京味傳統(tǒng)糕點的創(chuàng)造、推廣、繼承發(fā)展依靠的是傳統(tǒng)糕點鋪。由于歷史原因，許多昔日知名的糕點鋪后來都紛紛停業(yè)了。進(jìn)入20世紀(jì)八九十年代，在政府和社會扶持、引導(dǎo)下，部分老字號糕點生產(chǎn)經(jīng)營單位得以恢復(fù)發(fā)展，重新煥發(fā)了生機(jī)。接下來筆者想談?wù)劸┪陡恻c的今夕變化。
正明齋糕點鋪曾經(jīng)買賣興隆，在前門一帶先后開了多家分號，但由于種種因素導(dǎo)致正明齋（老店）關(guān)閉。1980年，在前門外地區(qū)正明齋重新開業(yè)恢復(fù)老字號。2002年夏天筆者最后一次光臨了位于鮮魚口胡同路南的這家店。當(dāng)時門臉為仿古垂花門樣式，店內(nèi)寬敞，西墻掛有毛筆書寫的老字號歷史簡介，東邊柜臺上擺放著一箱箱各式傳統(tǒng)糕點，柜臺后面是立式貨架，放有桃酥等各種點心。店內(nèi)只見有售貨員一位，其他員工在后面小屋內(nèi)休息，顯得經(jīng)營蕭條。這時進(jìn)來一位駝背銀發(fā)的老奶奶，以北京胡同京腔京韻對售貨員說：“來三斤槽子糕?！笔圬泦T足足給裝滿了兩大塑料袋，稱好付錢后老人要走，卻又轉(zhuǎn)身說：“再給我套個袋吧，我路遠(yuǎn)，要是路上袋子漏了怎么辦？”不過那售貨員還是沒多給口袋，說：“沒事，不會漏的?！崩夏棠虩o耐地提著槽子糕走了。望著她出店門遠(yuǎn)去的背影，筆者心里有種說不出的滋味。轉(zhuǎn)身看著品種不多的傳統(tǒng)糕點，一眼就注意到長方形塑料箱中那圓形棕色的槽子糕了，近些年都把這類蛋糕稱為蜂蜜蛋糕。筆者讓售貨員稱了幾塊，買后一嘗真地道。如售貨員所言，“蜂蜜蛋糕夏天放半個月不壞，工序多，脫了水分，經(jīng)過打糕、灌糕、烘烤、冷卻等20來道工序精制而成。所以放得住，且做工精細(xì)，口味始終好。這不，回頭客很多。”后來隨著前門大街鮮魚口地區(qū)改造，拆了鮮魚口胡同也就沒了這里歷史悠久的糕點店，那種傳統(tǒng)風(fēng)味的“槽子糕”至今筆者沒遇到，如今這類老字號糕點店鋪已經(jīng)難覓蹤影了。
當(dāng)然也有例外，清末民初時期北京城里還有一些糕點鋪，如今又重新煥發(fā)生機(jī)。例如稻香村本是長江中下游地區(qū)食品店中常見字號，1892年金陵人郭玉生把南味食品帶到北京的時候，店名就取為“稻香村南味店”。稻香村當(dāng)時位于前門外觀音寺，南店北開，前店后廠，生產(chǎn)經(jīng)營南味食品。自上世紀(jì)80年代至今由于經(jīng)營管理出色，在繼承開發(fā)傳統(tǒng)風(fēng)味糕點和西式糕點上積極進(jìn)取，設(shè)計以“三禾牌”為商標(biāo)標(biāo)志，以連鎖分店經(jīng)營方式遍布京城各繁華商業(yè)街區(qū)。它家糕點種類最豐富，不僅有幾十種傳統(tǒng)風(fēng)味糕點，還有近些年開發(fā)的幾十種西式糕點，每年中秋前夕開發(fā)的月餅品種就多達(dá)幾十種。生產(chǎn)銷售的糕點已成為本地住民及旅居京城人士逢年過節(jié)走親訪友必備之京味特色禮品。不過它家的蜂蜜蛋糕筆者品嘗后感覺口味過甜，感覺還是正明齋槽子糕更傳統(tǒng)地道。此外，創(chuàng)建于明崇禎年間的大順齋發(fā)展至今仍在商海中奮進(jìn)，其歷史最久、名聲最響的當(dāng)推傳統(tǒng)清真糕點——桂花糖火燒。此外，還要提一家近年以生產(chǎn)傳統(tǒng)糕點聞名的老字號企業(yè)正隆齋。它創(chuàng)建于1946年，以京味酥皮點心為主。解放后1956年全行業(yè)公私合營并入了西城糕點廠。改革開放后又恢復(fù)了老字號“正隆齋”。如今坐落于北京市海淀區(qū)上莊的正隆齋全素食品有限公司，以生產(chǎn)蜂蜜蛋糕、糖火燒、牛舌餅、杠爐等傳統(tǒng)糕點聞名，在海淀區(qū)各超市發(fā)超市均有銷售，廠家常年在紫竹院公園內(nèi)茶點室擺設(shè)糕點柜臺貨架，每天上午由廠方派專人運送各式新鮮糕點展示銷售。每天都有許多人專程來這里購買糕點。最后要提及的一家清真糕點老字號是位于西城區(qū)西便門外大街（靠近南禮士路）的桂香春清真食品公司，成立于1984年，以前店后廠為經(jīng)營特色。公司聘請北京清真老字號祥瑞齋第三代傳人嚴(yán)把傳統(tǒng)糕點制作工藝質(zhì)量關(guān)，生產(chǎn)各類西式風(fēng)味糕點，還較好地傳承了京味傳統(tǒng)糕點的風(fēng)味。當(dāng)然，京城還出現(xiàn)了許多家以生產(chǎn)傳統(tǒng)糕點為特色的食品店，例如景山涉山門街的多家糕點店就出售各類糕點，雖然產(chǎn)品外觀類似于老字號企業(yè)產(chǎn)品，價格也低廉，但是口味質(zhì)量不敢恭維，在此不作推薦。
筆者對多家京味老字號傳統(tǒng)糕點企業(yè)生產(chǎn)的糕點進(jìn)行品嘗比較，感受頗深，認(rèn)為有幾種傳統(tǒng)糕點值得推薦——
大順齋糖火燒
大順齋的糖火燒被譽(yù)為久負(fù)盛名的“通州三寶”（大順齋的糖火燒、小樓飯館的燒鲇魚、萬通醬園的醬豆腐）之一。選用精制面粉、麻醬、紅糖、桂花、香油等為原料，制成的糖火燒呈圓形、個兒小，上面印有紅色標(biāo)記。品嘗起來酥松綿軟、味道香甜、食而不膩，夏不易霉，冬不易干，老幼皆宜。
北京稻香村起子饃、山楂鍋盔、薩其馬、自來紅
說起北京稻香村的起子饃，可謂歷史久遠(yuǎn)，30年前筆者小時候就最愛吃，聽父親講：“老祖奶奶每次都買一斤起子饃放瓷缸里保存，隨時品嘗?！彼筛粡?qiáng)粉、面包粉、糖、黃油、泡打粉、鹽、奶、蛋液、蛋糕油混合烘烤而成。由于是發(fā)面，口感松軟，具有奶香味及雞蛋味，且不太甜，適合各年齡段人食用，具有養(yǎng)胃功效。稻香村山楂鍋盔也是深受百姓喜歡食用的傳統(tǒng)點心。松軟的外皮里面是山楂餡兒，外皮用紅印章印有“山楂鍋盔”字樣。筆者品嘗后認(rèn)為，只有北京稻香村生產(chǎn)的山楂鍋盔品質(zhì)正宗，不論外皮還是餡兒口味都地道。但是為何叫它“鍋盔”筆者未曾考究。薩其馬在清代是滿族餑餑，“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無”。時至今日，北京稻香村薩其馬繼承傳統(tǒng)，開發(fā)出白薩其馬和紅薩其馬兩種。兩種都被切成長方形塊狀，由透明塑料包裝干凈出售。前者顏色白黃，上面撒芝麻，口味偏甜；后者口味糖分少，顏色棕紅，口感更干。在稻香村店里一年四季都能買到自來紅月餅。這種呈棕褐色硬皮圓形凸起的月餅，在老北京人眼里可謂家喻戶曉、中秋必備的甜點。其顯著特點是外皮頂部有個深棕色圓圈，里面的餡兒由香油、蔗糖、冰糖細(xì)碎塊、瓜子仁兒、紅綠果脯絲等制成。還有一種月餅叫自來白，外觀表皮白色，不一定有深色圓圈。吃起來口感差不多，餡兒的成分區(qū)別不大。
正隆齋缸爐、牛舌餅
缸爐是早年間北京滿人餑餑鋪的一種點心，由火爐燒缸的烤制工具烘烤而成，亦以此得名?？赐H朋好友，特別是老人和坐月子的產(chǎn)婦，除了雞蛋、掛面、小米以外，缸爐是必不可少的。缸爐比蛋糕硬，無餡兒，正隆齋的缸爐在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良創(chuàng)新，以適應(yīng)現(xiàn)代人的口味需求，用的是發(fā)酵面團(tuán)及糖等原料烘烤制成，呈六瓣花造型，也就是由六個小扁圓形組成大缸爐餅。它由多個圓形缸爐組成一個如梅花的圖形，發(fā)面烤成，松軟如饅頭，里面不放果料，口感甜香，老少皆宜，不太甜卻口味樸實。其次，它家的牛舌餅外皮酥軟，餡兒甜咸適中，含椒鹽口味，值得品嘗。
桂香春鮮花玫瑰餅、藤蘿餅、“槽子糕”
桂香春的鮮花玫瑰餅造型美觀、色澤鮮艷、綿軟酥脆，有誘人的玫瑰香，是一種糖餡兒、酥皮的點心。其做法是，要用當(dāng)年應(yīng)季產(chǎn)自妙峰山的鮮玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗凈后，通過腌制，與炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰餡兒，再用富強(qiáng)粉和成的面團(tuán)與發(fā)酵后的面團(tuán)，分層折疊后做皮，將餡兒包好，按扁，成圓餅形，上印“玫瑰細(xì)餅”四字及鮮花圖案，再經(jīng)過烘爐烤制，玫瑰餅就做成了。藤蘿餅的做法與玫瑰餅大致相同，采摘應(yīng)季的藤蘿為餡兒，制作工藝與玫瑰餅相近。藤蘿餅味淡清香，各具特色。它家的“槽子糕”（即蜂蜜蛋糕）口味接近正明齋的傳統(tǒng)風(fēng)味，口感松軟，甜度適中，且分量足，由于按傳統(tǒng)工藝制作蛋糕水分含量低，夏季也能夠久放。
文·圖◎李明德 李海川
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