何紹英
“媽?zhuān)⒍?，你開(kāi)始做霉豆腐了嗎？”立冬時(shí)節(jié)，自然地想起了媽媽的霉豆腐。
“媽吃不消做了呀，看看你嫂子和姐姐要不要做，讓她們給你做一些?！?/p>
放下電話，惆悵許久：媽都快九十歲了，你還當(dāng)她是壯年呢？嫂子和姐姐倒是會(huì)做，可我還是覺(jué)得媽媽做的更好吃一點(diǎn)。
媽出生在祖輩都做豆腐的人家，從小熟稔各種豆制品的制作，尤其是霉豆腐最為拿手，那味道，真是無(wú)敵了！
媽說(shuō)，做霉豆腐特別講究時(shí)間，立冬到冬至這段時(shí)間最佳，或早或晚都不行，早了，氣溫高，豆腐易臭易爛，晚了，氣溫太低，豆腐容易起皮發(fā)黏，不入味。因此，每到立冬，媽就要開(kāi)始著手準(zhǔn)備了：挑選自家優(yōu)質(zhì)黃豆，手工制作成老豆腐，切成麻將大小，放在蔭涼處晾干水分，精選新鮮稻草，修剪整齊，一層稻草一層豆腐有序地放進(jìn)木制或竹制容器中，密閉一個(gè)星期左右，這是培養(yǎng)霉菌的過(guò)程。
開(kāi)封后的豆腐基本就發(fā)霉長(zhǎng)毛了，謂之“毛豆腐”。如果“毛”(菌絲)是乳白色且細(xì)密的，那就是成功的，媽媽說(shuō)，這種菌絲是霉豆腐鮮味的來(lái)源，因此媽媽做的霉豆腐基本都不用放味精的。如果菌絲是黑色的，那是雜菌，不能食用。毛豆腐也是一道風(fēng)味獨(dú)特的菜，把它加佐料放在飯甑里蒸，蒸熟后的毛豆腐蓬松柔軟，散發(fā)著獨(dú)特的芳香，一個(gè)個(gè)小氣孔內(nèi)灌滿了調(diào)料的汁液，咬一口，鮮美無(wú)比。
毛豆腐裹上鹽和辣椒面，是制作霉豆腐的最后一道重要的工序。把毛豆腐放進(jìn)盆里“驢打滾”后，毛豆腐上就沾滿了鮮紅的辣椒面和星星點(diǎn)點(diǎn)的白鹽，小心翼翼地放進(jìn)陶瓷器皿里，再在表面上灑少許燒酒茶油和生姜，密封。
待到調(diào)料完全浸潤(rùn)滲透進(jìn)豆腐里面了，就可以吃了。從此一日三餐，它都是佐餐小菜，常吃不厭。有了霉豆腐，我學(xué)會(huì)了偷懶，我不再每頓都燒菜了，夾一塊霉豆腐就一碗稀飯，對(duì)付一餐，是非常享受的。女兒經(jīng)常說(shuō)“外婆做的霉豆腐是最好的健胃消食片”。此話真不假！有幾次女兒小恙，不思飲食，我用一碗粥配幾塊霉豆腐，她稀里嘩啦吃得滿頭大汗，胃口大開(kāi)，感冒也好了一半。
媽媽的霉豆腐，伴隨著我和哥哥的求學(xué)路。我們每周都要帶一罐去學(xué)校，它是我們?cè)趯W(xué)校里最主要的下飯菜。同村的一位同學(xué)，嫌自己母親做的霉豆腐不好吃，特地央求她母親到我媽處拜師學(xué)藝。同窗好友至今仍記得我家霉豆腐的味道。
媽媽的霉豆腐，不僅在村里有口皆碑，也曾經(jīng)到過(guò)杭州深圳等城市。哥哥每次回家都要帶上媽媽的霉豆腐到杭州和朋友分享；婆婆做不來(lái)霉豆腐，我每年都給她帶幾罐，她自己舍不得吃，又把它帶給了在深圳工作的小兒子。有人曾建議媽媽多做些出售，媽媽笑而拒之，她只做夠兒女吃的即可，不賣(mài)。
媽媽的霉豆腐也曾招待了很多南來(lái)北往的手藝人。以前家里經(jīng)常請(qǐng)木匠、篾匠、鐵匠等一些手藝人來(lái)做工。這些師傅在嘗過(guò)我家的霉豆腐后都贊不絕口，他們對(duì)我媽說(shuō)“東家大嬸啊，不要燒很多菜的，只要每頓都有一碟霉豆腐就行了……”在這些師傅們的眼中，霉豆腐是極好的下飯菜，用師傅們的話說(shuō)“很殺飯”的。完工后，媽媽都會(huì)送一瓶給他們帶回家。
霉豆腐常溫下能貯藏半年左右，到了夏天，就容易變質(zhì)了，媽媽把霉豆腐放在太陽(yáng)下暴曬，曬干后的霉豆腐也是別有一番風(fēng)味的，它既可以當(dāng)作配粥小菜，也可以當(dāng)作小零食。在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，曬在外面的霉豆腐，到傍晚去收的時(shí)候，通常會(huì)只剩下一半，經(jīng)常會(huì)有嘴饞淘氣的小孩，抓起一把霉豆腐干塞進(jìn)口袋逃之夭夭，媽媽卻一點(diǎn)也不生氣，笑著說(shuō)“誰(shuí)吃不是吃啊，有人喜歡吃是好事”。這是別人對(duì)她手藝的一種肯定，她認(rèn)為。
霉豆腐，看似簡(jiǎn)單，制作實(shí)則麻煩，有一定的技術(shù)含量在里面。把握不好，不但品相難看，而且味道特別不好聞，用我媽的話來(lái)形容“有一股爛腳味”。我曾經(jīng)看到過(guò)很多人家的霉豆腐都是黑不溜秋的且有“爛腳味”的。
有人說(shuō)，這是老手藝，上了年紀(jì)的人都會(huì)做，其實(shí)不然，同村和我媽年紀(jì)相仿的大娘大嬸也有做不好霉豆腐的，隔壁大嬸曾熱情地邀我品嘗她的作品，然而我一看那個(gè)黑樣子，我就不敢下箸了，更不用去品味傳說(shuō)中的“爛腳味”了。
霉豆腐是我國(guó)傳統(tǒng)食品，至今已有一千多年歷史了。它的獨(dú)特的制作工藝充分體現(xiàn)了我國(guó)勞動(dòng)人民的智慧。作為腌制食品的一種，霉豆腐也曾經(jīng)被一些專(zhuān)家批評(píng)，認(rèn)為是不健康食品。哥哥就曾經(jīng)屢次勸說(shuō)媽媽不要再吃霉豆腐了。媽媽笑呵呵地說(shuō)“我從小吃到大，又吃到老，都吃了八十多年了，也沒(méi)見(jiàn)得不好?。俊?。近年來(lái)，又有專(zhuān)家研究表明，霉豆腐里面含有多種維生素和氨基酸，適當(dāng)吃些有益于健康，并冠以一個(gè)很好聽(tīng)的名字“東方奶酪”。
我覺(jué)得具有悠久歷史的霉豆腐，不僅僅是一道菜，它更是一種文化，是傳統(tǒng)文化。翻看歷史，里面不乏有與之相關(guān)的人物和典故，其中大名鼎鼎的醬菜始祖王致和，據(jù)說(shuō)就是霉豆腐的發(fā)明者。
又是一年冬天了，家鄉(xiāng)已鮮有人做霉豆腐了。母親老了，和母親同輩的很多大娘大嬸們，也都老了，有些已作古了。后輩的媳婦們大多不諳這種古老的醬菜技藝，她們和我一樣，饞了，去超市買(mǎi)一瓶解解饞。而我，至少還有姐姐和嫂子略通這種技藝，還可以一解舌尖上的鄉(xiāng)愁?；蛘呶乙矐?yīng)該學(xué)會(huì)這個(gè)古老的手藝，既為解鄉(xiāng)愁，也為傳
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