香料用在鹵水當中，起到的不僅僅是賦予食材香味的作用，他們其中的一些壓制食物的異味，有的激發(fā)食物的香味，還有的互相作用，賦予食物鮮美的味道。有些香料互相融合，今天我們就來說說，有互補作用的香料到底有哪些。
第一就是丁香和草寇。這都是鹵水中常用的香料。前面我說過，丁香有公母之分，但是不管公母，它們所含有的揮發(fā)性油都很多。因此，丁香總體來說用量比較少，在加熱過程中用很短的時間迅速出味。此外，丁香是一種極為常用的透骨香，而草蔻則是一種常用的脫骨香。丁香和草寇的功效性都特別強，丁香可以讓香味送入食材的里面，讓香味變成肉香，而草蔻則是可以改善帶骨類食材的口感，這樣即便是我們用了較長時間的火力，肉質(zhì)也不會太干或者太柴。因此丁香和草寇經(jīng)常配合使用。
另外就是丁香和砂仁。在鹵水中，砂仁也有透骨的作用，它可以把其他香料的味道滲透到骨頭里。丁香和砂仁香味都很濃烈，二者可疊加使用，但應該控制用量，避免味道過濃。
在鹵水中，白芷與良姜的也是互補關(guān)系。白芷是鹵制家禽類食材必備的去腥香料，而良姜同樣具有去腥的效果。相比較而言，白芷的去腥效果優(yōu)于良姜，但是白芷用量過多而帶來苦澀的感覺，這是白芷的一種缺陷。另外就是它的用量如果過多，吃起來容易讓人口干舌燥的感覺。因此，當我們將良姜和白芷搭配使用，就可以很好地化解這個問題。至于原理，就是白芷和良姜搭配，提升了鮮度。
草果與陳皮，在鹵水中也是互補關(guān)系。雖然二者都有不錯的解膩功效，但是草果用多了卻會發(fā)悶，陳皮的清香效果卻更為突出。另外我們還需要知道，草果和陳皮都可以定香，讓各種香料的味道互相獨立，不會產(chǎn)生雜亂的感覺。在實際運用中，如果食材太過于油膩，我們可以使用草果，具體就是當做臣料來使用。這樣做解膩加香的效果會很明顯，尤其是五花肉、肥膩的牛肉等，效果尤其突出。
當我們使用的是家禽類的食材時，鹵水中陳皮和草果的用量可以相等或者略少。這是因為鹵制雞肉、鵝肉、鴨肉等我們本身就會放一些白芷進去，白芷本身太多的話容易有澀味，而我們加入陳皮，就是讓澀味被掩蓋，讓陳皮的甜味更突出，自然就起到了回口甘甜且沒有苦澀味的效果了。
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