干鍋牛蛙
原料：牛蛙500克。
輔料：
芹菜段100克，厚土豆片200克，萵筍片80克，青、紅美人椒段各30克。
制作流程：
1、牛蛙去皮、宰殺治凈，加料酒、鹽、淀粉、蛋清碼味后腌制30分鐘備用，取出瀝干，下入六成熱油小火炸至定型；土豆片下入六成熱油炸至表皮金黃，取出瀝油備用。
2、鍋入干鍋油40克燒至五成熱，下入干辣椒段30克、花椒粒10克、姜片、蒜片各15克爆香，放入干鍋醬60克小火炒出香味，投入輔料大火翻炒出香，放入炸好的牛蛙翻炒3分鐘，放米酒100克翻勻加蓋小火燜1分鐘，開蓋大火翻勻，待水汽去盡，將輔料墊入干鍋底，牛蛙擺在上面即可。
原料：
肥牛350克、薄荷葉150克。
調(diào)料：
蒜子10克、姜片10克、干紅椒節(jié)10克、干鍋油15克、干鍋醬10克、生抽5克、味達(dá)美5克，鹽、味精各3克。
新式干鍋醬與干鍋油配方制作：
介紹：
傳統(tǒng)干鍋油是用香辣醬、干紅椒等原料熬制出紅亮的色澤，但是麻辣味過濃。我最近熬制了一款新式干鍋油，減少了香辣醬等原料，添加了適量番茄沙司，通過番茄沙司提升干鍋油的亮度，使干鍋油不失紅亮色澤，同時(shí)具有解膩解辣的作用。這款干鍋油濃香紅亮但辣味柔和，北方食客都能廣泛接受。我用此款干鍋油制作了干鍋系列菜，其中干鍋薄荷肥牛反應(yīng)最佳。
配方制作：
1、10斤郫縣豆瓣醬、1000克泡椒分別用攪拌機(jī)攪碎待用；八角、桂皮各50克，香葉、香茅草各30克，丁香20克，白蔻15克，草果30克，陳皮、干里香各10克混合洗凈，然后混合75克十三香入攪拌機(jī)攪碎成香料粉待用。
2、鍋入色拉油35斤燒至四成熱，下入泡椒碎炒香，下入500克李錦記海鮮醬、500克番茄沙司小火炒10分鐘至炒干水分，下入攪碎的郫縣豆瓣醬邊攪動(dòng)邊翻炒，以免糊鍋，待炒至出香時(shí)，下入香料粉、500克香辣醬，大蔥粒、香菜粒、姜蒜粒各300克，洋蔥粒200克小火炒40分鐘至油紅亮、醬出香，關(guān)火晾涼后醬下沉，油則漂浮在上層，最終油約有30斤，醬約剩9斤，將油和醬分離，分別入冰箱冷藏保存即可。
制作方法：
（1）薄荷洗凈，墊入鍋?zhàn)兄写谩?/span>
（2）肥牛洗凈，用刨片機(jī)刨成薄片，入80度的熱水中快速焯水去腥，撈出瀝干水分待用。
（3）鍋留底油，下入蒜子、姜片和干紅椒節(jié)爆香，調(diào)入干鍋油、干鍋醬炒香，倒入肥牛片旺火炒半分鐘，調(diào)入剩余調(diào)料炒勻倒入鍋?zhàn)兄?，點(diǎn)明火上桌，由服務(wù)員將薄荷葉同肥牛拌勻即可食用。
干鍋黃牛肉
原料：
黃牛肉500克，柚子皮100克，小米辣25克，大蔥段15克，姜片10克，蒜片8克，香芹100克，洋蔥70克，青蒜8克。
調(diào)料：
干鍋醬25克，一品鮮10克，鹽、味精各5克，香油3克，高湯少許。
干鍋醬制作：
辣妹子5瓶，辣醬、香辣醬、孜然醬、李錦記豆瓣醬、老干媽香辣醬各1瓶，十三香5克，用蔥油500克小火熬制出香即成，熬制時(shí)要用勺子不斷翻動(dòng)。
制作方法：
（1）柚皮洗凈削去表面青皮和內(nèi)側(cè)的白色茸狀物，改刀成大片，用流水沖一下后加適量高湯（沒過柚皮）上籠蒸10分鐘左右取出，黃牛肉切小塊，飛一下水后入三成熱油鍋中過一下油撈出控油。
（2）鍋上火下底油，加干鍋醬，下大蔥段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香，入柚皮、牛肉塊，下一品鮮、鹽、味精、高湯少許煨2分鐘后加入青蒜，淋香油，出鍋倒入墊有洋蔥的干鍋內(nèi)即成。
香鍋桂皮腰花（干鍋）
原料：
鮮豬腰600克，小香桂皮8克（比一般桂皮味道醇厚，苦味小，可從西餐調(diào)料市場(chǎng)買到），魔芋130克，土芹菜50克。
調(diào)料：
五香粉5克（配比：香葉2克、小茴香3克、八角5克、孜然2克、香果4克磨成粉），干紅辣椒50克，鮮青花椒40克，郫縣豆瓣醬10克，泡辣椒10克，大蔥13克，老姜6克，大蒜5克，啤酒10克，菜籽油1500克。A料：食鹽7克，味精15克，雞精15克，胡椒粉2克?！?/span>
制作方法：
（1）初加工：將小香桂皮用溫?zé)崴?個(gè)小時(shí)后，再用涼水泡2小時(shí)至泡漲，用清水反復(fù)淘洗后切絲，豬腰對(duì)開去腰臊切成鳳尾型腰花，另起鍋倒水（加少許料酒）燒開，放入腰花改小火浸至斷生（七成熟三成生，汆水時(shí)不要用勺子攪動(dòng)），魔芋切成一字條，放入開水中煮一下，小尖椒用文火略翻炒至棕紅色，磨成辣椒面，老姜、大蒜加工成米狀，豆瓣醬、泡辣椒剁細(xì)，土芹菜切成段。
（2）烹制：凈鍋置旺火上下菜籽油煉好，晾到三成熱時(shí)依次下姜蒜米、大蔥、桂皮絲、豆瓣醬、泡辣椒、鮮青花椒小火炒至干香，放入調(diào)好的五香粉、啤酒、魔芋條燒入味后下豬腰花、土芹菜段翻炒幾下，調(diào)入A料轉(zhuǎn)入火鍋專用鍋即可。吃完豬腰后可加鮮湯涮食菜品。
干鍋野鴨
原料:野鴨1只（凈重750克），蔥絲6克，紅椒絲2克。
調(diào)料:腌料（蔥段、姜片各10克，鹽3克，料酒15克），香料（八角2個(gè)，香葉10片，丁香15克，山柰5克），雞油、蔥油各250克，醬料（海鮮醬15克，排骨醬、柱侯醬各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，蔥段、姜片各10克），高湯300克，鹽3克。
做法：
1.野鴨處理干凈，沖去血水，剁成重約30克的大塊，加入腌料腌制30分鐘。
2.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時(shí)，下入鴨子塊，中小火一直炒制肉質(zhì)變色，放入小料、香料，繼續(xù)炒制1分鐘，放入醬料、清水300克，大火燒開，改小火燜至肉質(zhì)成熟。
3. 客人點(diǎn)菜時(shí)，取野鴨放入鍋內(nèi)，翻炒均勻，收汁，出鍋撒蔥絲、紅椒絲點(diǎn)綴。
干鍋辣鴨頭
原料
鴨頭6個(gè)（125克一個(gè)）A 料（天目筍，關(guān)注宏德香料百科公眾號(hào)，每天分享三篇好配方，水發(fā)香菇各五十克，西芹節(jié)35克，青紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子五十克，姜10克，黃豆芽75克）。
調(diào)料
雞精5克，味精3克，干鍋老油300克，秘制醬100克，麻得倒花椒油30克，料酒20克
制作流程
一，將鴨頭漂水洗凈，加姜蒜料酒碼味，然后入鍋飛水。
二，將飛水的鴨頭用特制的鹵水，鹵10分鐘，泡15分鐘，冷卻后改刀成2片，過油出鍋。
三，鍋置旺火上燒熱，摻干鍋油燒下入干辣椒，花椒炒香，加入干鍋醬下入天目筍，水發(fā)香菇，西芹節(jié)，炒香，裝入鍋中墊底，干鍋油至七成熱，時(shí)下大蒜和姜，炸出香味兒熄火，當(dāng)油溫降至五成熱時(shí)，再下鴨頭和料酒炒轉(zhuǎn)改用小火翻炒，下胡椒粉，雞精和味精炒均勻下青，紅椒條起鍋裝入容器即成。
酸筍干鍋雞
原料：
草公雞塊600克，泡椒40克，酸筍200克，芹菜25克，蒜苗25克，腐竹80克，花生米50克，香菜
2段。
調(diào)料：
香料汁80克，雞醬40克，辣鮮露10克，紅油30克，豬油30克。
特制雞醬的配方與調(diào)制：
鍋放底油燒熱，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫縣豆瓣醬,30克柱侯醬,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶醬、25克排骨醬,5克雞精、10克白糖,20克土酸（又叫臭酸，產(chǎn)于貴州，是發(fā)酵而成，市場(chǎng)有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，類似蝦醬的用法，市場(chǎng)售價(jià)每斤9元左右）、5克花椒、10克五香粉熬勻即可。
香料汁的熬制：
50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3個(gè)草果、10克山奈、6片香葉、10克香茅草加1500克清水熬10分鐘，濾渣，加鹽、味精、料酒調(diào)味即可。
酸筍：
自己腌漬的一種筍，味酸辣，具體腌漬方法：取500克新鮮辣椒切碎，加150克鹽、100克料酒、50克鮮花椒拌勻，放在密封壇子內(nèi)腌漬30-40天，濾出汁水（腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料）；鮮筍切段，入清水煮30分鐘，晾涼，放入腌好的辣椒水中（沒過筍）密封浸泡15天左右即成。此酸筍還可以做其他炒菜的配料，比如“魚香肉絲”等?！?/span>
制作方法：
（1）草公雞切塊，加香料汁40克、鹽適量腌漬2-3個(gè)小時(shí)至充分入味。
（2）鍋內(nèi)放油1500克燒至七成熱，放入雞肉塊推散，關(guān)火浸炸1分鐘，再開大火炸至皮微黃，撈出控油備用；
（3）取直徑30厘米的鐵鍋，加芹菜、蒜苗、腐竹墊底，備用。
（4）鍋放豬油，倒入雞醬小火炒香，加香料汁、泡椒、酸筍、辣鮮露，倒入雞塊，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋紅油，然后裝在鍋內(nèi)底料上。
（5）成菜后中間放炸花生米50克、香菜2段即可。
干鍋牛蛙
原料
牛蛙3只（300克一只），a料（土豆藕各150克，青筍條100克，洋蔥條25克，蒜子50克，姜件10克）
調(diào)料
雞精5克，味精3克，料酒20克，干鍋老油250克，秘制醬100克，麻得倒花椒油30克，芝麻2克，香菜5克
制作流程
一，將牛蛙殺好，切成大塊，藕，土豆切片，青筍切條，芹菜切段待用。
二，將牛蛙加鹽，胡椒，料酒碼味。
三，鍋中加色拉油將土豆片，炸微黃，下藕，青筍條，下牛蛙炸微黃色，起鍋下干鍋油，下大蒜，生姜，花椒，干辣椒炒香下干鍋醬，下炸好的牛蛙及配料加入雞精，味精，芹菜，麻得倒花椒油，出鍋裝盆，點(diǎn)綴香菜，芝麻即成。
干鍋桂魚仔
主料：桂魚仔750克。
配料：鮮尖椒30克。
調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗50克），精鹽3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，紫蘇葉10克，干椒30克，大蒜子25克，蔥20克，姜20克，紅油5克，香油2克，鮮湯500克。
做法：
1、桂魚仔去鱗、鰓、內(nèi)臟，剞上一字花刀，用鹽、蔥（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。
2、大蒜子去蒂；紅尖椒切滾刀塊；紫蘇葉切碎；干椒切段；余下的5克姜切片，蔥切段。
3、鍋置旺火上，下入植物油，燒至七成熱時(shí)，下入桂魚仔炸至金黃色撈出。
4、鍋內(nèi)留余油，下入姜片、豆瓣醬、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂魚仔，烹入白醋、料酒，下紅尖椒、鹽、味精、鮮湯，調(diào)好滋味，淋入紅油，放紫蘇葉，旺火將汁稍微收干，出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒蔥段即成。
干鍋筍仔雞
主料
土雞，水發(fā)筒筍
鍋底配方
主料：土公雞2000克，水發(fā)筒筍250克，芹菜段20克。
調(diào)味料：蔥段20克，姜片15克，底料全部，精鹽5克，料酒50克，胡椒粉3克，雞精3克，味精1克，鮮湯700克，火鍋油1000克。
底料配方
主料：
干辣椒節(jié)100克，干花椒30克，
輔助調(diào)味原料：
郫縣豆瓣150克，，泡椒50克，泡子姜片30克，蔥節(jié)20克，姜片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比及處理方法
小茴香2克，靈草2克，排草1克，砂仁5克，白豆蔻4克，八角5克，桂皮4克，山奈2克，（白豆蔻，砂仁拍破，靈草，排草切碎，八角，桂皮掰成小塊，所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水，白豆蔻加少許熟菜油炒酥脆）。
底料制作程序
一，烹前工作
取五十克干辣椒節(jié)，入清水鍋中煮至疲軟，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，記成糍粑辣椒，所余辣椒與干花椒一同入鍋中，加少許熟菜油，用微火，背書，用力斬碎，記成刀口椒，郫縣豆瓣稍剁，泡椒去蒂去籽剁成粗礦，冰糖敲碎。
二、底料炒制
鍋置中火上加熟菜油燒熱，放入除靈草排草，和白豆蔻以外的香料燒炸，下蒜瓣，雜質(zhì)算成淡黃色時(shí)將蔥結(jié)，姜片，泡椒，泡子姜，冰糖，郫縣豆瓣，糍粑辣椒，豆豉，小火炒至豆瓣酥香時(shí)，下靈草，排草，刀口椒，炒香起鍋，涼后攪碎，加白豆蔻拌勻，底料即成。
調(diào)料，料油，香料，佐料配制秘方和制作技巧
鍋底制作
制作干鍋醬
菜油10斤，牛油1斤，雞油2斤，干辣子2斤（要用小米辣），豆瓣醬4斤，花椒1.2斤（四川），外地0.6斤，冰糖0.1斤，白酒0.1斤，關(guān)注宏德香料百科公眾號(hào)，每天分享三篇好配方，秘制香料1.2斤，雞精0.25斤，美樂香辣醬500克，永川豆豉0.2斤，橋頭火鍋料500克，姜0.5斤，味道長(zhǎng)牌干鍋醬350克，丁點(diǎn)牌干鍋香200克。
制作方法
一，先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎用熱水泡兩個(gè)小時(shí)。
二，用大的不銹鋼桶煉油，炸小芹菜撈起，炸姜蔥蒜。
三，依次下糍粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘左右，至辣椒干香，再加入紅油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右，再加入干鍋香料350克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右，至香氣四溢并油色紅亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。
四，炒至豆瓣酥時(shí)，像醪糟，白酒燜幾天后在起老油。
干鍋油的制作
豆瓣醬8斤，長(zhǎng)泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤，云南小米辣3斤，紅花椒2斤，青花椒1斤，（麻得倒牌）紅花椒油500毫升，姜3斤，蒜2斤，蔥3斤，小芹菜1斤，圓蔥2斤，醪糟2瓶，白酒1斤，豆豉1斤，油100斤（色拉油80斤，雞油10斤，牛油10斤），丁點(diǎn)牌干鍋香200克。
制法
一，香料，汆水，去雜質(zhì)晾干或烘干后打成粉。
二，鍋下菜籽油，燒至八成熱時(shí)，關(guān)火，下姜蔥，算，請(qǐng)泡制出味兒，并單相思，撈出不用，然后將菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約四十分鐘至香濃時(shí)即成。
秘制香料，干鍋香料（單位，斤）
八角0.8，三奈0.4，香果0.5，桂皮0.4，白豆蔻0.4，香葉0.4，草扣0.1，排草0.4，靈草0.4，小茴香0.4，草果0.4，丁香0.1，孜然0.3。全部打細(xì)拌勻（中粗）
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