多謝邀答。四川人吃面條喜歡“湯寬、餡多、味厚”。故而四川面條向來講究湯、臊、味，也就是底湯、臊子和調(diào)味。像成都家戶人家，平日里大多都要做一些爛肉臊子，吃面的時候放一些。炒臊子也很簡單，從菜市場肉鋪買來新鮮肉臊，商家順便在肉臊里加點姜米、蔥花；一般攪的較粗的是做臊子或肉圓用，攪得較細(xì)的是做餃子、抄手餡料的。炒臊子通常待炒鍋燒熱，下菜油、化豬油燒熱，放碎肉末小火煎炒，待炒干水汽，肉臊吐油時，加點甜面醬、醬油提色，放幾粒花椒提味即可；若是炒脆臊，像吃擔(dān)擔(dān)面一類不帶湯汁的干面類，炒至干香酥脆即可，我自己則喜歡加些宰碎的涪陵榨菜炒勻，吃來更加鮮香脆美；若是吃雜醬面類帶湯的，即在肉臊炒干水汽吐油時，加入醬油、甜面醬炒合均勻，摻適量鮮湯略煮就行了。
成都任何一條大街小巷都不難看到各種面館，尤其是早上和中午，這些店面簡陋，堂口不大的面館更顯熱鬧，價廉味美，方便快捷，于是各色男女，來匆匆去也匆匆，花錢不多，吃得樂呵。成都的女娃娃最愛吃的是酸辣面，番茄煎蛋面亦是酸辣風(fēng)味，故而是最受女士喜愛的面條之一。而成都男人卻喜歡吃雜醬面，雜醬面又分為紅湯雜醬和素椒雜醬，后者也就和擔(dān)擔(dān)面、脆臊面類似，是不帶湯只有汁的干拌面，但兩者都要放芝麻醬，加上肉臊又放了甜面醬，故而稱為“雜醬面”。
紅湯雜醬面（10碗計，1兩/每碗）
原料：機(jī)制面條500克、去皮肥瘦豬肉250克、化豬油100克、肉骨湯400克、紅油辣椒50克、花椒油30克、宜賓碎芽菜75克、口蘑醬油（窩油）80克、芝麻醬50克、味精3克、蔥花35克、川鹽2克、料酒15克、香醋15克、青葉菜適量；
制作：1.豬肉洗凈，剁成綠豆大小的碎粒，炒鍋燒熱，下化豬油燒熱，放入肉粒炒散、出干水氣，放料酒、川鹽、甜面醬、醬油、適量肉湯稍煮，色金紅，即成面臊。
2.將醬油、味精、芽菜末、蔥花、紅油辣椒、芝麻醬、花椒油、少量醋、肉骨湯、分別放入10個面碗中。
3.鍋中清水燒開后、下面條煮熟（稍硬、不宜過軟），將豌豆尖入鍋稍燙斷生，分別放進(jìn)碗中墊底，再撈入面條、澆上肉臊、撒上花生碎末即可。
風(fēng)味：湯鮮味美、咸鮮香辣、臊子濃香、面條滑爽、滋味濃厚。
提醒：若不摻肉湯或加少許肉湯，即使干拌素椒雜醬面。
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《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 向東
圖文原創(chuàng)·向東 2018.07.02. 成都
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