香草與香料：常見溫帶香料（一，孜然、茴香籽、芫荽子、葛縷子…）
2015-01-16 23:45閱讀：879
香料在我們平時的料理中用量并不很多，但卻有著不可或缺的地位；它不僅能夠?yàn)椴穗仍鎏聿煌L(fēng)味，有些香料本身更代表了不同地域、國家的飲食文化，讓我們享受美食的同時更體驗(yàn)了一把異域風(fēng)情。世界上的香料種類繁多，從生長的環(huán)境上基本可以劃分為溫帶香料與熱帶香料，這次我們就先從常見的溫帶香料說起。
孜然（Cumin）
“孜然”這個名稱來自新疆維吾爾語的音譯，又名安息茴香或阿拉伯茴香，在南疆則被稱為小茴香。原生于中亞，伊朗一帶，歷史悠久，希臘、羅馬人都曾享用過，希臘人的餐桌上還會擺放孜然專用的盒子，就像西餐桌上會有胡椒罐一樣。
孜然主要用于調(diào)味、提取香料等，是燒、烤食品常用的佐料，口感風(fēng)味極為獨(dú)特。由于孜然富油性，氣味芳香而濃烈，而且祛除腥膻異味的作用很強(qiáng)，還能解除肉類的油膩，常被用在燒烤牛、羊肉中，因此它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調(diào)味料。中國西北地區(qū)的維吾爾族、回族、哈薩克族等民族群眾擅長利用孜然作為重要的調(diào)料，尤其常用于燒烤肉食中。
孜然在歐洲中世紀(jì)的廚房中曾經(jīng)大幅消失過，只有西班牙繼續(xù)沿用，進(jìn)而成為了墨西哥菜的主角。荷蘭至今仍然有孜然口味的乳酪，法國薩瓦省也有孜然面包，不過如今孜然主要是北非、西亞、印度和墨西哥食物的特色。
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茴芹籽（Anise）
茴芹籽是亞洲小型植物茴芹的種子，又名大茴香（中國的八角也叫大茴香，容易混淆，八角的英文名為 Star Anise）。茴芹籽的茴香腦含量極高，這種酚類化合物不但具有特殊香氣，嘗起來還帶甜味，主要是為甜點(diǎn)和酒精飲料調(diào)味，可以賦予利口酒獨(dú)特的風(fēng)味，例如潘諾酒（法國綠茴香酒）、苦艾酒、亞力酒和拉基酒。因?yàn)槿藗兿嘈跑钋圩芽梢詭椭@些利口酒很多都是餐后飲用。茴芹籽還是mukhwas的原料之一，這是一種由香料和食糖混合而成的印度食物，供飯后食用。
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茴芹籽的味道和甜咸風(fēng)味的菜式搭配得恰到好處，尤其是海鮮。做海鮮燉或海鮮湯的時候倒一小盅茴香酒，就能讓湯散發(fā)出微微的甘香。如果沒有茴香酒，就在烹飪洋蔥、大蒜和其他香料的時候加入一茶匙茴芹籽。
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葛縷子（Caraway）
葛縷子，也叫藏茴香，其植株是傘形科兩年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲和西亞，外觀很像蒔蘿，嘗起來的味道卻像孜然（cumin）。幾世紀(jì)以來，葛縷子的醫(yī)療效果多強(qiáng)調(diào)能舒緩脹氣、幫助消化，自羅馬人以后，飯后嚼幾顆葛縷子便成為歷久不衰的習(xí)慣。葛縷子有可能是歐洲最早以人工培育的香料植物；瑞士湖畔的古代聚落就發(fā)現(xiàn)有葛縷子，迄今也都是東歐料理的重要配料。
在烹調(diào)世界中，德國食物是最常使用葛縷子的料理，不管是做香腸、烤豬肉、燉牛肉、或是腌包心菜都少不了葛縷子。日常生活中最有名氣的裸麥面包（ryebread），其香氣都是來自葛縷子，并非裸麥。荷蘭喜歡將葛縷子加入起司中，或搭配起司一起食用。正宗的英式下午茶出現(xiàn)的香料蛋糕也是混含了葛縷子與肉桂而制成。
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芫荽子（Coriander）
芫荽即是香菜，芫荽籽便是香菜子，別名胡荽子，松須菜子。芫荽子自古便大受喜愛并人工培育至今，和芫荽葉片相比，干燥芫荽籽的風(fēng)味則完全不同。芫荽果油具有驚人的花香和檸檬香，芫荽子因此也成為廚師手中獨(dú)一無二的芳香調(diào)味圣品。
芫荽子通常結(jié)合其他香料一起使用，可加入腌漬料或香腸，也可用來調(diào)制琴酒等酒精飲料，或做芫荽和小茴香的混合香料（印度咖喱的原料之一）。
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蒔蘿籽（Dill seed）
蒔蘿籽是蒔蘿的種子，風(fēng)味強(qiáng)勁遠(yuǎn)勝蒔蘿的羽葉。蒔蘿籽含有與葛縷子相似的成分，因此略具葛縷子的香氣，不過還帶了清新、辛香和柑橘香氣。蒔蘿籽主要是中歐和北歐用來腌制黃瓜（這兩者的搭配起碼可追溯至17世紀(jì)），還用來制作香腸、辛香調(diào)味料、乳酪和烘焙制品。
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茴香籽和茴香花粉（Fennel seed and Pollen）
茴香籽的風(fēng)味和茴香植株的花柄及葉片風(fēng)味相似，都具有茴芹籽的香氣和甜味。茴香籽的主要揮發(fā)性物質(zhì)是茴香腦，此外還加上柑橘香、清香和松香等次要香調(diào)。
茴香籽常用于肉類、海鮮或燒餅等面食的烹調(diào)，是意大利香腸和印度綜合香料的特有成分，印度人餐后會咀嚼茴香籽使口氣清新。
茴香花的微小黃色花粉也可以采集作為香料。茴香花粉結(jié)合了洋茴香和花香，意大利人在料理上桌前會撒點(diǎn)花粉調(diào)味。
