原料:活桂魚（或黃石首魚）1條（約750克），蝦仁18克，熟筍12克，水發(fā)、香菇12克，青豌豆15粒， 熟豬油1000克（實(shí)耗250 克） ，香油9 克， 料酒15克， 精鹽 6 克， 綿白糖12克 ，香醋60克 ，番茄醬60克， 蒜末1.5 克 ，香菜段6 克， 干淀粉36 克 ，豬肉清湯60克 。
做法:
1.取活桂魚，宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后，濾干水分；然后將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊骨兩側(cè)用刀從頭至尾平批（尾不能批開(kāi)、批斷），去掉魚頭、脊骨，再切去胸骨，成兩片魚肉（稱魚葉子）；把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮
處，使魚肉呈菱形小花刀；用料酒9克、精鹽0.6克涂在魚葉子和魚頭上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。
2. 把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用。
3.將豬油放入鍋里，燒至八成熟時(shí)，左手提魚尾，右手用筷子夾住朝外翻卷的魚葉子，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時(shí)撈出；然后再將油溫?zé)涟顺蔁?，將魚和魚頭炸至金黃色時(shí)撈出，再把魚葉子與魚頭拼在一起，使其成形，然后裝盤。
4.在炸魚的同時(shí)，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下蝦仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒鍋留少許油，油熱放香菜段，略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油（45克）、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。
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