寫(xiě)博的這些日子，常常會(huì)收到博友們的小紙條，多是問(wèn)烘焙基礎(chǔ)步驟或是工具的購(gòu)買的，每次一位位的回答，其實(shí)大多是在重復(fù)一些同樣的問(wèn)題，呵呵，著實(shí)累人，還是總結(jié)一下，這樣大家看的也明白，我也能省點(diǎn)勁兒，
堅(jiān)果對(duì)烘焙也是業(yè)余愛(ài)好，本著知其然還想知其所以然的習(xí)慣，平時(shí)倒是收集了不少烘焙方面的小原理，外加上自己總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)心得，今天一咬牙，全打進(jìn)博客，吼吼，看在我打字打的手快斷掉的份上，各位有錢沒(méi)錢的都來(lái)捧個(gè)人場(chǎng)哦！
（圖片多數(shù)是我從谷歌搜來(lái)的，已作標(biāo)注）
好了，廢話打住，說(shuō)正經(jīng)的
那我就按照自己平時(shí)做烘焙的順序講起吧，今天就先講原料：
一．巧婦難為無(wú)米之炊，做西點(diǎn)首先是準(zhǔn)備原料
1.做西點(diǎn)的基礎(chǔ)原料：面，糖，油，蛋，鹽，酵
有了這“六位大仙”出場(chǎng)，一般的西點(diǎn)就都可以開(kāi)始做了
⑴ 面
用于制作西點(diǎn)的面粉主要有以下幾種：
①高筋面粉：又叫強(qiáng)力粉、面包粉，蛋白質(zhì)含量在13％以上，其筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包【例：紅豆花環(huán)面包，辣松，椰蓉翻花面包，棋格抹茶吐司，黑米吐司，地瓜面包】、面條、饅頭、餃子等【例：油條韭菜餡餃子】
牌子方面，我一般就到沃爾瑪去買惠宜的，偶爾也去淘寶買金像的
②中筋面粉：蛋白質(zhì)含量在9－12％，其筋度中等，市場(chǎng)上出售的普通面粉多為這種中筋面粉，例如：標(biāo)準(zhǔn)粉、雪花粉、富強(qiáng)粉等等都是，一般的中式面點(diǎn)都是使用中筋面粉做成的，像包子烙餅等。【例：黑豆渣饅頭，肉夾饃，鹵肉包子，刺猬豆沙包，臘肉糯米燒賣，水烙饃】
③低筋面粉：又叫薄力粉，蛋白質(zhì)含量在8％以下，其筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等，美玫牌和惠宜牌的都不錯(cuò)。如果買不到，可用中筋面粉：玉米淀粉＝4：1來(lái)自己配，或用高筋面粉：玉米淀粉＝1：1來(lái)配也可以。【例：蛋黃酥，玉米腸面包，娃娃餅干，海苔肉松餅干，愛(ài)心餅干，傳統(tǒng)海綿蛋糕】
④全麥面粉：是將整個(gè)麥粒研磨而成的面粉，主要用來(lái)制作全麥面包餅干等，成品顏色較深口感較糙，現(xiàn)在有不少面包店用加了可可色素的普通面包來(lái)冒充全麥面包，大家購(gòu)買的時(shí)候要擦亮眼睛??！
【例：麻薯地瓜面包， 香蔥全麥面包， 葉脈全麥面包， 史努比全麥餅干】
⑤黑麥粉：又稱裸麥粉，含豐富的營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)，不含筋，需與高筋面粉混合使用制作面包,有些烘焙師會(huì)使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會(huì)十分密實(shí)，因?yàn)闆](méi)有面筋的產(chǎn)生，無(wú)法形成細(xì)膩的組織。【例：裸麥吐司】
⑵ 糖
糖在烘焙中的作用主要是：促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，軟化面筋結(jié)構(gòu)，使質(zhì)地更加細(xì)膩，增加成品的甜味和色澤
用于制做西點(diǎn)的糖主要有以下幾種：
①白砂糖：又分為顆粒較小的綿白糖【例：藍(lán)莓面包排，KFC胡蘿卜餐包，黑米吐司】和顆粒較大的粗砂糖【例：香橙砂糖面包】
②糖粉：又稱糖霜，說(shuō)白了就是砂糖磨成的粉末，有的糖粉中為了防潮也會(huì)加入一定量的玉米淀粉。平時(shí)的使用中可以灑在食物表面裝飾，我一般用太古牌的糖粉。
【例：酸奶杏仁曲奇，娃娃餅干，杏仁芝士派，抹茶圈圈餅干，玻璃餅干。表面裝飾：巧克力雪球餅干，巧克力布朗尼，葡萄干可可面包】
③紅糖：是未經(jīng)精煉的粗糖，保留了較多的維生素和礦物質(zhì)，和黑糖基本是同一個(gè)東西。【例：紅糖核桃餅干， 濃香核桃蛋糕， 桂花糖糯米藕】
④蜂蜜：西點(diǎn)中使用蜂蜜，除了可以增添香氣，還可以起到成品保濕、上色的功效。【例：蜂蜜提子方包， 蜂巢蛋糕， 葡萄玉米馬芬， 杏仁芝士派， 銅鑼燒】
⑶ 油
用于制作西點(diǎn)的油主要有以下幾種：
①黃油（Butter）：
a.定義：牛奶中的脂肪呈小油滴狀懸浮于乳液中，把這些個(gè)脂肪分離提取出來(lái)，就是黃油，所以黃油也叫“牛油”，臺(tái)灣等地愛(ài)稱作“奶油”。
b.關(guān)于“軟化”：
平時(shí)做面包，往往要求黃油“軟化”，切記，只是軟化即可，萬(wàn)不可“溶化”成液態(tài)，液態(tài)的黃油既不適合揉進(jìn)面里也不能打發(fā)。那么，軟化的程度要怎么確定呢？這么說(shuō)吧，一塊軟化好的黃油，你用手指去戳，手指幾乎沒(méi)有感覺(jué)的就戳進(jìn)黃油里去了，非常非常的滑軟。
夏天，冰箱里取出的黃油，室溫下放置2小時(shí)左右就軟化了，但冬天時(shí)室溫下放置多久都不會(huì)軟化，我往往用3個(gè)小辦法：微波爐叮幾秒鐘，或者，用電吹風(fēng)吹一小會(huì)，或者，把黃油用小食品袋裝好，然后放進(jìn)溫水里隔水軟化。
【例：菠蘿包，酸奶杏仁曲奇，紅糖核桃餅干，玻璃餅干，愛(ài)心餅干，巧克力布朗尼】
c.關(guān)于“溶化”：制作餡料時(shí)，往往要將黃油溶化，再加入材料中拌勻。
d.關(guān)于“打發(fā)”：面糊類蛋糕或是餅干之類在制作時(shí)，往往需要打發(fā)黃油借以拌入空氣來(lái)膨脹體積軟化口感。具體做法是，將黃油軟化，然后用打蛋器將黃油打發(fā)至體積膨大顏色泛白，再加入糖粉，繼續(xù)打至光滑細(xì)致?tīng)睿伾实S，此時(shí)將打蛋器舉起黃油糊不會(huì)滴，便成功了。
【例：菠蘿包，瑪格麗特餅干，杏仁芝士派，奶茶香酥餅干，海苔肉松餅干】
e.種類：黃油有含鹽黃油和無(wú)鹽黃油之分，一般我用無(wú)鹽黃油，如果你使用含鹽黃油的話，那配方里原先的用鹽量便要做適度的減少
②豬油：多用來(lái)制作中式酥皮點(diǎn)心，或是制作餡料用，市場(chǎng)上很少有現(xiàn)成的豬油賣，一般我都是買了肥肉回家自己煉豬油，不難的，下次上個(gè)做法。【例：鹵肉咖喱酥】
③色拉油：也稱大豆油、菜油、沙拉油，一般以菜籽、豆類、蔬菜為主要油源。在西點(diǎn)制作時(shí)，應(yīng)避免使用具有特殊氣味的油脂，以免破壞西點(diǎn)成品應(yīng)有的風(fēng)味，如花生油就會(huì)具有濃郁的花生香氣，而掩蓋了面包本身的香味。具體的應(yīng)用，色拉油可以用來(lái)制作面包【例：鄉(xiāng)村葡萄面包】、蛋糕【例：蜂巢蛋糕，傳統(tǒng)海綿蛋糕，葡萄玉米馬芬】，中式點(diǎn)心也常用到【例：草莓大福，夾沙條頭糕，廣式月餅，艾葉青團(tuán)，蛋黃酥，核桃酥】
⑷ 蛋
雞蛋在西點(diǎn)中使用，多數(shù)時(shí)候是全蛋【例：菠蘿包，地瓜面包，面包超人，娃娃餅干，巧克力豆餅干】，例如在制作一般的面包時(shí)，多是把雞蛋敲開(kāi)，將蛋黃蛋白直接攪拌均勻成全蛋液，然后將全蛋液直接和其他原料混合揉面即可。不過(guò)也有只用蛋黃的【例：奶酥粒辮子包，奧利奧冰激凌，瑪格麗特餅干】，和只用蛋白的【例：抹茶圈圈餅干，玻璃餅干，紅豆天使蛋糕】；雞蛋還常常被用做面點(diǎn)的表面上色，蛋黃蛋白全蛋的上色深度都不一樣【例：上色實(shí)驗(yàn)餐包】
一般，1枚中等大小的雞蛋，其全蛋液重量為55克至60克，一顆蛋黃重量約為20克，1枚雞蛋的蛋白約為35克。不過(guò)非常不推薦大家平時(shí)用這個(gè)估算，西點(diǎn)講究準(zhǔn)確，最好還是用克稱稱量一下，不然會(huì)大大增加成品失敗的可能性！我不是嚇你們哦
⑸ 鹽
鹽在西點(diǎn)烘焙中的作用主要是：調(diào)味，控制發(fā)酵速度，增強(qiáng)面團(tuán)筋性等。使用普通的食鹽即可。
【例：鄉(xiāng)村葡萄面包，葉脈全麥面包】
⑹ 酵母
酵母是一種真菌，是有生命的，在適當(dāng)?shù)臈l件下，酵母菌進(jìn)行旺盛的呼吸作用，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這些氣體被面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹而不能逸出，從而使面團(tuán)獲得膨松的體積。
酵母可分為3種：
①新鮮酵母：又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見(jiàn)，可直接使用；新鮮酵母發(fā)酵力較低，需放冷藏室保存，且最好在兩周內(nèi)使用完，表面如出現(xiàn)斑就不應(yīng)再使用了。
②一般干酵母：米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。干酵母加入面團(tuán)前，需使用4~5倍酵母的水量在攝氏41至43度的溫水中進(jìn)行溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)時(shí)的活力。開(kāi)封后應(yīng)緊密封蓋同時(shí)放冰箱冷藏，開(kāi)封后三至四個(gè)月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的1/2
【例：壽桃棗泥包】
③即發(fā)干酵母：又稱速溶酵母，可直接使用，發(fā)酵活力介于新鮮酵母與干酵母之間，它的用量是新鮮酵母的1/3。我一般都用燕山牌即發(fā)干酵母，不用事先溶于水中，可以直接揉至面里，方便快捷好用！
【例：香草腸仔面包，章魚(yú)小丸子面包，杏仁醬花生面包，巧克力愛(ài)心面包】
2． 其他原料：
上面說(shuō)了這么多，都是最基礎(chǔ)的缺一不可的原料，當(dāng)然，還有一些材料雖然不是最基礎(chǔ)的，但很多方子里也會(huì)用到，也來(lái)講一下吧：
(1)粉類
①蘇打粉：又稱小蘇打、梳打粉，化學(xué)名叫碳酸氫鈉，簡(jiǎn)稱B.S，是化學(xué)膨松劑的一種。
②泡打粉：又稱發(fā)酵粉，泡大粉，蛋糕發(fā)粉，簡(jiǎn)稱B.P，它是由蘇打粉配合其他酸性材料（如塔塔粉）并以玉米淀粉為填充劑的一種白色粉末，因此與蘇打粉是有區(qū)別的，不可混用。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，分為慢速反應(yīng)泡打粉、快速反應(yīng)泡打粉、雙重泡打粉三種，快速反應(yīng)泡打粉在溶于水時(shí)即開(kāi)始作用，慢速反應(yīng)泡打粉在烘焙加熱時(shí)才開(kāi)始作用，雙重泡打粉則兼有兩者特性，一般我們使用雙重泡打粉，也叫雙效泡打粉，這個(gè)在一般的超市調(diào)味料柜附近都能找到，實(shí)在沒(méi)有就上淘寶！
【例：酸奶杏仁曲奇，巧克力豆餅干，海苔肉松餅干，巧克力布朗尼】
④自發(fā)粉：面粉中混入了一定比例的泡打粉和其它化學(xué)添加劑，用時(shí)只需加水，可以節(jié)約發(fā)酵時(shí)間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說(shuō)明，因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品配方，使用方法可能有不同。
⑤糯米粉：又叫江米粉，是糯米磨成的粉，適合做湯圓、糕團(tuán)等中式點(diǎn)心【例：驢打滾，香糯地瓜餅，紅豆湯圓，黑芝麻糊，糯米棗】，西點(diǎn)方面，也可用于面包湯種的制作【例：甜甜圈】
⑥糕粉：即熟糯米粉，這個(gè)可以自己做，把糯米粉炒熟即可。【例：蕓豆相思糕】
⑦粘米粉：大米磨成的粉，又叫大米粉或秈米粉，適合做廣式點(diǎn)心如蘿卜糕芋頭糕之類，我一般都用泰國(guó)三象牌的。【例：艾葉青團(tuán)，冰皮月餅】
⑧生粉：嚴(yán)格的說(shuō)，生粉應(yīng)該是各種淀粉的總稱，北方叫團(tuán)粉，上海叫菱粉，并不是專指哪一種淀粉，主要作勾芡、點(diǎn)心或是軟化肉質(zhì)的腌肉料用。大陸和香港使用的生粉多為玉米淀粉，臺(tái)灣慣用太白粉。【例：掛霜花生】
⑨玉米淀粉：又叫粟粉、玉米粉、粟米淀粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，是白色的粉末。在這里，要注意區(qū)別于那種黃色的完全由玉米磨成的雜糧粉，往往人們也把那種叫做玉米粉，這兩者是完全不同的。【例：抹茶圈圈餅干，奧利奧冰激凌】
⑩小麥淀粉：又叫澄粉、澄面、汀粉、汀面，就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的無(wú)筋度淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點(diǎn)的主要原料，也是涼皮的原料。【例：草莓大福，夾沙條頭糕，艾葉青團(tuán)】
11.木薯淀粉：來(lái)自大戟科植物木薯（樹(shù)薯）的塊根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。
12.荸薺淀粉：又叫馬蹄粉，來(lái)自荸薺（又稱馬蹄）的球莖，是馬蹄糕的原料。
13.吉士粉：也叫卡士達(dá)粉，是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，易溶化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點(diǎn)之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包等糕點(diǎn)中）【例：甜甜圈】
14.抹茶粉，綠茶粉：
抹茶粉和綠茶粉都是以綠茶為原料加工的茶葉細(xì)粉。【例：棋格抹茶吐司，抹茶圈圈餅干】
這兩者的不同在于：
a.生產(chǎn)工藝不同。抹茶粉的生產(chǎn)采用了傳統(tǒng)的碾磨技術(shù)和現(xiàn)代的超微粉碎技術(shù)，整個(gè)加工過(guò)程始終在較低的溫度狀態(tài)下進(jìn)行，能很好地保存茶葉中的活性成分,而綠茶粉多采用直接粉碎的方法加工而成。
b．原料不同。抹茶粉對(duì)原料茶葉的質(zhì)量要求較高。綠茶粉則是以普通茶葉加工而成，質(zhì)量較雜，茶樹(shù)也多為雜交種。
c．風(fēng)味不同。抹茶粉清香鮮醇，略帶青草氣，滋味鮮爽淡雅。而綠茶粉苦澀味較重。
15.肉桂粉：又叫玉桂粉，是肉桂和大葉清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，是一種廣受人喜愛(ài)的香料，多用于面包、蛋糕、派及其他烘焙產(chǎn)品。【例：濃香核桃蛋糕】
①牛奶：西點(diǎn)烘焙中，加入牛奶可以改善成品的香味和色澤
【例：奶酥提子面包，肉松沙拉辮子包，菠蘿包，地瓜面包，面包超人，肉松卷，傳統(tǒng)海綿蛋糕】
如果碰巧沒(méi)有牛奶，可以用奶粉：水=1:9來(lái)配比代替。
【例：香蔥全麥面包，芝士蛋堡，棗香花式面包，辣松，辣味肉餡面包】
②酸奶：由牛奶發(fā)酵制成。加入面包中可增添面包風(fēng)味與柔軟度，也可用于餅干的制作。
【例：酸奶杏仁曲奇】
③煉乳：呈乳白色濃稠狀，是將牛奶中約60%的水除去，加入大量糖制成，因此在使用時(shí)注意減少配方中的用糖量。
【例：蜂巢蛋糕】
④鮮奶油（Cream）：又叫生奶油，香港叫忌廉或者生忌廉，包含植脂奶油與動(dòng)物性奶油，其中的動(dòng)物性奶油又稱為淡奶油或稀奶油是牛奶的提取物，不含糖，口感好，打發(fā)成固體狀后就是我們平時(shí)看到的蛋糕上面裝飾的奶油了，但脂肪含量高。植脂奶油的是植物油、糖等的人工合成品，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，對(duì)心臟不好，不過(guò)價(jià)格較動(dòng)物性的便宜一些。我一般還是用的雀巢的淡奶油。
⑤馬蘇里拉奶酪（Mozzarella）：常用于披薩的制作，誘人的拉絲效果就是歸功于它。
【例：芝香鮪魚(yú)面包】
⑥切達(dá)奶酪：多呈薄片狀出售，一般的超市都有賣，可直接夾在面包里食用，也可隨面包一起進(jìn)烤箱烤制，別有一番風(fēng)味。
⑦奶油芝士（cream cheese）：又名奶油奶酪，是一種未成熟全脂奶酪,質(zhì)地細(xì)膩口味柔和，是制作乳酪蛋糕不可缺少重要材料，也可用于制作芝士派等。
【例：杏仁芝士派】
（4）糖類
①楓糖：是由楓汁液萃取而成，具有特殊香氣，除了一般用在松餅（Pancake）調(diào)味外，還可當(dāng)各式西點(diǎn)的調(diào)味劑
②轉(zhuǎn)化糖漿 【例：廣式月餅】
a.原理：當(dāng)糖和水混合加熱煮沸后，水會(huì)慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會(huì)越來(lái)越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時(shí)候，冷卻后，糖會(huì)結(jié)晶析出。為了防止這個(gè)現(xiàn)象發(fā)生，我們?cè)谥筇撬臅r(shí)候，加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸，檸檬汁等)，部分糖會(huì)被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個(gè)過(guò)程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。 轉(zhuǎn)化糖漿就是把砂糖、水、酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度，冷卻后形成，此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶。
b.制作方法：
1、準(zhǔn)備原料（約制作500克糖漿）：細(xì)砂糖400克，水200毫升，檸檬汁50毫升。
2、把糖放入不銹鋼鍋里（不要用鐵鍋或鋁鍋），加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。中火加熱，之后不要再攪拌，防止糖粘鍋壁上。
3、等糖水煮開(kāi)以后，沒(méi)有了白糖顆粒，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開(kāi)以后，轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮，煮40分鐘到1小時(shí)左右。煮的時(shí)間越長(zhǎng)，糖漿的顏色越深。
4、煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個(gè)密封罐或者是帶蓋瓶子，把糖漿裝起來(lái)，放置1天以后使用。放置的時(shí)間越長(zhǎng)，使用效果越好。
5、因?yàn)樘菨{冷卻后會(huì)比熱的時(shí)候要稠。所以，煮的時(shí)候如果濃稠度達(dá)到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻后就會(huì)變得比較稠了。如果中途發(fā)現(xiàn)糖漿太稠了，可適當(dāng)加些水。
③麥芽糖漿：是從已發(fā)芽的大麥中提取出來(lái)的一種膠狀物。
（5）其他類
①枧水： 【例：廣式月餅】
a.定義：用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，
b.“能用堿水來(lái)替代枧水嗎？”——堿水是碳酸鈉溶液，而枧水則是含有碳酸鉀和碳酸鈉的堿性混合物，其中堿水所沒(méi)有的碳酸鉀可以使月餅的餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲，如果使用堿水來(lái)替代枧水，那這方面一定會(huì)受影響，不過(guò)實(shí)在買不到枧水的時(shí)候也只好這樣了，把食用堿面和水按重量1：3的比例混合調(diào)制就可以了
c.加入枧水的目的：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)馕?，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
d.月餅的制作中，枧水的用量實(shí)際很小，家庭制作一兩克就夠了。購(gòu)買的方面如果市場(chǎng)上買不到，還是去淘寶吧，每年中秋將近的時(shí)候淘寶的烘焙店家?guī)缀跫壹矣惺邸?/strong>
②耐高溫巧克力：是一種特殊的巧克力，不同于市場(chǎng)上賣的普通巧克力，網(wǎng)上購(gòu)買的一般呈水滴狀顆粒，淘寶就有售。讓我覺(jué)得很神奇的是，它在高溫烘焙時(shí)不會(huì)融化，而平時(shí)揉面時(shí)它卻會(huì)被手的溫度溶化，這點(diǎn)我也很費(fèi)解【例：葡萄干可可面包，巧克力豆餅干，巧克力布朗尼】
③沙拉醬：主要原料是植物油、蛋黃和釀造醋，加上調(diào)味料和香辛料調(diào)制而成，其中植物油在歐洲多用橄欖油，在亞洲多用大豆色拉油。油類與雞蛋黃經(jīng)充分?jǐn)嚢韬螅l(fā)生了乳化作用，就成了味美可口的沙拉醬，在這其中少量的醋主要起抗菌的作用。
【例：香草腸仔面包，章魚(yú)小丸子面包，辣松，肉松沙拉辮子包，肉松卷】
④吉利丁片：又稱明膠或魚(yú)膠，是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚(yú)骨）提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)，多用來(lái)制作果凍或是涼糕之類的點(diǎn)心。
“怎么區(qū)別瓊脂、魚(yú)膠、凝膠、果凍粉、啫哩粉”：1.魚(yú)膠和凝膠幾乎是一樣的，都是動(dòng)物性的。果凍粉和啫哩粉也基本是一樣的，都是在魚(yú)膠粉或其他凝膠粉的基礎(chǔ)上加了顏色、香味和糖。2.瓊脂粉、魚(yú)膠粉、凝膠粉直接加水，得到的都是無(wú)味的凝凍，而果凍粉和著哩粉直接加水得到的是有甜味、顏色、香味的果凍。3.瓊脂凝結(jié)的果凍口感偏硬脆一些，透明度差一些；魚(yú)膠粉凝結(jié)的果凍口感Q一些，透明度比瓊脂好。
⑤朗姆酒：酒精濃度40%，多用于各式西點(diǎn)調(diào)味。葡萄干在使用前常用朗姆酒浸泡變軟以入味。
【例：巧克力雪球餅干，濃香核桃蛋糕，奶酥提子面包，鄉(xiāng)村葡萄面包，葡萄干可可面包】
⑥椰奶：由椰肉研磨加工而成，含椰子油及少量纖維質(zhì)，常用于甜點(diǎn)中增加風(fēng)味
⑦椰蓉：把椰子肉切成絲或磨成粉后，經(jīng)過(guò)特殊的烘干處理后混合制成，是椰絲和椰粉的混合物。
【例：三角椰蓉全麥面包，蜜豆椰香面包，椰蓉翻花面包，墨西哥面包】
⑧各式堅(jiān)果（西點(diǎn)烘焙時(shí)，堅(jiān)果常常先低溫烘烤，這樣更易釋放香氣）
【例：酸奶杏仁曲奇，紅糖核桃餅干，巧克力布朗尼，核桃酥，杏仁芝士派，黑芝麻糊，花生牛軋?zhí)?/a>】
各式果脯或干果（使用前多浸泡或切碎）
【例：奶酥提子面包，鄉(xiāng)村葡萄面包，葡萄干可可面包，南瓜梅子蛋糕】
各式糖果，果醬
【例：玻璃餅干，花生牛軋?zhí)?/a>，藍(lán)莓面包排】
小貼士：
a.西點(diǎn)不同于中點(diǎn)，很多食材市面上不易購(gòu)得，就南京而言，沃爾瑪、麥德龍、水游城BHG超市常常會(huì)有售一些奇奇怪怪的食材，不過(guò)也不全，一般我都是上淘寶購(gòu)買，大家可以選一家本市開(kāi)的淘寶店，直接去店里付款購(gòu)物，會(huì)方便很多。
b.我上面推薦的一些牌子，例如金像、美玫、太古等，也不是絕對(duì)的，多數(shù)時(shí)候我也買不到心儀牌子的產(chǎn)品，都是能買到什么就用什么，所以對(duì)于牌子，真的可以不用太在意
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