近日，中國烹飪大師孫兆國先生與大董烤鴨品牌董事長、國內(nèi)頂級(jí)名廚董振祥先生就烹飪心得和美食的味覺記憶等話題展開了現(xiàn)場對(duì)談。
孫兆國同時(shí)也是一位美食哲學(xué)家，他品出了做菜與做人相通的道理。在他的新書《味覺的記憶》自序中寫道 “ 每一種食材都有自己的特性，每一種調(diào)料都有自己的味道，就好像和不同性格的人打交道，有的溫和而包容，有的濃烈而有個(gè)性，不論是哪種朋友，我們都要用心對(duì)待，以心傳心，不忘初心。”
“見識(shí)”對(duì)于一個(gè)廚師來說，和拜師同等重要。所謂“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行靠個(gè)人”。“修行”是什么？一是在廚房里磨礪自己的技藝，二是走出去。一個(gè)有見識(shí)的廚師，能夠融會(huì)貫通，匯集各種菜系的精妙之處，更能夠?qū)⑹澜缟献钚碌睦砟詈图妓嚍槲宜?，站在更高的地方用更廣闊的視角看自己。站得高了，看的東西多了，廚藝的元素自然就豐富了！
大董說：“我看到的匠人精神，是不知疲倦地追求，每天為比前一天精進(jìn)一點(diǎn)兒而努力。一個(gè)廚師自始至終把自己當(dāng)作一個(gè)廚師，是在踐行這種精神之根本，亦是一個(gè)好廚師的開始?！?/span>
有時(shí)候，我們最難忘的，或許就是小時(shí)候媽媽做的某道菜的味道，即便長大了，離開了家鄉(xiāng)，那樣的味道，依然會(huì)縈繞在腦海，刻印在舌尖，揮之不去，記憶猶新。
主料 仔排700 克
調(diào)料 香醋250克、冰糖200克、紅醬油10 克、鹽3克、姜塊50克、香蔥50克
做法
1. 將新鮮肋排剁成4厘米見方的塊；
2. 把鍋燒紅，鍋內(nèi)放油，先下拍松的姜塊煸炒，再下香蔥煸出香味（不能焦和煳）；
3. 下入排骨煸至斷生（3 分鐘），加入紅醬油翻炒，再加入70%的香醋、冰糖、鹽翻炒均勻，加蓋中小火燒5 分鐘，再用猛火收汁（整個(gè)過程需10～12分鐘）；
4. 出鍋前把剩余的醋加入鍋中，收汁取出裝盤即可。
不用先裹上面粉炸熟，而是直接將排骨生炒，整個(gè)生炒的過程不超過七八分鐘，出鍋的肉是有生脆的口感。整個(gè)過程要持續(xù)20分鐘左右。
醋在加熱過程中會(huì)揮發(fā)，所以要分2次放。
收汁要用大火。
主料 青魚中段500克
浸熏魚料 油1000克、老抽5克、水500克、白糖400克、冰糖200克、老抽50克、生抽25克、鹽20克、八角2個(gè)、香葉8片、桂皮5克、蔥50克、姜片30克、紅蔥頭50克、香菜30克，將以上調(diào)料調(diào)勻燒開，改小火熬制40分鐘至醬汁略有濃稠，冷卻后放入冰箱冷藏待用。
做法
1. 將青魚去中骨，魚腩改刀成長約3.5厘米、厚約2.5厘米的塊，用老抽5克將魚塊拌勻上色；
2. 鍋內(nèi)倒入油1000克，燒制七成半熱（略冒青煙）時(shí)，將魚塊逐一下鍋，開大火炸1分鐘，改小火炸2分鐘后撈出；
3. 投入熏魚料中，裹上醬汁，瀝干裝盤即可。
做熏魚一般選用肉質(zhì)比較多、比較厚的魚類，比如鯧魚和草魚，都是不錯(cuò)的選擇。
熏魚的制作方法是典型的油炸鹵浸技法，炸魚的油溫必須要在200℃以上才可以迅速鎖住魚肉的表面，同時(shí)還能保持里面軟爛的口感。魚炸得很干，肉質(zhì)會(huì)變緊，這樣再去鹵制的話，肉就不會(huì)松開。
一般湯汁的口味會(huì)有三種：第一種是紅燒汁，用醬油、糖、蔥姜汁調(diào)味；第二種是糖醋口味，一般就是用冰糖和醋調(diào)味；第三種是五香口味，會(huì)加入五香粉。
他貴為烹飪大師，卻不忘初心，處處留意家常小菜的細(xì)節(jié)，并把它們一一記錄在心，再用平實(shí)、流暢的文字講述出來，讓人讀后有閱盡繁華、返璞歸真的驚喜。
—— 《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿
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編輯 / 劉睿
圖片由受訪者提供，非商用
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