干鍋，
川菜的制作方法之一，
口味麻辣鮮香；
與火鍋和湯鍋相比，
湯少，味更足。
主料：雞肉800克
輔料：芹菜100克
調(diào)料：
辣椒(紅、尖、干)50克、花椒5克、豆豉15克、五香粉5克、豆瓣30克、姜25克、大蔥40克、豬油150克、味精3克、雞精3克、白砂糖4克、料酒15克、香油10克、鹽5克。
做法：
1.干辣椒去籽及蒂，切成長約2厘米的節(jié)；
2.芹菜清洗干凈，切成長約五厘米的節(jié)；
3.老姜洗凈，切成姜片；
4.大蔥洗凈，取其蔥白，切成段；
5.土雞洗凈，斬成約2.5厘米大小的塊，放入盆中，加精鹽，姜片，蔥段，料酒和勻，碼味十分鐘；
6.鍋置旺火上，燒精煉油至七成熱，放入雞肉炸干水分撈出；
7.鍋內(nèi)留少許油，燒至五成熱，下干辣椒節(jié)，花椒炒香撈出；
8.鍋內(nèi)另燒油四成熱，放入郫縣豆瓣，姜片，蔥段炒香上色，摻入鹵水，下火鍋料，燒開至沸，熬幾分鐘，撈去料渣，倒入雞塊，加料酒，老干媽豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，雞精，味精，香油，推轉(zhuǎn)和勻；
9.起鍋盛入鋼鍋中，隨鍋鏟，酒精爐一同上桌；
10.上桌后，點燃火，用鍋鏟不停的翻炒，至湯干香氣四溢時即可食用。
材料：
豬腸適量、土豆2個、食鹽、色拉油、醋、生姜、大蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、生抽、香油、大蔥、白糖、豆瓣醬、香葉2片。
做法：
【炸土豆條的做法】
1. 將土豆去皮，切成條備用；
2. 鍋里油7成熱后，放入土豆條炸；
3. 炸至金黃色變枯即可。
【干鍋肥腸的做法】
1. 干辣椒用剪刀剪成小節(jié)、再將大蔥切成節(jié)、姜切成絲；
2. 肥腸清洗干凈，切成塊放盆中，加醋、鹽反復(fù)搓洗，祛除肥腸內(nèi)的油塊；
3．燒一鍋水，放肥腸、鹽、姜片、料酒、八角、香葉、料酒，煮30分鐘，瀝干水分備用；
4. 鍋中油7成熱后，放入大蒜、姜絲炒；
5. 加入干花椒、干辣椒炒出香味辣味（辣椒的顏色變深）；
6. 加入豆瓣醬；
7. 繼續(xù)熬煮油料；
8. 再放入肥腸翻炒，加入生抽、糖、醋；
9. 加入炸好的土豆絲；
10.加入大蔥炒均勻即可。
材料：
鮮蝦、干辣椒、花椒、豆豉、蔥、姜、蒜、香菜、鹽、生抽、（黃瓜、洋蔥、土豆墊底）。
做法：
1.干辣椒剪段去籽，豆豉略剁碎；
2.姜蒜切末，蔥白切粒，香菜梗切碎；
3.蔥葉和香菜葉切大段；
4.鮮蝦剪去蝦槍、蝦須，挑去沙包和蝦線，沖洗干凈倒少許白酒腌制10分鐘；
5.買回來的活蝦如果不馬上吃，一定要墊冰保鮮；
6.鍋燒熱，不放油，倒入蝦翻炒一分鐘至干爽；
7.蝦身變紅盛出，鍋洗凈；
8.重新起鍋燒熱，倒入比平時炒菜稍多的油，熱鍋熱油，倒入蝦煎炒一分鐘，蝦殼變脆，蝦頭出油；
9.另取砂煲燒熱后倒入蓋住鍋底的薄油，同時放入花椒；
10.油熱后放入蒜蓉、豆豉爆出香味；
11.放蔥白、香菜梗碎和干辣椒；
12.再次爆出香味后倒入煎好的蝦；
13.加適量鹽、少量生抽和糖翻炒均勻；
14.最后灑入蔥葉和香味段，翻炒至蔥葉變軟即可。
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