魯豫餐飲
5月31日 16:12
今天給大家講一講基本香料的運(yùn)用與配伍，香料配方看似復(fù)雜，其實(shí)只要掌握了里邊的技巧，完全可以自己配料，根據(jù)地域不同香料的運(yùn)用也不盡相同。
香料：
香料的配伍有君、臣、佐、使之分，簡單的說，就是一種香料的味道最為突出用量最大，其他都是輔助，輔助的有增香的去腥的解膩的。
香有清香型和苦香型兩種，就像一個(gè)王朝誰是君主、皇帝只有一個(gè)，他的權(quán)利最大，大臣、佐、使缺一不可，都是在為君王服務(wù)。根據(jù)地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脫離主題，要以中國傳統(tǒng)的五香味為主，萬變不離其宗。
調(diào)香的宗旨：
中國傳統(tǒng)的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。
不過在運(yùn)用當(dāng)中要看肉類的品種。比如做雞類產(chǎn)品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。
再來說一下中間力量的組成，比如里邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。
砂仁有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓，不過市場上假的砂仁太多，購買需要認(rèn)清，到傳統(tǒng)有信譽(yù)的店里買。丁香的后味很大，不能多用。
當(dāng)然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不過錢的說法，可見用量很少。
香料的配伍：
以上籠統(tǒng)的講了一下香料，再詳細(xì)的說一下香料的配伍作用。
先說肉蔻，肉蔻在雞類產(chǎn)品中用量少，為什么呢，上邊已經(jīng)講過，肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足，所以用量少，那么豬肉類就不同了，豬肉香味很足但是鮮味不足，所以肉蔻在豬肉類的比例稍大。
再說一下草寇，草寇在雞產(chǎn)品中有脫骨的作用所以雞產(chǎn)品中必不可少。
再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的。
白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類中，應(yīng)用比較廣泛的就是鴨產(chǎn)品和牛羊肉。
香葉：有中和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量。
當(dāng)然還有甘草和羅漢果，后兩種用量就要少了。
草果：有解膩去腥的作用用多了發(fā)悶也是中間力量在牛羊肉中比例稍大。
山奈：用山奈做的肉類吃到胃里有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。
陳皮：清香解膩效果最為突出，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好，產(chǎn)地是新會陳皮。
最后講一下丁香：丁香所含的揮發(fā)油很強(qiáng)大，極易揮發(fā)，所以用量最小，他能在最短的加熱過程迅速出味，所以不能多用。
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