雞爪是日常常吃的菜品，雞爪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。
適宜人群： 適宜消瘦，免疫力低，記憶力下降貧血，水腫等癥狀的人群，生長(zhǎng)發(fā)育停滯的兒童。出現(xiàn)頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花。皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白，體力活動(dòng)后感覺(jué)氣促、骨質(zhì)疏松、心悸癥狀的人群。
雞爪也稱(chēng)雞掌、鳳爪、鳳足、雞腳、雞手。多皮、多筋，膠質(zhì)大。常用于煮湯，也宜于鹵、醬、紅燒、紅燜。瓦罐雞手更是比較有特色的做法和吃法。
飯店酒店的菜譜里常有的的如: 鹵雞爪、醬雞爪、涼拌雞手、芥末雞掌、椒麻雞掌、拆骨掌翅，等等。
這里先介紹飯店常用的鹵水：
這種鹵水可以反復(fù)使用，每次使用前，要根據(jù)情況適量的添水、加鹽、熬糖色、放蔥姜、更換藥料包等。 這種鹵水除了可以鹵雞爪外，還可以鹵雞、鹵雞翅、雞脖、鴨翅、鴨掌、鴨脖、鹵蛋等等，可以稱(chēng)得上是萬(wàn)能鹵汁！
配方：
藥料:八角20克、花椒30克、小茴香12克、草果3個(gè)、桂皮15克、山奈8克、丁香5克、白芷4克、香葉2克、香果1個(gè)、肉蔻2個(gè)、千里香3克
輔料: 干川椒8克、大蔥1根、、姜1頭、孜然30克、豬大骨2根、 水20斤左右、冰糖200克、
調(diào)料:雞油80克、色拉油50克、 鹽80克、味精15克、老抽25克、雞精15克、料酒酒50克、雞肉香精或肉寶王10克
方法：
1、將所有藥料包成料包，用水泡3分鐘拿出來(lái)。
2、大蔥切滾刀塊或順長(zhǎng)破開(kāi)切斷，姜切片。
3、豬大骨敲斷，下去開(kāi)水鍋中燙一下?lián)瞥鱿磧舴湃霚爸校尤胨?，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮１小時(shí)。
4、勺中放入色拉油（中小火），加入冰糖（用勺背輕輕砸碎），慢慢熬，待全部熔化后，變成棗紅色時(shí)候迅速加入水（即成糖色），澆入桶中。
5、將所有調(diào)料加入桶中（雞油、色拉油除外）。
6、勺內(nèi)倒入雞油，下入孜然粒炸，待孜然粒炸干撈出，下入川椒、蔥塊、姜片炸，待辣椒變色時(shí)候澆入桶中，即成鹵湯，鹵制東西時(shí)候下入藥料包。
說(shuō)明:
用這個(gè)鹵湯可以鹵所有雞貨、鴨貨。每次鹵完?yáng)|西后，撈出桶內(nèi)殘?jiān)土习习鼪龊笕氡浔４?，下次繼續(xù)用，可以用3到5次換新的料）
菜例
家常鹵雞手（一）
用料 : 雞爪15個(gè)、蔥姜片個(gè)10片、 冰糖20克、八角3個(gè)、 花椒30粒、香葉2片、 桂皮1小塊、老抽15克、 味達(dá)美20克、鹽15克到20克、雞精5克、水1000克
步驟
1.雞爪用剪刀剪去指甲
2.清洗一下
3.鍋內(nèi)放入水，燒開(kāi)后放入雞爪燙1分鐘后撈出清洗干凈。
4.雞爪放入鍋中，鍋內(nèi)倒入水點(diǎn)火，將香料調(diào)料倒入鍋中，開(kāi)鍋轉(zhuǎn)小火煮30分鐘即可。
家常鹵雞爪（二）鵪鶉蛋鹵雞爪
用料：
雞爪1斤，鵪鶉蛋10個(gè)，醬油30克，雞粉10克，水2斤。八角2顆，香葉2片，小茴香3克，花椒15粒，大蔥半根切塊，良姜1塊，老抽15克，姜片5片，冰糖1小把
步驟
1. 雞爪洗凈，剪掉指甲。
2. 鍋內(nèi)加入清水，放入料包。倒入料酒、老抽、冰糖熬成醬汁。
3. 放入雞爪。
4. 放入鵪鶉蛋。
5. 慢慢燉至湯汁濃稠，雞爪入味。
鹵虎皮雞爪（一）
步驟
1，.將雞爪剪去指甲，收拾干凈，過(guò)開(kāi)水焯燙一下?lián)瞥?。鹵水燒開(kāi)，放入雞爪煮5分鐘撈出濾干水份鹵水。
2，鍋燒油，油溫上升4成熱后倒入鹵好的雞爪炸到金黃色（皮起泡），撈出放入鹵水里繼續(xù)鹵15分鐘，浸泡20分鐘撈出即可。
鹵虎皮雞爪（二）
主料 ：雞爪一斤
輔料：蔥姜片各5片，八角2個(gè)，花椒15粒，桂皮一小塊，香葉2片，水1000克
調(diào)料：鹽10克，味精4克，雞精5克，老抽10克，白糖60克
步驟
1. 雞爪處理好。
2. 40克水60糖熬糖色調(diào)湯。
3.鍋放水，加入輔料，調(diào)料。
4.下入雞爪小火鹵5分鐘撈出瀝水。
5.鍋放油，5成熱時(shí)下入炸雞爪，用漏勺擋著防止濺油燙傷，炸成棗紅色撈出。
5. 重新下入鹵湯中，開(kāi)轉(zhuǎn)小火5分鐘后關(guān)火，浸泡制2小時(shí)。
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