特點(diǎn)：

黃辣丁香辣鮮嫩，口味鮮香，風(fēng)味獨(dú)特。

原料：

金沙江黃辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒50克，姜蒜粒50克，大蔥50克，泡酸蘿卜50克，干辣椒150克，干青花椒100克

調(diào)料：

食鹽3克，味精5克，雞精5克，胡椒粉3克，料酒5克，白糖3克，香菜50克，香蔥節(jié)50克，香油50克，高湯1千克，菜籽油200克。

制作方法：

（1）將黃辣丁宰殺洗凈，用1克食鹽、料酒、1克胡椒粉碼味3分鐘。

（2）將鍋置火上，入100克油燒至六成熱，下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大蔥、泡酸蘿卜、炒香出色后入黃辣丁小火同煸1分鐘左右，摻入高湯燒沸，轉(zhuǎn)小火燒約5分鐘至魚肉離骨時(shí)，用2克食鹽、味精．雞精、2克胡椒粉、白據(jù)調(diào)味，隨后入香蔥節(jié)、香油調(diào)勻出鍋入盤。

（3）另起鍋入100克油，燒熱，下50克干辣椒、30克花椒炒香后出鍋澆在黃辣丁上，放香菜點(diǎn)綴即可。

制作關(guān)鍵：

1、選用金沙江的黃辣丁是因?yàn)榻鹕辰廴旧伲|(zhì)好，其泥腥味較小，魚肉較細(xì)嫩，配農(nóng)家泡菜調(diào)味，再與干海椒、花椒的獨(dú)特香味結(jié)合，更能突出此菜的個(gè)性風(fēng)格。

2、燒魚時(shí)用大火燒沸，再轉(zhuǎn)小火微沸，這樣才能保持完整，魚肉人味。

3、控制燒制時(shí)間，時(shí)間過短的話，魚肉和魚骨不易分離，過長(zhǎng)的話保持不了魚的完整性。

特點(diǎn)：

魚肉細(xì)嫩，滋糯鮮香，富含多種氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分。

原料：

江團(tuán)1條約750克，泡辣椒100克，泡生姜50克，姜蒜粒50克，大蔥50克，青紅椒塊50克。

調(diào)料：

食鹽5克，味精5克，白糖3克，高湯750克，胡椒粉3克，料酒15克，生粉50克，菜籽油1500克，雞精3克。

制做方法：

（1）將江團(tuán)宰殺洗凈，取肉片成厚片，加2克食鹽、2克胡椒粉、料酒、生粉抓勻碼味約3分鐘。

（2）將鍋置火上入油燒至四成熱后把江團(tuán)入鍋滑散定型出鍋，控油。

（3）另起鍋上火入底油燒熱，用泡辣椒、泡生姜、姜蒜炒香后摻入高湯燒沸，后下入江團(tuán)，小火燒約5分鐘，用3克食鹽、味精、雞精、白糖、1克胡椒粉調(diào)味，隨即下大蔥節(jié)、青紅椒塊入鍋推勻，小火燒2分鐘左右即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、江團(tuán)入油鍋時(shí)應(yīng)控制油溫，以四成最佳，過低會(huì)使魚肉綿軟，過高會(huì)使魚肉外干內(nèi)軟，成菜不易成型。

2、因江團(tuán)含蛋白、魚膠較多，故燒的時(shí)候要用小火，以鍋內(nèi)湯汁微沸為宜。

特點(diǎn)：

辣鮮濃厚、糯香宜人、肥而不膩。

原料：

豬前蹄1個(gè)（約750克），泡椒50克，泡仔姜50克，酸蘿卜100克，雪豆20克（又稱白豆、香豆，種子多為白色，腎形，較大，長(zhǎng)約2.5厘米，豆香較濃郁，為諸豆之冠），紅尖椒10克。

調(diào)料：

蔥花10克，蔥油50克，紅油15克，花椒8粒，胡椒8粒，鹽5克，味精3克，高湯750克，川椒6克。

制法：

（１）先將鮮豬前蹄一剖分二，斬成五大塊，放清水中漂洗干凈，入沸水鍋中大火汆約3分鐘汆凈血水待用。紅尖椒切成馬耳形的片。

（２）取一煨湯用的砂罐，將處理好的豬蹄加酸蘿卜、雪豆、花椒粒、胡椒粒、高湯用小火煨1個(gè)半小時(shí)。

（３）鍋置火上放入蔥油，燒至四成熱，下泡仔姜、泡椒、川椒大火煸炒出香味，加入豬蹄塊、雪豆、紅尖椒片及少量煨豬蹄的原湯，再放鹽、味精、紅油小火燜燒3分鐘，大火收汁后起鍋裝盤撒上蔥花即可。

制作關(guān)鍵：

煨豬手要用小火慢燉，以使味道均勻滲入。

辣子福壽螺

特點(diǎn)：

麻辣鮮香，香嫩濃郁。

原料：

田螺500克，香蔥50克，熟芝麻20克。

調(diào)料：

紅油豆瓣20克，鹽5克，白糖20克，美極醬油10克，高湯、美極雞精、紅泡椒各50克，姜末、蒜末各15克，胡椒粉8克，花椒30克。

制作方法：

（１）田螺洗凈后入清水中養(yǎng)2天，以吐盡泥沙，放入鍋中大火焯2分鐘，撈出控水。

（２）鍋內(nèi)入色拉油30克，七成熱時(shí)，下入姜末、蒜末煸炒香，下紅油豆瓣、紅泡椒、花椒煸炒一下，下田螺，入高湯小火燜10分鐘，放入鹽、白糖、醬油、雞精、胡椒粉，大火燒至湯汁稀少時(shí)（以二流芡為準(zhǔn)），加入味精翻炒裝盤，撒上香蔥花、熟芝麻點(diǎn)綴即可。

關(guān)鍵：

1、注意田螺不要燒制過于軟爛，烹調(diào)前應(yīng)入清水中養(yǎng)2天后用大火焯水2分鐘，使田螺脆嫩。

2、注意下料次序，以保證原材料的原汁原味。

重慶酸蘿卜魚

特點(diǎn)：

魚片雪白細(xì)嫩，湯汁略紅，酸香開胃

重慶一位腌菜名家與一位朋友的酒后玩笑，締造了“酸蘿卜魚”這道美食，名家腌制酸蘿卡講究甚多：多半人高的壇子一半埋入地下；待用的蘿卜不大不小必須一般均勻；水要用山泉中的清朱；蘿卜下壇必須是特定的日期。

選用腌制一年以上的酸蘿卜做魚最佳，蘿卜軟而不塌、脆而不硬、顏色柔黃；魚片盡觀滑、嫩、鮮等特質(zhì)?！包S瓜上市大夫忙死；蘿卜上市大夫閑死”是當(dāng)?shù)氐囊痪渌渍Z，將蘿卜的藥用價(jià)值體現(xiàn)得淋漓盡致。

原料：

草魚1條（約1200克）、 泡蘿卜250克、 圓獨(dú)蒜10個(gè)、 泡椒茸50克 、泡姜茸30克 、野山椒茸20克、豆瓣茸20克、 精鹽10克、料酒15克、味精10克、鮮湯30克、化豬油10克、 香菜、蔥花各5克。

制作步驟：

（1）草魚片成片，上漿滑油，撈出控油； 泡蘿卜切成條；香菜洗凈切成節(jié)；獨(dú)蒜入油鍋炸黃待用。

（2）炒鍋上火，放入化豬油燒熱，放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色后，投入泡蘿卜條和炸獨(dú)蒜略炒，接著摻入鮮湯、下入魚片,烹入料酒，調(diào)入精鹽、味精，起鍋前撒入蔥花和香菜段，即成。

醉汁雞

特點(diǎn)：

肉質(zhì)細(xì)嫩，糟香濃郁。

原料：

下蛋的母雞5只（總凈重約6.5千克）。

調(diào)料：

清水10千克，姜片200克，蔥段300克，八角10克，香葉5克，醉雞汁6千克，鹽200克，花椒30克。

醉雞汁做法：

原料：

黃酒700克，海神花雕1千克，香糟鹵500克，白酒200克，川崎醉料（市場(chǎng)有售）1千克，味精50克，雞精50克，鹽100克，涼開水5千克。

制作：

取吊桶一個(gè)，放入涼開水，再放入其它的原料調(diào)勻后蓋上桶蓋，放入冰箱內(nèi)冷藏24小時(shí)以上即可使用。最長(zhǎng)可存儲(chǔ)1周，溫度控制在-5℃左右即可。

特點(diǎn)：

糟香濃郁，口味清淡。

制作：

（1）雞宰殺治凈，洗凈備用，放入鹽、花椒、蔥段、姜片各100克腌漬24小時(shí)。

（2）將腌好的雞入清水中沖洗5分鐘取出。鍋內(nèi)放入清水，大火燒開后放入雞大火汆3分鐘，取出沖涼。

（3）取一吊桶，放入清水、姜片100克、蔥段200克、八角、香葉小火燒開，放入雞大火煮10分鐘，再用小火煨1小時(shí)撈出。

（4）將雞取出，倒入醉雞汁浸泡24小時(shí)，腌好后斬成重約20克的塊，裝入壇中，用錫紙封好口，放入冰箱冷藏?？腿它c(diǎn)菜時(shí)上桌即可。

砂鍋魚頭豆腐

風(fēng)味特點(diǎn)：

“砂鍋魚頭豆腐”又稱魚頭豆腐，是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。相傳乾隆下江南來到杭州，身穿微服私游吳山，中午時(shí)分遇到暴雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下。由于饑寒交困，只得推門入室，以求午餐。主人王小二，是一家飲食店的伙計(jì)，見他如此狼狽，非常同情，于是將家中僅有的一塊豆腐，一半用來烹燒菠菜，一半與一個(gè)魚頭放在砂鍋中燉了燉，送給了乾隆。乾隆覺得味道特別好，回京后念念不忘這頓美餐，當(dāng)再次來杭時(shí)，正逢春節(jié)，為了報(bào)答王小二一餐之贈(zèng)，資助他在河坊街吳山腳下開了一家飯館，并親筆題了“皇飯兒”三字。由于王小二精心經(jīng)營(yíng)，專門供應(yīng)魚頭豆腐等佳肴，生意十分興隆。有人為此題曰：“肚肌飯碗小，魚美酒腸寬，問客何所好，豆腐燒魚頭”的聯(lián)句，百余年來，“魚頭豆腐”就成為歷史上流傳不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。

“砂鍋魚頭豆腐”成菜魚腦滑潤(rùn)，魚肉肥美，豆腐細(xì)嫩，湯醇味厚，清香四溢。

主料輔料：

鳙魚頭半爿600克，白糖10克，嫩豆腐2塊700克，紹酒25克，熟筍片75克，醬油75克，水發(fā)香菇25克，味精3.5克，青蒜25克，豆瓣醬25克，熟豬油250克（約耗125克），姜末0.5克。

烹制方法：

（1）將魚頭洗凈，去掉牙，在近頭背肉處深刻2刀，鰓蓋上劃1刀，胡桃肉（鰓旁的肉）上切1刀。剖面涂上輾碎的豆瓣醬，正面抹上醬油15克。豆腐切成長(zhǎng)4厘米、厚1厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味。

（2）炒鍋置旺火，烹入熟豬油，燒至八成熱，將魚頭正面下鍋煎黃，潷出余油，烹入紹酒，加醬油60克和白糖略燒。將魚頭翻身，舀入湯水750克，放入豆腐片、筍片、香菇、姜末，燒沸后，轉(zhuǎn)入中號(hào)砂鍋，在微火上燒5分鐘，改用中火燒2分鐘，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟豬油50克，連同砂鍋一起上桌，即成。

工藝關(guān)鍵：

1.選用鳙魚頭要連帶一截魚肉。

2.砂鍋為冬令三鍋（余為暖鍋、火鍋）之一，煮后上桌不揭蓋能保暖較長(zhǎng)時(shí)間。大小隨意，品種可簡(jiǎn)可繁。