白沙美味酸溜溜“南殺”肉茶魚茶皆“酸菜”
http://www.hi.chinanews.com2013年04月02日 10:09
用酸筍炒牛肉。
腌酸菜
西瓜酸菜蒸魚
酸菜炒肉
“酸甜苦辣咸”是古人所說的人生五味，酸排名第一。翻開中國地圖，愛吃酸的地區(qū)可謂幅員遼闊，北至山西，中有云貴川，南到海南。制造酸味的醋，也可謂品種繁多，山西的老陳醋自不必多說，江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、河南伏陳醋、天津獨流老醋也都是很有名氣。
在海南白沙黎族自治縣，酸味也是這里居民愛吃的一種味道，有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。不過，與其他地區(qū)不同的是，白沙人愛吃酸，但愛的不是“醋”。白沙人食的酸味，是采集大自然食物制成的“酸菜”。這些“酸菜”取材廣泛，就連肉類也能做成酸菜。
白沙，坐落在黎母山脈中段麓、南渡江上游，全縣有大小山峰440座，大小河流30條，南渡江、昌化江、珠碧江源頭均發(fā)源此地。因此有“山的世界、水的源頭、林的海洋、云的故鄉(xiāng)”之稱。大山、河流，賜予了白沙黎族同胞豐富的食物原料。白沙人有句話說，只要帶著鹽上山，就不會餓死，打到獵物就吃肉，打不到獵物就吃野菜。上千年來，深居深山的白沙黎族同胞，不種蔬菜、不養(yǎng)家禽，都是上山摘野菜、打獵物，下河抓魚蝦。
白沙人食的酸味，是采集大自然食物制成的“酸菜”。這些“酸菜”取材廣泛，不僅有野菜、芥菜，還有木瓜、西瓜等水果，魚肉、豬肉、青蛙等肉類也能做成酸菜。
黎族野味制“南殺”
白沙人，不僅將從大自然采集來的食物做成各種新鮮菜肴，還將其做成各種“酸菜”，白沙潤方言黎族稱其為“南殺”。
“南殺”有素類和葷類兩種。素類“南殺”的原材料，是一種黎語(潤方言)叫做“里嫩”和“芝溫”的野菜。如果是用“里嫩”制作“南殺”，則剝去葉子取其幼莖，“芝溫”則可同時取其幼莖和葉子。然后將野菜用冷飯和水沖調，入壇密封一個月，讓其發(fā)酵成為獨特氣味的酸菜。
而葷類“南殺”，是將田蟹、小青蛙、螞蚱和其他小動物切碎，與半熟的熱干飯拌調，加進食鹽或鹽水，入壇封存，經過一個月甚至一兩年時間發(fā)酵后取出食用。
“南殺”的由來，傳說在很久以前的一次豐收慶宴后，為了不浪費吃剩的東西，黎家人便無意中把米飯和野菜或者野生動物肉等放在一個壇子里蓋好，幾天后發(fā)現其味鮮美異常，因而流傳至今。
這其實反映了白沙黎族同胞愛食酸的原因：一是海南天氣炎熱，食酸開胃；二是“酸菜”是黎族人保存剩余食物的一種方式。不過，隨著人類繁衍，大自然承受能力有限，當地黎族同胞除了偶爾摘野菜做成“南殺”外，葷類野味“南殺”已經少有人做了，只有鄉(xiāng)村人家偶爾弄上一壇打打牙祭。
肉茶魚茶皆“酸菜”
田蟹、青蛙、螞蚱難得，魚肉、豬肉卻易得。與“南殺”有異曲同工之妙的白沙的“肉茶”、“魚茶”，也深受歡迎，享譽海南。
肉茶、魚茶，雖名為“茶”，實際上和我們平日里喝的紅茶、綠茶毫無關系，而是黎族人用豬肉或者魚肉制作而成的“酸菜”。
白沙牙叉鎮(zhèn)人金明燕，今年50歲，已經做了20多年的魚茶。她介紹，上等肉茶，選用的是鮮肉，切成塊，拌上鹽，腌上一二個小時，然后摻入涼米飯、酒曲攪勻，裝進壇子里密封腌上25天以上。腌制用的瓶子、壇子要進行嚴格清理消毒，有一點污物和細菌，都會影響肉茶的品質。魚茶的制作方法大致相同。
“魚茶”多為冷食，而“肉茶”既可冷食，也可蒸食。食之，滿口酸味，直逼腸胃，食后，胃口大開，神清氣爽。
在白沙，除了冷食、蒸食之外，肉茶還可以當醋使用，作為酸味調料，與其他食物原料一起，做湯或者炒菜。
日前，記者在白沙一農家樂就嘗到了用肉茶制作的肉茶魚湯。據廚師介紹，這道湯的主料為肉茶和小魚，加水，放入調料，加熱，待小魚煮熟，酸味進入湯和魚肉之中，即可上桌。用肉茶煮成的魚湯，酸中帶甜，香味入鼻，相比用醋，有酸味無酸氣。
而用肉茶炒菜，搭配最多的蘿卜，先放少許油將蘿卜炒半熟，加入肉茶，拌炒，再加入鹽、味精等調料，不過少放或不放醬油，炒熟后裝盤。這道菜，色澤鮮嫩，味道爽口。
肉茶、魚茶在白沙農貿市場可以購買到。去年年底，在政府的扶持下，金明燕注冊了“金明燕肉(魚)茶”，通過白沙農產品專賣店銷售，頗受市場好評。
水果酸菜亦開胃
如今，白沙黎族同胞不再只食野菜，種植的蔬菜、水果也多了起來，這也給他們制作酸菜提供了更加廣泛的原料。
在白沙縣城的農貿市場里，有兩個攤位是專門銷售各種酸菜的，記者數了數共有15種之多。不僅有芥菜、包菜、蘿卜苗、豆角、竹筍等蔬菜類，還有木瓜、西瓜、番石榴、芒果等水果類。
攤主高玉英今年49歲，已經做了15年的酸菜生意。她告訴記者，這些酸菜的做法較為傳統(tǒng)簡單，與“南殺”、“肉茶”不同的是，不需要米飯發(fā)酵。
高玉英介紹，芥菜、包菜、蘿卜苗等酸菜，先將鮮菜晾干、灑鹽，放入大缸內加清水，密封腌泡7到10天就成。但是酸筍較為特殊，不用放鹽，一種做法是直接將四季筍放入清水中浸泡一個月，制成的酸筍成白色；另一種是將鮮筍煮成黃色，然后用水腌。
那么水果是怎么做成酸菜的呢？高玉英說，其實也很簡單，比如西瓜酸菜，先取拳頭大小的西瓜仔，削掉外面的皮，然后放入鹽水中浸泡，大概一周后西瓜內外都變成黃色，即可。做成的西瓜酸菜，已沒有西瓜的味道，雖然看似軟軟的，但是吃起來卻很脆，其味酸，像是榨菜。
西瓜酸菜的歷史在白沙并不悠久，主要是這幾年外地人來海南種植西瓜，為了讓西瓜能夠長大長好，需要將多余的西瓜仔去掉。西瓜仔還未成熟，過去都只能丟掉，聰明的農婦們就將其收購回家，腌制成為酸菜。高玉英每個月都要從西瓜種植戶收購上千斤西瓜仔，腌制成酸菜后可以賣到每斤3元。
相比西瓜酸菜，木瓜、番石榴、芒果做成的酸菜則是黎族傳統(tǒng)水果酸菜。腌制方法也大致相同，這里的芒果，楊桃，番石榴，買硬的，熟透的不用。先將芒果、楊桃、番石榴削切成薄片，然后加入“變酸三寶”———鹽、糖、辣椒，芒果、楊桃腌制數小時即可，而番石榴則需要放入罐子中密封數天。高玉英說，鹽的作用是激發(fā)水果中的酸味，糖則是中和酸味的程度，讓水果酸菜更可口，而加入辣椒則更加刺激味蕾，更加開胃。但是腌制木瓜，則只需要放入鹽和大蒜，密封腌制數天即可。
水果酸菜不僅可冷食，也可以與其他食物一起煮著吃、蒸著吃或炒著吃。(況昌勛 陳志強 鐘少勇)
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