z Whkfc !B[qgE．蔥香醬配方：0J+2yil€(Qtg5-原料：zCiC,}
Ee8:{:rR姜末250克，蒜汁250克，大蔥末2千克，火鍋底料30克，蝦米末50克，雞精200克，海鮮醬油150克，十三香10克，芝麻面100克，香料（白蔻4個(gè)、肉蔻3個(gè)、八角1枚、香砂2個(gè)、砂仁2個(gè)、草果3克、桂皮3克、陳皮3克、花椒3克、香葉3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克）豬油750克，豆油1.5千克。1=2?/Wg=]\/a1T+制法：(P-S I)AP bdd1、把豆油和豬油放炒鍋里燒熱后，放入香料炸香，過(guò)濾出來(lái)便得到香料油。.nh€(P&o u[!1Na2、把香料油重入炒鍋燒至五成熱時(shí)，再分三次下蝦米末、蔥末、姜末和蒜汁（每次都要等到把蔥末炸至顏色變黑時(shí)再下，但又不能炸糊了），接著下火鍋底料、雞精、海鮮醬油和十三香，最后把芝麻面放入醬汁當(dāng)中，攪勻即成。h$m*Q!p@[n^ $5注：G=sG8 =0?n%VOc(r|鮮爆蔥香味真火炭烤魚(yú)專(zhuān)用。#Oxii,o{rw}=3Kg炭烤魚(yú)的制作流程：
u' p~ft' JIT真火炭誘魚(yú)的制作流程是：魚(yú)的初加工、腌底味、燒烤至熟---調(diào)湯料---澆熱油、燉入味。 @i#g:~-$Q,JXvk}:(g(%C%f$=wUE00;（一）魚(yú)的初加工、腌底味、燒烤至熟RcJ}
 MuO^#N通常會(huì)選用重1千克以上的草魚(yú)、鯰魚(yú)、鱗魚(yú)、鯉魚(yú)和黑魚(yú)為料，從背部片開(kāi)（腹部相連）后，加鹽、雞精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤，其間還要刷幾次色拉油。注意要等到魚(yú)肉烤至九分熟時(shí)，才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去，接著再續(xù)烤至熟。取出來(lái)后，再放到墊有黃豆芽、芹菜段、千張絲、黃瓜條、洋蔥絲等配料的方盤(pán)內(nèi)，待用。MT!o]t
#`7= ON"GNM)E:xD/dyY12-}$a1h（二）調(diào)湯料和熱油&;' mft7@e=H$kxDC真火炭烤魚(yú)有功夫麻辣味、極品香辣味、豆豉味、西紅柿魚(yú)香味、鮮爆蔥香味、秘制酸菜味等多種味道，并且與每種味型相配的熱油在做法上也有所不同，下面介紹這6種味料和熱油的做法。uL 8E=N%!cR\T^?:Z2Fh?~-?3rV
j+JBoe功夫麻辣味aN+9jXAJ_'sx$ UR7$特點(diǎn)：gbHH%x4€yP€hK@功夫麻辣味是用漢源大紅袍花椒和二荊條干辣椒來(lái)調(diào)味，成味既麻又辣，味道醇厚鮮香。為了突出成品的鮮味，在調(diào)味時(shí)還必須加糖。hnrp^0; `NlgW?]8原料：.sL|^h. `8_2X#E/z}老姜片、蔥段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克，干紅辣椒120克，花椒20克，自制香辣醬、啤酒各50克，烤魚(yú)調(diào)味料80克，白糖、香醋各5克，花椒油、香油各適量，高湯1.2千克，香辣精油150克，色拉油200克。pm 2VI+M!0=b'sr制作方法：]=$xR[2/'?d?GkC!（1）鍋入色拉油燒至五六成熱時(shí)，投入老姜片、蔥段和蒜瓣，等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黃時(shí)，下自制香辣醬、泡姜末和泡椒末炸出香味，隨后放花椒5克和干紅辣椒10克，炒香便快速?lài)娙肫【撇⒁ㄈ敫邷?1#{feaV3:;gcy(|（2）等湯汁燒開(kāi)后，加入烤魚(yú)調(diào)味料、香醋、花椒油、香油、白糖等，攪勻即成烤魚(yú)的湯料。出菜時(shí)把熬好的湯料澆在烤魚(yú)上面。8Z{ urBd?ebUbYK（3）炒鍋內(nèi)放香辣精油，燒至七八成熱時(shí)，再往鍋里倒入花椒、干紅辣椒，見(jiàn)辣椒炸至稍微泛黃時(shí)，便可起鍋潑在盤(pán)中烤魚(yú)上，帶炭火爐上桌。BpGSXI*hs g}xf4Y8K8RWgMUG R:X5Oktwhu極品香辣味{bW72dzoB.TX@#E9#t特點(diǎn)：TS6#qFD! tk_00極品香辣味是用漢源二荊條干辣椒來(lái)調(diào)味，成菜味道醇厚鮮香。:%CpI1T41}TG&Z}原料：4"3+2N@7z5P;0j干紅辣椒150克，老姜片、蔥段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克，花椒5克，啤酒50克，烤魚(yú)調(diào)味料80克，香醋5克，高湯1.2千克，花椒油、香油、花椒粉各少許，香辣精油150克，色拉油200克，花生、芝麻各適量。vdvdU_D0:fX [8.制作方法：g;R'Skc9~\LtNQ)（1）把色拉油入鍋里燒至六成熱，先放入老姜片、蔥段和蒜瓣，炸至蒜瓣表面起泡時(shí)，再把泡姜末和泡椒末放進(jìn)去炸出香味，接著放入花椒和干紅辣椒10克，然后快速?lài)娙肫【撇⒌谷敫邷珶_(kāi)，等到把烤魚(yú)調(diào)味料、香醋、花椒油、香油等放進(jìn)去煮幾分鐘后，即成烤魚(yú)湯料，出鍋澆在方盤(pán)里的烤魚(yú)上，另外撒些花椒粉。]TC?nUe /;tj=m f（2）鍋入香辣精油燒至七成熱時(shí)，把干紅辣椒倒進(jìn)去，炸至辣椒稍微變黃時(shí)，便可起鍋把油澆到魚(yú)身上，最后撒上花生和芝麻待其燉入味，帶炭火爐上桌。JZ S rM[M=Xx
NcI
sDr;@ ?!MF|2dFMk豆豉味UA 2)j' ;v D;'T特點(diǎn)：ONzPZn"O&Z`V=B;通常，豆豉味烤魚(yú)都是用四川豆豉來(lái)調(diào)味的，但是這里卻用的是廣東陽(yáng)江豆豉，這就在味道醇香的基礎(chǔ)上，多了一點(diǎn)甜口味。要提醒的是，老干媽辣醬在這里是不可少的，因?yàn)榧恿艘院蟪闯鰜?lái)的味料會(huì)有些特殊。I"3H =\ %\?5M=原料：lA&[6W;/ WUoQ,R干紅辣椒120克，陽(yáng)江豆豉150克，老姜片、蔥段、蒜瓣、泡姜末、泡椒末、紅椒條、綠椒條各50克，烤魚(yú)調(diào)味料80克，自制香辣醬50克，老干媽辣醬30克，花椒20克，啤酒50克，香醋5克，高湯200克，花椒油、香油各少許，香辣精油150克，色拉油200克。+gd6Z3w(8ZRHfJ;Zr制作方法：U"n/R/^3e9$bmbwjb（1）把老姜片、蔥段和蒜瓣放入五六成熱的色拉油鍋里，炸香再下泡姜末、泡椒末、自制香辣醬、陽(yáng)姜豆豉、老干媽辣醬等繼續(xù)炒，接著下少許花椒和干紅辣椒炒香，隨后快速?lài)娙肫【撇⒌谷敫邷?:c:[!:xQ49Y4@（2）等到湯汁燒開(kāi)時(shí)，放入烤魚(yú)調(diào)味料、香醋、花椒油和香油，熬成烤魚(yú)湯料后，再起鍋倒在烤魚(yú)身上。p€)eJ Z2c\$+5'm（3）另把蒜瓣、紅辣椒條和綠辣椒條一并放熱勢(shì)香辣精油鍋里，等到把蒜瓣炸至金黃色時(shí)，起鍋澆在烤魚(yú)上面，最后燉5分鐘上桌。o"y_S
K )H5xJ_TTHH`N}4]-36@jgb西紅柿魚(yú)香味TWXt6M{qpeZvQjx==特點(diǎn)： C7 LoaE4H?=8"nI這種味料是在傳統(tǒng)的魚(yú)香味調(diào)制方法基礎(chǔ)上，還加了西紅柿和饞嘴醬，故這種味料的鮮辣味很突出，酸甜味明顯。Y|"^:$fmEmz}R6y原料：PXWKu_€: W 6yUE`西紅柿丁150克，老姜片、蔥段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克。干紅辣椒10克?；ń?克，啤酒50克，烤魚(yú)調(diào)味料80克，饞嘴醬60克，白糖100克，香醋60克，高湯1.2千克，花椒油、香油、芝麻、蔥花各少許，香辣精油150克，色拉油200克。{az XOA:Xz^,D.+#?制作方法：QLXt8L4;=*%6&I（1）鍋入色拉油燒至六成熱時(shí)，投入老姜片、蔥段和蒜瓣炸1分鐘，再調(diào)入饞嘴醬、泡姜末和泡椒末炸出香味，等到放入花椒和干紅辣椒炒香后，再調(diào)入啤酒并摻入高湯燒開(kāi)。zEcj-q5m3e:7 B（2）調(diào)入烤魚(yú)調(diào)味料、香醋、花椒油及香油，等煲出香味時(shí)，起鍋澆在烤魚(yú)上并撒西紅柿丁、芝麻和蔥花，待燉至魚(yú)肉入味便可上桌。m@c_%|jWDV0+|7$e ;`cYqO}vxH xJ鮮爆蔥香味w~X1Lz:X€?Q ?FGS=特點(diǎn)：4-5AH€*YPvHf1為了能突出蔥香味的特點(diǎn)，這里除了要加蔥段外，還要加兩種蔥香調(diào)料—蔥香醬和蔥油。這里不再用香辣精油，是因?yàn)榕掳咽[的香味給壓住了。p=UKRx]|/
\" UDx原料：aIXWip@:# L=蔥香醬20克，老姜片、蔥段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克，干紅辣椒130克，花椒20克，啤酒50克，烤魚(yú)調(diào)味料80克，白醋5克，高湯1.2千克，花椒油、香油各少許，蔥油100克，豆油200克，豬油適量，芝麻50克。P\}7'yq8jwB[*?t*制作方法：e'?(xBCZa!6s[~aM\s（1）炒鍋里注入豆油和豬油燒熱，下老姜片、蔥段和蒜瓣炒香以后，把蔥香醬、泡姜末和泡椒末放進(jìn)去炸出香味，再下花椒和干紅辣椒炒2分鐘，接著摻入啤酒和高湯燒開(kāi)。?$4t8[BR(:YpE0B|6（2）調(diào)入烤魚(yú)調(diào)味料、白醋、花椒油和香油，稍熬以后便澆在烤魚(yú)上面，放上紅辣椒絲和蔥段后，澆上熱蔥油并撒芝麻，燉入味便可上桌。&x8"03'J}FvjP3=DSa&=:GE/*(Wjpj秘制酸菜味 _xSNi;1W
mY特點(diǎn)：Ze*b}\K\ f;V f`f1調(diào)這種味有個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就是酸菜的用量不可太少，并且還要加少許白醋進(jìn)去。 @t8+€/o?7Ne#Zj10原料：D;kr57?U?P([ r蔥段30克，蒜瓣20克，姜片30克，酸菜段300克，泡姜片50克，圓泡椒10個(gè)，小米椒10克，啤酒50克，高湯1200克，烤魚(yú)調(diào)味料80克，白醋10克，香油、芝麻各少許，蔥油300克。={+Y M/sfng 1=bRe制作方法：j=i0I~eU%s*L（1）鍋入蔥油燒至七成熱，投入蔥段、蒜瓣和姜片炸香，接著放入酸菜段、泡姜片、圓泡椒、小米椒等炒香，噴入啤酒并摻入高湯燒開(kāi)。{3W;u
!?g5uyj;m（2）把烤魚(yú)調(diào)味料放進(jìn)去并加入白醋和香油，起鍋倒在烤魚(yú)上面，另外撒上小蔥段和芝麻，燉至魚(yú)肉入味時(shí)，便可上桌。DseJAa +LW=&5@0 |?Y