我們從每家常備的郫縣豆瓣醬就知道，川菜的擁躉者越來越多，也是因為川菜的味道比較貼近大眾，始終是我們難以忘卻的美味，不管是外出就餐還是在家里，都會來上一兩道川味的美食來解饞。

經(jīng)典的川菜比較多，如耳熟能詳?shù)膶m保雞丁，總是讓你留戀花生米的酥脆和雞丁的鮮嫩可口，而魚香肉絲更是俘獲了無數(shù)人的芳心，尤其女生和孩子更是情有獨鐘，孰不見滿大街的蓋飯，排名靠前的一定是魚香肉絲蓋飯。

今天分享的這兩道傳統(tǒng)的川菜，用來區(qū)分魚香，以及如何炒好它們的關(guān)鍵，進一步了解川菜的特點，喜歡的朋友可以做給家人吃。

魚香雞絲

需要食材：雞胸肉300克、胡蘿卜1根、尖椒3個、泡好的木耳50克、大蔥1段、姜1塊、蒜子5瓣、小蔥1顆

需要調(diào)料：鹽0.5克、味精1克、雞精1克、白糖30克、陳醋35克、郫縣豆瓣醬10克、泡紅椒15克、水淀粉10克、蛋清1個、玉米淀粉15克、色拉油約耗100克

制作過程：

1、雞胸肉洗凈剔除雞油和筋膜，片成大片，再切成細(xì)絲，注意要順絲切，否則容易碎掉。把雞肉換成豬肉就是魚香肉絲了，這道菜是家常的版本，主要是配料和酒店的版本不同，味型是一樣的，魚香雞絲的大廚版本應(yīng)該是筍絲和木耳。

2、胡蘿卜去皮切成細(xì)絲，尖椒洗凈去根，切成細(xì)絲，泡好的木耳切成細(xì)絲，大蔥洗凈切成蔥花，姜去皮切成姜末，蒜子拍碎剁成蒜末，小蔥洗凈切成小蔥花。

郫縣豆瓣醬和泡紅椒放案板上剁碎。郫縣豆瓣醬和泡紅椒的比例為1:2，也有人只要泡紅椒炒，無可非議，但是川廚的做法都是兩種醬混合使用，這樣的味道會更醇厚，泡紅椒的味道略淡，主要靠它出紅油，郫縣豆瓣醬是川菜的靈魂，加入郫縣豆瓣醬才有了魚香復(fù)合味的底蘊。

3、雞肉絲放入清水里，浸泡半小時去除血水，也是為了去掉雞肉的腥氣。廚師做魚香肉絲或雞絲在加工處理時，都會采用清水浸泡或者流動水沖洗的方式，來去除肉類里面的血水，這樣才能達到想要的白、嫩效果。

4、雞肉絲沖洗兩遍，攥干水分，放到小碗里?？馗伤质菫榱思尤氲孜哆M行腌制。

5、放入少許鹽、胡椒粉、料酒輕輕抓勻，腌制入味。

6、反復(fù)攪打雞肉，再打入一個（或半個）雞蛋清，放入適量的干玉米淀粉，攪拌均勻，給雞肉絲上漿，抓勻后，倒入少許色拉油封面，靜置15分鐘左右。

干玉米淀粉也可以用水浸泡后成濕淀粉來進行上漿。一定要漿制一段時間再用，這樣漿化的效果比較好，如果剛上完漿就去滑油，很容易粘鍋，或者雞絲抱成團而滑不開。

7、炒鍋上火燒熱，放入比炒菜多兩倍的色拉油，燒至四成熱左右，放入漿好的雞肉絲，用筷子滑散。油溫不可過高，合適的油溫是下入雞絲后緩慢升起，稍微停頓一下讓漿液快速凝固再去滑散，否則會導(dǎo)致脫漿。

8、見雞肉絲飄起，雞肉變白時即可撈出，將胡蘿卜絲、尖椒絲、木耳絲也過下油撈出，和雞絲放在一起，這樣比較好炒，也可以采用后期炒制的方式下入其它配料。

9、炒鍋留少許底油，放入郫縣豆瓣醬和泡椒碎小火炒香出紅油后，再放入蔥、姜、蒜爆香。炒魚香味的關(guān)鍵點，將兩種醬小火炒出香味來，炒的時間要稍長一點，這是關(guān)乎魚香味濃不濃的關(guān)鍵，也是魚香雞絲上顏色的重要步驟。

蔥姜蒜是魚香復(fù)合味的三味調(diào)料，缺一不可，魚香味型就是咸鮮微辣酸甜適口，有一個先后順序的問題，蔥姜蒜味突出，這樣的味道才叫魚香味，并不是單純的酸甜辣就是魚香味，那是理解上的錯誤。你一定要先吃出咸鮮味，然后才是酸甜味和辣味，并不是又酸又甜，那就是對魚香味型的誤解。

10、放入雞絲和配料大火翻炒均勻。配料過油后比較好烹炒一些。

11、烹入少許料酒去除腥味，烹和放是兩回事，烹要順著鍋邊熱的部位倒下去，讓酒精的成分揮發(fā)出香味來才起到去異味的作用，并不是直接倒在菜肴上面，那樣的酒味全含在菜里，反而影響它的味道。

12、放入少許鹽、味精、雞精、白糖、陳醋調(diào)味，少許老抽調(diào)色，大火翻炒均勻。也可以采用兌汁的方式制作，將上述調(diào)料加水淀粉放入一個碗里攪勻，等雞絲炒好后，直接下入鍋里炒勻。

醋的選擇可用米醋也可以用陳醋，陳醋的酸味更濃厚一些。鹽要酌情加入，因為雞絲有底味，再加上郫縣豆瓣醬等也有咸味，所以一般點一點鹽就夠了。如果郫縣豆瓣醬放多了，再放入鹽就會比較咸。

13、淋入少許水淀粉勾芡，大火炒勻即可出鍋裝盤。再撒上一點小蔥花就可以了。

出品圖