醬汁牛肉
醬牛肉，深受食客喜愛的美味肉菜,可以作為餐廳的熱賣招牌菜，它醬香濃郁、牛肉勁道，是日常下酒和宴客的絕佳美味。
材料：
牛腱子肉10斤、山楂6個(gè)、菜籽油1500克、紅油900克、李錦記香辣醬400克、老干媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火，保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克、十三香30克
做法：
1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊后沖去血水，入沸水汆燙至變色，撈出下入川式紅鹵水，投入山楂6個(gè)，大火燒開轉(zhuǎn)中火鹵30分鐘，再加蓋小火燜1小時(shí)，待牛肉成熟，撈起瀝干，下入六成熱油炸至顏色金黃，盛入保鮮盒。在這一步驟中，牛肉要炸至表面結(jié)一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味。
2、鍋入菜籽油、紅油燒至四成熱，下入李錦記香辣醬、老干媽豆豉醬、沙茶醬小火煸香，調(diào)保寧醋、糖、雞精、味精、十三香翻勻，倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時(shí)以上才可使用。
3、上菜時(shí)取腱子肉300克改刀成片，放入微波爐回?zé)?，裝盤后淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。
芥末菠菜球
一道普通的蔬菜，只要搭配合理，同樣驚奇，此菜賣相很有趣，做成圓的球形，芥末夾在菜中，吃起來入口有點(diǎn)香，接下來味蕾馬上感受到芥末的嗆，相當(dāng)?shù)倪^癮。
材料：
原料：菠菜500克，新鮮蟹子20克。
調(diào)料：鹽3克，鳳球嘜芥末5克，亨氏清醬汁8克，亨氏麻油6克，味事達(dá)鮮醬油5克，賀盛雞粉5克。
制作：
1、選擇新鮮的菠菜去根，鍋中放入水燒開后，把菠菜燙熟，然后放入純凈水中沖涼瀝干水分備用。
2、把菠菜改刀，放入鹽、鳳球嘜芥末、亨氏清醬汁、亨氏麻油、味事達(dá)鮮醬油、賀盛雞粉調(diào)味拌勻，做成圓球形，放入盤里，撒入蟹子即可。
制作關(guān)鍵：
菠菜燙熟時(shí)的水溫和時(shí)間要掌握好，要保持住菠菜的翠綠度。
泰式酸辣鳳爪
煮熟的無骨鳳爪用特制的酸辣汁浸泡腌制，鳳爪脆爽有嚼勁，是一道美味的酸辣口味涼菜。
原材料
主料：美國(guó)鳳爪300克，生菜50克，香芹段15克，圓蔥絲、紅蘿卜絲各10克。
調(diào)料：酸辣汁100克，白醋50克。
制作步驟
1.鳳爪入清水鍋中煮15分鐘，冷卻后去骨；生菜切細(xì)絲，同圓蔥絲、紅蘿卜絲、香芹段墊入盤底；
2.脫骨鳳爪用白醋加清水500克浸泡2小時(shí)撈起，再用酸辣汁腌制4小時(shí)，裝入蔬菜絲的盤中拌勻即可。
酸辣汁做法
1.將大紅椒700克、泰椒600克、美人椒300克洗凈后切成小圈；香蔥250克洗凈切成蔥花；香芹、香茅各400克，干蔥頭350克，香菜200克，泰國(guó)香菜25克，大蒜子500克分別洗凈、切末；
2.鍋內(nèi)加入冷水10千克和砂糖650克，大火煮開后，關(guān)火，將煮好的糖水放置溫涼；
3.煮好的糖水中調(diào)入大紅椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香蔥花、酸芷水350克、味精250克、鼎豐醋精175克、鼎豐白醋750克、致美齋白米醋550克、飛機(jī)魚露1150克和步驟1中的剩余原料攪拌均勻。
開胃酸辣豬手
現(xiàn)在客人對(duì)油膩的菜缺少食欲，豬手是東北常見的原料，這道菜口感酸辣，成品不肥不膩、鮮爽開胃，和其他豬手很不一樣。
原材料
主料：豬手1只
調(diào)輔料：白醋150克、香茅3根，姜80克，蔥50克、鹽10克、大廚味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圓蔥20克
制作方法
1.將豬手1只（共約800克）處理干凈后中間切開一分為二，鍋內(nèi)加水2千克放入白醋150克把豬手焯水煮白然后用涼水沖洗干凈。鍋內(nèi)加水2千克放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、大廚味粉各10克，小火煲2小時(shí)（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮(zhèn)；
2.豬手拆去主骨，切成小塊。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然后放檸檬2片、圣女果一半裝盤即可。
泰式酸辣汁：將蒜子、干蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機(jī)打碎即可。
關(guān)鍵 一定要選用進(jìn)口凍豬手，因?yàn)檫M(jìn)口凍豬手膻味少且肉較白無淤血，煲時(shí)放香茅去除豬手膻味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。
水晶牦牛片
用白鹵水精制過的耗牛肉十分入味，切成薄薄一片容易入口，水晶般的賣相愉悅了眾多食客的眼球，博得滿堂彩，口感嫩滑，鮮美有彈性，極具民族風(fēng)情。
原材料：
主料：牦牛片500克，清雞湯150克，牛肉醬2瓶，芝麻醬1瓶
輔料：鹽、味精各適量，紅油500克、花椒油100克，白糖少許，熟芝麻少量，麻辣醬汁100克
做法：
1、用白鹵水鹵好的牦牛臉切成0.1厘米厚的薄片（也可用機(jī)器刨成薄片）
2、竹筍片汆水后放鹽、味精調(diào)好底味，每片牛臉肉中卷入筍片15克，用燙過的蒜苗捆起來備用。
調(diào)制麻辣醬汁：
將牛肉醬2瓶、芝麻醬1瓶倒入盆內(nèi)，先用清雞湯150克調(diào)開，再放紅油500克、花椒油100克、白糖少許攪勻，放入熟芝麻即成。
走菜流程：
取卷好的肉卷10-12個(gè)豎立擺放在碗中央，從碗邊澆入調(diào)好的麻辣醬汁100克，點(diǎn)綴香菜葉走菜即成。
花果開胃金絲鮑
材料：
主料：大連鮑1個(gè)
輔料：拉絲糖10g、時(shí)蔬適量
調(diào)料：開胃汁100g
制作：
1、鮑魚洗干凈，不要去殼。蒸8分鐘。再去殼改花刀備用。
2、鮑魚泡進(jìn)開胃汁5分鐘撈出。
3、最后放上拉絲糖，裝盤即可。
特色：
傳統(tǒng)方式是用白糖拉絲，用電鉆做成圓柱形，中規(guī)中矩。此菜進(jìn)行了創(chuàng)新改良，使用韓國(guó)益壽糖，加溫到200℃，自動(dòng)冷卻到 85℃-90℃，手工拉制，糖被拉得越來越細(xì)，線絲自然，有立體感。再將紅色馬卡龍放入真空袋，用搟面杖敲碎后點(diǎn)綴拉絲。配上獨(dú)特的開胃汁，讓你從心一路舒爽到胃！
龍城手撕牛肉
牛的瓜條肉是最嫩的肉，也就是牛里脊肉，位置在在牛背上脊骨兩側(cè)，值得作為餐廳主打特色涼菜推出。
材料：
原料：牛瓜條
調(diào)料：生抽10斤、老抽3斤、水40斤、味精2斤、雞精2斤、花椒2斤、白糖15斤
制作：
將牛瓜條煮熟，改成片狀，放入調(diào)料中泡制一夜，第二天將牛瓜條炸刮干，撒成絲狀擺入盤中。
雪菜拌脆筍
原料：新鮮雪菜150克，天目手剝筍100克，黃瓜絲30克，紅椒絲20克。
調(diào)料：自制苗家酸辣汁（美極鮮味汁80克，美極鮮辣汁100克，美極上湯雞粉30克，陳醋180克，生抽90克，糖20克）。
制作：
1、新鮮雪菜洗凈，用鹽水泡制片刻，待用。
2、天目手剝筍剝成小片狀，與雪菜、黃瓜絲、紅椒絲用自制苗家酸辣汁拌制均勻，裝盤即可。
乳醬瓜拌海鮑螺
原料：海鮑螺，醬乳瓜，紅椒，野山椒
制作：
1、將海鮑螺流水解凍，入鍋加蔥姜、黃酒出水沖涼，放入鮮味寶，白糖，味精拌好后，加入美極鮮，蒸魚豉油，東古醬油，辣鮮露少許拌好并泡10分鐘。
2、野山椒切小段，加入少許雞汁，花椒油，蔥油，拌勻即可。
荷塘烤小魚
制作人：魏雨潔
此菜顛覆了傳統(tǒng)小橡皮魚成菜后香辣或蔥烤的味道，將其改為糖醋味，迎合了當(dāng)?shù)厥晨偷娘嬍承枨蟆＿x用炸制后收汁的方式成菜，魚骨綿軟，非常誘人。
主料：小橡皮魚300克。
調(diào)料：料酒10克，胡椒粉2克，白醋10克，大紅浙醋10克，番茄沙司30克，清水50克，排骨醬10克，鹽2克，白糖20克。
制作：
1、將小橡皮魚制凈，備用。
2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至五成熱，放入小橡皮魚炸酥，撈出瀝油，備用。
3、鍋留底油，放入料酒、胡椒粉、白醋、大紅浙醋、番茄沙司、清水、排骨醬、鹽、白糖攪勻，放入小橡皮魚，小火收汁，出鍋，裝盤即可。
口味：酸甜。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、炸制小橡皮魚時(shí)要控制好油溫，五成熱油溫下鍋，待魚定型后降至一成熱，這樣小橡皮魚里外都可炸透。
2、燒制小橡皮魚時(shí)開始小火可以保證入味均勻，出鍋前汁水收干保證成菜透亮。
菜苔腐皮卷
原材料：
主料：南京小菜苔500克，豆腐皮100克
輔料：鹽10克，味精5克，糖5克，蔥油20克，香油10克，食用堿1克
做法：
1、菜苔改成小段，洗凈加10克鹽腌制2小時(shí)，擠干水分，砂鍋上火放入蔥油，倒入擠好的菜苔煸炒，放入味精、糖，炒熟拌入香油出鍋待用。
2、炒鍋上火放水2千克，燒開后放入食用堿，再放入豆腐皮燒開煮1分鐘，撈出放入涼開水中待用。
3、把豆腐皮平展到干凈的菜板上，放入菜苔卷起后入托盤上籠蒸5分鐘，再用另一個(gè)托盤壓緊定型，改刀上桌。
冰砂圣女果
原料：
圣女果200克，細(xì)砂糖200克，綿白糖100克。
制作：
1、鍋下少許清水，放入綿白糖，小火熬至粘稠并呈淡黃色（掛霜狀態(tài)之后、拔絲狀態(tài)之前，離鍋稍涼一下，倒入圣女果迅速裹勻，起鍋倒入盛有細(xì)砂糖的托盤中迅速滾勻，盛入碗中，入冰箱鎮(zhèn)涼。
2、客人點(diǎn)菜后取出冰沙圣女果即可上桌。
關(guān)鍵：
1、糖汁熬至粘稠、發(fā)黃即可，不能“拔絲”，否則裹不勻糖粒。
2、圣女果要滾細(xì)砂糖，否則無法呈現(xiàn)亮晶晶的賣相，口味也不理想。
咯吱咯吱卷
材料：
蘋果、梨、黃瓜、圣女果
制作：
1、蘋果、梨、黃瓜、圣女果分別切??；
2、蘋果丁、梨丁各稱30克；黃瓜、圣女果各稱10克；
3、納盆，加甜味沙拉醬10克拌勻，分別填入3枚蛋筒內(nèi)，放入天鵝盛器中即可上桌。
酸辣魔芋絲
據(jù)聞魔芋有清熱減肥的功效，所以深得女性食客的歡心。餐廳也可以由此推出魔芋系列的菜式來吸引女食客，例如這道酸辣魔芋絲，成本低，收益高。
原材料：
主料：魔芋絲100克，櫻桃蘿卜20克，黃瓜20克，香菜10克
輔料：醋10克，生抽10克，糖10克，鹽5克，麻油5克，辣椒醬適量
做法：
1、將水燒開，魔芋絲焯水?dāng)嗌?，然后瀝干放涼待用；櫻桃蘿卜和黃瓜都切片。
2、將魔芋絲、黃瓜片和櫻桃蘿卜片都放在一個(gè)碗內(nèi)，放上少量生抽，一湯勺醋，一小勺糖，適量鹽和辣椒醬，最后倒入麻油，拌勻放上香菜即可。
盆景泡椒烏雞爪
原料：
烏雞爪去骨300克。
調(diào)料：
野山椒15克，鹽10克，清水2500克，雞粉8克，東古白醋20克，白糖5克，花雕酒10克，香葉5片。
做法：
1、烏雞爪放入開水鍋中，加入花雕酒5克汆水2分鐘后，放入冰水中激10分鐘，撈出備用。
2、凈鍋上火把野山椒15克、鹽10克、清水2500克、雞粉8克、東古白醋20克、白糖5克、花雕酒5克、香葉5片燒開后，倒入盆中即成泡椒汁完全放涼備用。
3、把雞爪放入泡椒汁中，放入冰箱保鮮柜1小時(shí)即可，點(diǎn)綴裝盤。
特點(diǎn)：
脆嫩爽口，辣而不燥。
錦繡海鮮卷
主料：
越南春卷皮150克，三文魚、海蜇絲、荷蘭豆絲各100克。
調(diào)料：
豉香青芥汁80克。
制作：
1、取兩條清洗干凈的毛巾（略帶水分勿擰太干），一條平鋪案板上，放上春卷皮，另一條蓋在春卷皮上，輕徑用手掌壓一會(huì)，待春卷皮完全軟時(shí)，取下毛巾；荷蘭豆絲飛水。
2、按順序分別將三文魚絲、海蜇絲、飛完水的荷蘭豆絲放在潤(rùn)好的春卷上，卷成大拇指粗細(xì)的卷，改刀裝盤。
3、豉香青芥汁倒入小盛器中，跟海鮮卷一起上桌蘸食即可。
豉香青芥汁配方制法：
將蒸魚豉油25克、陳醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克調(diào)和均勻即成。
特點(diǎn)：
此豉香青芥汁口味豉香，青芥味型。適合涼拌菜及蘸汁使用。
介紹：
一說到醬汁就會(huì)讓人想到濃油赤醬，又咸又膩。其實(shí)現(xiàn)在的人們追求清爽之風(fēng)越來越盛，大咸大甜大酸大辣的重口味已不再流行。取而代之的是清淡爽利之味，傻瓜醬汁也一樣。
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