、【火鍋魚的做法】
鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、
干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、
味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細豆粉60克、色拉油800克。
1、魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，
加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。
2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，
然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、
雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。 魚用干油碟蘸食。
干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。
紅鰱、西紅柿、地瓜粉、鹽、醬油、麻油
１、前期工作：紅鰱切段（最好３厘米寬，７厘米長，千萬不可切太短，否則魚刺又細又長）洗凈，
放在碗內(nèi)用醬油腌泡入味。至少要泡半個小時，其間要翻動幾次，使魚肉充分接觸醬油。
２、煮時：西紅柿洗凈切塊。
３、先放少許油，西紅柿加少許鹽小炒一下。之后放入水，等它燒開。（有的人覺得紅鰱比較腥，可以加姜片。）
４、在等水的時候，放一些地瓜粉在碗內(nèi)，加一點點的水，使其融化，成糊狀。使魚塊充分沾染到地瓜粉。
（地瓜粉非常容易化，所以一定要一點一點地加水，千萬不可一下加入許多水。）
５、水開后，把魚一塊一塊地放入鍋中，翻動，并根據(jù)需要再加一點鹽。最多３分鐘之后，可以裝鍋。
６、加入少許麻油，味道更鮮美。
13、【柴把魚的做法】
鮮魚肉200克，水發(fā)香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克,青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒25克，雞油25克，
水淀粉50克，胡椒粉少許，鹽、味精、雞湯、蔥姜汁各適量。
1.魚肉切成3厘米長的粗絲，加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌入味；
2.香菇、冬筍、火腿、姜均切細絲；
3.用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆；
4.用刀將兩頭切下，整齊排入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥姜汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復(fù)位；
5.蒸魚的主料濾凈，倒入鍋中燒開，水淀粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。
特點：肥嫩細膩，口味鮮美 菜系：湖南菜
【松鼠桂魚的做法】
桂 魚 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少許番茄醬 10克 植物油 500克濕淀粉 40克 (實耗50克) 食 鹽 適量 食 醋 15克
1． 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），
在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
2． 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。
3． 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，
炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4． 將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，
用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
三、酸菜燒帶魚
材料：帶魚，酸菜，姜絲，辣椒絲適量
調(diào)味料：色拉油，醬油，糖適量
做法：1，將油燒熱，帶魚切塊入鍋煎熟，再用開水沖掉油分。2，另起油鍋，爆香姜絲，辣椒絲，加入醬油，酸菜，帶魚，用小火煮至入味即可。
