香辣油原版
原料1：鄉(xiāng)老坎菜籽油7.5KG，玉兔牛油4KG，魯花花生油10KG，色拉油7.5KG，李錦記香油410ML/瓶2瓶
原料2：臨江寺&古遙坊火鍋豆瓣任選一2KG，姜1000G，蒜1000G，大紅包花椒2KG，青花椒1000K，蔥1250克，泰國糍粑辣椒1.5KG
原料3：丁香10G，香茅草50G，排草50G，甘草10G，白扣250克，香葉250G，陳皮50G，香砂仁380G，靈草50G，山奈100G，畢撥50G，桂皮250G，小茴香750G，草果125G，八角350G，香果100G
操作流程
1：將原料3混合粉碎，中細顆粒，取粉碎好的原料加溫水浸泡，已充分吸收水分，可輕抓出水即可，備用。
2：火鍋豆瓣，泰國糍粑辣椒用絞肉機分別粉碎備用
3：將蒜，姜去皮，蔥洗凈，分別拍碎備用
4：取鍋上火，將鍋充分加熱備用（燒紅，目的不粘鍋），下菜籽油7.5G，大火加熱，撇去泡沫，文火下蔥，將蔥炸之金黃撈出
5：下色拉油7.5KG，牛油4KG，將牛油完全融化，油溫控制在160度左右
6：下豆瓣，炒干水分，至吐紅油，，下姜，小火燒5分鐘左右，下糍粑辣椒，略炒干水分:
7：將原料3下鍋，小火燒至冒泡，下蒜瓣，小火燒5分鐘左右，下花生油10KG，小火燒至約一個小時
8：下青花椒小火燒至20分鐘，下1KG大紅袍花椒，小火燒15分鐘，再下1KG大紅袍花椒，小火燒10分鐘，下香油2瓶，小火燒20分鐘，至蒜瓣浮于油面，金黃色，共計2..5小時
9：將炒過的油裝至不銹鋼桶內(nèi)，封保鮮膜，加蓋燜約2天
10:將油料分離。
香辣油經(jīng)濟版
原料1：鄉(xiāng)老坎菜籽油15KG，玉兔牛油4KG，魯花花生油20KG，色拉油15KG，李錦記香油410ML/瓶2瓶。
原料2：臨江寺火鍋豆瓣2KG，姜1000G，蒜1000G，大紅包花椒2KG，青花椒1000K，蔥1250克，泰國糍粑辣椒1.5KG。
原料3：香茅草50克，甘草10克，白扣250克，香葉250克，香砂仁380克，靈草50克，畢撥50克，小茴香750克，草果125克，八角350克，香果100克。
原料4：丁香10克，排草50克，陳皮50克，桂皮250克，山奈100克。
操作流程
1：將原料3混合粉碎，中細顆粒，取粉碎好的原料加溫水浸泡，已充分吸收水分，可輕抓出水即可，備用。
2：火鍋豆瓣，泰國糍粑辣椒用絞肉機分別粉碎備用。
3：將蒜，姜去皮，蔥洗凈，分別拍碎備用。
4：取鍋上火，將鍋充分加熱備用（燒紅，目的不粘鍋），下菜籽油15KG，大火加熱，撇去泡沫，文火下姜，把姜炸之金黃撈出。
5：下色拉油15KG，牛油4KG，將牛油完全融化，油溫控制在160度左右。
6：下豆瓣，炒干水分至吐紅油，下蔥，小火燒5分鐘左右，下糍粑辣椒，略炒干水分。
7：將原料3下鍋，小火燒至冒泡，下蒜瓣，小火燒5分鐘左右，下花生油20KG，小火燒至約一個小時。
8：下青花椒小火燒至20分鐘，下1KG大紅袍花椒，小火燒15分鐘，再下1KG大紅袍花椒，小火燒10分鐘，下香油2瓶，小火燒20分鐘，至蒜瓣浮于油面，金黃色，共計2.5小時
9：將炒過的油裝至不銹鋼桶內(nèi)，封保鮮膜，加蓋燜約2天。
10:將油料分離。
說明：原料3的料渣可以做火鍋底料、湯底用
原料4處理方法：用1斤色拉油、2斤菜籽油、2斤花生油煉制，將炒過的油裝至不銹鋼桶內(nèi)，封保鮮膜，加蓋燜約2天，將油料分離，油兌入香料1熬的里面。
醬料
1：豆鼓醬
原料：陽江豆豉九盒，李錦記舊莊蠔油90克，王守義十三香10克，蒜?。?/span>1CM）75克，姜?。?/span>1CM）75克，色拉油150克，川野山珍精150克
操作流程
1：陽江豆豉溫水浸泡，至微軟，將豆豉控水瀝干
2：取鍋上火加水，大火燒開，下豆豉，反復(fù)煮二次，至豆豉略有底味，撈出控水
3：凈鍋上火，下色拉油將豆豉榨干，略酥，撈出備用，蒜丁姜丁炸至金黃色撈出備用
4：凈鍋上火，下色拉油150克，加熱至3成熱，下豆豉煸炒一分鐘左右，下蒜丁、姜丁繼續(xù)煸炒一分鐘左右，下蠔油90克，小火約炒30秒，下十三香10克、川野山珍精150克，小火炒勻約5秒至充分攪拌均勻
5：將炒好的豆豉醬盛至不銹鋼桶備用
2：泡椒饞嘴醬
原料：鄉(xiāng)老坎菜籽油300克，湘君府泡老姜末300克，海南黃燈籠醬200克，湘君府圓泡椒300克，蔥段50克，川野山珍精200克
操作流程
1：取凈鍋，上火，下菜籽油，大火加熱，撇去浮沫，下蔥段，小火炸至金黃撈出，冷卻30秒
2：下泡老姜末300克，小火煸炒一分鐘，下圓泡椒300克（泡燈籠椒，整的用），小火煸炒一分鐘
3：下海南黃燈籠醬300克，小火煸炒30秒，下川野山珍精，小火炒勻約5秒至充分攪拌均勻
4：將炒好的泡椒醬盛至不銹鋼桶備用
3:絕代雙椒醬
原料：四川鮮藤椒（真空）100克，紅牌樓川菜館麻辣佐料200克，李錦記桂林辣椒醬40克，香辣油120克，色拉油320克，饞廚鮮香王6克，川野山珍精200克
操作流程：
1：取凈鍋上火，下色拉油320克，中火下鮮藤椒100克，煸干水分約30秒
2：下紅牌樓麻辣佐料200克，中火煸炒15秒，下李錦記桂林辣椒醬40克，中火煸炒15秒至翻沙
3：下香辣油120克，小火炒15秒，至均勻，下鮮香王、川野山珍精，小火炒勻約5秒至充分攪拌均勻
4：將炒好的醬盛至不銹鋼桶里備用
4:香菇金湯醬
原料：蒸熟的金瓜泥200克，海南黃燈籠醬300克，色拉油300克, 川野山珍精150克
操作流程：
1：取凈鍋上火，下色拉油300克，中火加熱至三成
2：下海南黃燈籠醬，炒一分鐘左右至翻沙
3：下金瓜泥200克，炒一分鐘左右，放入川野山珍150克，小火炒勻約5秒至充分攪拌均勻
4：將炒好的醬汁盛至不銹鋼桶里備用
5:火焰山香辣孜然醬
原料：香辣油300克，泰國辣椒段300克，紅牌樓川菜館麻辣佐料300克，孜然粉10克，饞廚香膏20克，川野山珍精150克
操作流程:
1:泰國辣椒溫水浸泡10分鐘，控干水分，備用
2：取凈鍋上火，下香辣油300克，加熱至3成熱
3：下泰國辣椒段，小火炒干水分
4：下紅牌樓川菜館麻辣佐料300克，小火炒勻30秒
5：下孜然粉10克，小火炒15秒
6：下饞嘴香膏20克，川野山珍精150克，小火炒勻約5秒至充分攪拌均勻
7：將炒好的香辣醬盛至不銹鋼桶里
6:老壇酸菜醬
原料：湘君府泡仔姜片（2CM）200克，李記泡酸菜片（2CM泡水備用）500克，正義豬油160克，湘君府泡小米椒50克，川野山珍精250克
操作流程：
1：取凈鍋上火，下豬油加熱至融化，約3成熱
2：下泡仔姜200克，小火煸干至香，炒至約一分鐘
3：泡酸菜控凈水分備用
4：下酸菜炒約一分鐘，煸至干香，下小米椒炒約一分鐘，放入川野山珍250克，小火炒勻約5秒至充分攪拌均勻
5：將炒好的醬盛至不銹鋼桶備用
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